Технологическая карта №6
Соус томатный с овощами № 857
| Закладка продуктов | По сборнику, г | По условию задачи на порц. | На 33 порц. | Примеч. | |||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бульон рыбный | 700 | 35 | 1.155 | ||||
| Маргарин | 35 | 35 | 1.75 | 1.75 | 0,058 | 0,058 | |
| Мука пшеничная | 35 | 35 | 1.75 | 1.75 | 0,058 | 0,058 | |
| Морковь | 63 | 50 | 3.33 | 2.5 | 0.110 | 0,083 | Табл. 32 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 1.8 | 1.5 | 0,060 | 0,050 | |
| Петрушка | 27 | 20 | 1.35 | 1 | 0,045 | 0,033 | |
| Томатное пюре 12% | 350 | 350 | |||||
| Томатное пюре 27% | 10.5 | 10.5 | 0,347 | 0, 347 | Табл. 36 | ||
| Маргарин | 20 | 20 | 1 | 1 | 0,033 | 0,033 | |
| Сахар | 10 | 10 | 0.5 | 0.5 | 0,017 | 0,017 | |
| Выход | 1000 | 50 | 1.827 | ||||
Если на порцию идет 50 гр. Соуса отсюда следует что на 33 х 50 = 1650 гр.
Расход моркови весом брутто с учетом сезонности (январь по условию), рассчитываем по таблице сборника рецептур №32. Отходы в январе составляют 25%, составляем пропорцию:
100% - Х
75% - 50 = 66,6 г.
В соответствии с таблицей №36 сборника рецептур, производим взаимозаменяемость томатного пюре 12-% на томатное пюре 27-%.
На 1 кг. томатного пюре с содержанием сухих веществ 12% идет 600 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%. Составляем пропорцию:
Разницу между томатным – пюре 350 – 210 = 140 прибавляем к бульону.
2. Дать анализ меню за (5-7 дней) непрерывный цикл работы предприятия общественного питания, на котором Вы работаете, учитывая основные положения.
Анализ меню ресторана TGI FRIDAS
1. Соответствие Сборнику технологических нормативов: перечень блюд ресторана не соответствует Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, на все блюда меню на предприятии составлены технологические карты в соответствии стандартам ресторана с которыми работают повара.
2. Порядок записи блюд: блюда в меню записаны в соответствии с общепринятыми нормами. Сначала записаны горячи закуски. Затем идет суп дня который узнается у официанта какой суп на этот день, затем идут салаты. Не соблюдено то что в ресторане представлено одно рыбное блюдо и но идит вместе со стейком и ребрышками по акции. Дальше в меню представлены бургеры и сэндвичи. Сэндвичи расположены неправильно так как идут горячи потом ходный и снова горячий сэндвичи. Перечень вторых блюд так же не соответствует принятым нормам, сначала в меню идут куриные блюда, блюда из морепродуктов а затем мясные. Дальше в меню десерты и в соответствии с общепринятыми стандартами мороженое размещенно последним в меню.
3. Разнообразие блюд по способам тепловой обработки: в меню включаются блюда всех способов тепловой обработки. Среди холодных закусок, есть салаты из свежих овощей. Среди вторых блюд припущенные блюда, жареные, запеченные.
4. Наличие сырья и его рациональное использование: на предприятии имеется разнообразное сырье. В меню ежедневно по несколько наименований холодных блюд, мясных. Сырье на предприятии используется рационально.
5. Сезонность: при составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню включают, например: холодные супы (меню за 8 июля и 19 июня). В качестве холодных закусок в летнее время включают закуски и салаты из свежих овощей, например «Летний сад» включен в меню каждый день. В качестве напитков в основном включают напитки из свежих плодов яблок, апельсинов грепфрутов и т.д.
6. Наличие скомплектованных рационов: данное предприятие не реализует скомплектованные рационы, они работают по меню со свободным выбором блюд.
7. Стоимость готовой продукции: средняя цена для холодных блюд и закусок 290 до 690 рубле, вторых блюд от 360 до 980 рублей, первое блюдо 190 рублей. Для ресторана находящегося в между народном аэропорту, такие цены считаются где то на среднем уровне.
8. Квалификация поварского состава: на предприятии работ персонал который имеет разную квалификацию. Повара 3 разряда которые производят первичную обработку сырья для приготовления блюд, повара 4 разряда, выполняющие функции по приготовлению основной массы блюд в меню, заведующий производством имеет 5 разряд. Выполняет функции по составлению заказов, осуществлению контроля за производством продукции на предприятии. Так же на предприятии имеются мойщики кухонной и столовой посуды.
9. Технологическое оснащение предприятия: данное предприятие оснащено всеми необходимыми инструментами, инвентарем, оборудование для ведения полного технологического процесса и производства блюд меню. В ресторане отсутствует холодный цех так как ресторан честично доготовочный. На предприятии иметься овощной цех, горячий , где выделены отдельные технологические линии для обработки и приготовления блюд из мяса. Все цеха оснащены необходимым инвентарем и инструментами. На предприятии иметься следующее оборудование: электрические плиты, пароконвектомат, холодильное оборудование низкотемпературное и морозильное, горячее окно.
10. Правильность оформления меню: меню оформлено правильно в соответствии с установленными нормами. Указана дата, на которую составлено меню, название предприятия, наименование блюд, выход и цена. Меню подписано Директором, заведующей производством, бухгалтером.