E= Qобщ/φ; где
E – вместимость шкафа, камеры (кг);
Qобщ – масса продукции;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).
Е=89.8/0.8=112.25кг
Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу №9:
Таблица №9.
| № п\п | Наименование оборудования | Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полезный объём | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| 1 | Холодильный шкаф | ШХ-0.40М | 60 | 750 | 750 | 1810 | 0.29 |
| 2 | Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0.30 |
| 3 | Секция низкотемпературная | СН-0.15 | 30 | 1260 | 800 | 920 | 0.35 |
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.
Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию оборудования:
Таблица №10.
| № п\п | Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборуд. | |||
| Длина | Ширина | Высота | |||||||
| 1 | Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 | 1.218 | 1.218 | |
| 2 | Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0.882 | 0.882 | |
| 3 | Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 1 | 840 | 630 | 860 | 0.529 | 0.529 | |
| 4 | Холодильный шкаф | ШХ-0.40М | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0.562 | 0.562 | |
| 5 | Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1.411 | 1.411 | |
| 6 | Секция низкотемпературная | СН-0.15 | 1 | 1260 | 800 | 920 | 1.008 | 1.008 | |
| ИТОГО: | 5.61 | ||||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ=Sпол/η; где
Sобщ – общая площадь цеха;
Sпол – полезная площадь цеха;
η – коэффициент использования цеха (0.4).
S=5.61/0.4=14.025м².
Приложение.
РЕСТОРАНА
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Карпаччо из лосося
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося
150 г
Капрезанте
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано
200 г
Карпаччо "Ди Манзо"
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО?
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты
100 г
Карпаччо из помидоров
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА!
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона
100 г
Тар-тар из тунца
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой
120 г
Сырная тарелка
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши
150 г
Лосось слабосоленый
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки
320 г
Лосось в перце с сырным кремом - new!
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия
125 г
Мясное ассорти
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки
440 г
Солонина По-неаполитански
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем
100 г
Мясная деликатесная тарелка - new!
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки
220 г
Ростбиф из говяжьей вырезки
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп)
250 г
Лёгкая итальянская закуска
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой
360 г
Пармская ветчина с дыней
Пармская ветчина с дыней
300 г
Овощное ассорти
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию)
650 г
Соленья
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления
400 г
Грибочки маринованные
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой
400 г
САЛАТЫ
Салат Цезарь
Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь!
170 г
Салат "Ницца"
Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом
250 г
Итальянский Салат с пармской ветчиной
Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной
220 г
Микс салатов с гуакомоле из авокадо и куриной грудкой
Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени
290 г
Крабовый с авокадо
Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой
160 г
Салат из лосося с грейпфрутом и рукколой
Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном
260 г
Салат из маринованного лосося с хурмой
Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный!
320 г
Салат из авокадо с креветками - new!
Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско
180 г
Груша с сыром Дор Блю
Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом
220 г
Салат овощной
Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло
300 г
Греческий салат
Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла
250 г
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Жюльен
Грибной жюльен
70 г
Рулет со шпинатом
Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка
140 г
Винное ризотто с лососем
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать
200 г
Ризотто грибное
Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной
170 г
Ризотто с морепродуктами
Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом
250 г
Куриные крылышки
Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом
270 г
Острая мясная закуска с рублеными овощами
Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами
190 г
Винное ризотто с лососем
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов
200 г