Для предприятий с вредными условиями производства разрабатывается лечебно-профилактическое меню.
Для работников химической промышленности в меню ограничивается употребление свиного, бараньего, говяжьего жиров, соленых и копченных продуктов, жаренных блюд, бульонов.
Меню студенческой столовой может быть рационным, со свободным выбором блюд и смешанное. Общее количество блюд в меню должно соответствовать примерному ассортименту столовой. Меню составляется на рабочею неделю.
Меню диетического питания студенческой столовой, как правило состоит из одного варианта скомплектованных блюд отвечающих диете 5.
Составление меню в общеобразовательных школах.
При составление меню школьников необходимо учитывать нормы питания школьников, установить режимы питания и распределение рациона по отдельным приемам пищи, учесть продуктовый набор в стоимость завтраков и обедов. Составить меню на 6 дней с учетом стоимости и энергетической ценности, рассчитать пищевую ценность одного дня по количеству белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Нормы питания школьников зависят от возраста и пола. Занимающиеся в 1-смену второй завтрак (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Школьники групп продленного дня обед (35-40%) пищевой ценности суточного рациона.
Школьники 2-смены полдник (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Кроме скомплектованного питания в меню школьной столовой может быть свободный выбор блюд.
Индивидуальное задание к контрольной работе.
1. Хозяйственная ситуация к контрольной работе.
Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции, с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.
Вариант №12.
| Котлета отбивная масса 79гр. Гарнир - картофель фри | Порц. | 100 | Баранина Овощи | Туша 2 кат. | Найти Найти | Январь |
| Грудинка жаренная во фритюре Гарнир № 744 | Порц. | Найти | крупа | рис | . | |
| Соус томатный | Порц. | Найти | Томатное пюре | 27% сухих веществ | Найти |
Технологическая карта №1
Котлеты отбивные №610
| Закладка продуктов | По сборнику, г | По условию задачи | На 100 порц. | Примеч. | |||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Баранина I кат | 0.211 | 0.151+12 | - | - | - | - | Таб. 12 |
| Баранина II кат | - | - | 0.148 | 98+12 | 14.8 | 98.0+1.2 | |
| Яйцо | 1/8 | 5 | 1/8 | 5 | 0.500 | Таб. 15 | |
| Сухари | 15 | 15 | 15 | 15 | 1.5 | 1.5 | |
| масса п/р | - | 113+21 | - | 113+21 | - | 11.3+2.1 | |
| Жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 1.0 | 1.0 | |
| Масса жаренного | - | 79+12 | - | 79+12 | - | 7.9+1.2 | |
| Гарнир | 150 | 150 | 15.0 | ||||
| Выход | 246 | 246 | 24.6 | ||||
Перерасчет.
В таб. №12 находим вес брутто и нетто баранины II кат. Для котлет отбивных
На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто гр. Баранины II кат.
Технологическая карта №2
Картофель фри №762
| Закладка продуктов | По сборнику, г | По условию задачи | На 100 порц. | Примеч. | |||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | Таб. 32 |
| Картофиль брусочками | 400 | 300 | 405 | 300 | 40.5 | 30.0 | |
| Масло растительное | 24 | 24 | 24 | 24 | 2.4 | 2.4 | |
| Выход | 150 | 150 | - | 15.0 | |||
по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет 35 % оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь.
Технологическая карта №3
Грудинка фаршированная кашей №
| Закладка продуктов | По сборнику, г | По условию задачи | На 33 порц. | Примеч. | |||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Баранина I кат. | 222 | 159 | - | - | - | - | Таб. 12 |
| Баранина II кат. | - | - | 166 | 119 | 3.828 | 3.937 | |
| Крупа рисовая | 39 | 39 | 39 | 39 | 1.287 | 1.287 | Таб.15 |
| Масса каши | - | 109 | - | 109 | - | 3.597 | |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 1.188 | 0.99 | |
| Маргарин столовый | 12 | 12 | 12 | 12 | 0.396 | 0.396 | |
| Масса пос. лука и жира | - | 22 | - | 22 | - | 0.726 | |
| Яйцо | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | |||
| Петрушка | 8 | 6 | 8 | 6 | 0.264 | 0.198 | |
| Масса фарша | - | 150 | - | 150 | - | 4.950 | |
| Масса п/ф | - | 269 | - | 269 | - | 8.877 | |
| Жир | 3 | 3 | 3 | 3 | 0.99 | 0.99 | |
| Масса жареного | - | 215 | - | 215 | - | 7.095 | |
| Выход | 215 | 215 | 7.095 | ||||
На дана туша баранины 20 кг. По таб. № 12 грудинка составляет 20% от массы все туши, следовательно, на 1 порцию брутто идет 0,119 г, следовательно 4 : 0,119 = 33 Грудинки фаршированной кашей можно приготовить из 4 кг баранины II кат.
20 – 100%
Х – 20 % = 4 кг составляет грудинка
Технологическая карта №4
Гарнир № 744 каша рисовая рассыпчатая
| Закладка продуктов | По сборнику, г | По условию задачи на порц. | На 3.6 кг. | Примеч. | |||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Рис | 342.7 | 342.7 | 42 | 42 | 1.386 | 1.386 | |
| Вода | 720 | 720 | 90 | 90 | 2.970 | 2.970 | |
| Соль | 9.6 | 9.6 | 1.2 | 1.24 | 0.40 | 0.40 | |
| Масса каши | 960 | 109 | 4.1 | ||||
По рецептуре на 33 порции на Грудинки фаршированной кашей нам необходимо 3,6 кг каши.