Таблица №5.
| №п\п | Наименование сырья и продуктов | Салат из свежих овощей | Винегрет с грибами | Сырный салат | Итого: | ||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Бруто | Нетто | ||||||||
| 1п | 30п | 1п | 30п | 1п | 35п | 1п | 35п | 1п | 25п | 1п | 25п | ||||
| 1 | Капуста белокачанная | 125 | 3.75 | 110 | 3.3 | 3.75 | 3.3 | ||||||||
| 2 | Огурец свежий | 45 | 1.35 | 40 | 1.2 | 1.35 | 1.2 | ||||||||
| 3 | Морковь свежая | 45 | 1.35 | 40 | 1.2 | 1.35 | 1.2 | ||||||||
| 4 | Перец сладкий | 35 | 1.05 | 30 | 0.9 | 1.05 | 0.9 | ||||||||
| 5 | Лук репчатый | 30 | 0.9 | 25 | 0.75 | 20 | 0.7 | 15 | 0.52 | 40 | 1 | 35 | 0.88 | 2.6 | 2.15 |
| 6 | Масло растительное | 20 | 0.6 | 20 | 0.6 | 15 | 0.52 | 15 | 0.52 | 30 | 0.75 | 30 | 0.75 | 1.87 | 1.87 |
| 7 | Соль | 4 | 0.12 | 4 | 0.12 | 3 | 0.1 | 3 | 0.1 | 5 | 0.12 | 5 | 0.12 | 0.34 | 0.34 |
| 8 | Черный молотый перец | 4 | 0.12 | 4 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | ||||||||
| 9 | Цедра лимона | 15 | 0.45 | 10 | 0.3 | 0.45 | 0.3 | ||||||||
| 10 | Маринованные грибы | 40 | 1.4 | 40 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | ||||||||
| 11 | Морковь отварная | 35 | 1.23 | 30 | 1.05 | 1.23 | 1.05 | ||||||||
| 12 | Свёкла отварная | 35 | 1.23 | 30 | 1.05 | 1.23 | 1.05 | ||||||||
| 13 | Картофель отварной | 45 | 1.58 | 40 | 1.4 | 1.58 | 1.4 | ||||||||
| 14 | Огурцы солёные | 20 | 0.7 | 20 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | ||||||||
| 15 | Зелёный горошек | 8 | 0.28 | 8 | 0.28 | 0.28 | 0.28 | ||||||||
| 16 | Уксус | 15 | 0.53 | 15 | 0.53 | 0.53 | 0.53 | ||||||||
| 17 | Сахар | 2 | 0.07 | 12 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | ||||||||
| 18 | Сыр | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 19 | Мясо отварное | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 20 | Яблоко свежее | 60 | 1.5 | 50 | 1.25 | 1.5 | 1.25 | ||||||||
| 21 | Огурцы маринованные | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 22 | Кукуруза консервированная | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 23 | Чеснок | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
| 24 | Горчица | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
| 25 | Красный молотый перец | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
Расчёт производим по формуле:
N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где
N – количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).
N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03
N2=(35*35)/28.728=0.04
N3=(30*60)/28.728=0.06
N4=(25*35)/28.728=0.03
N5=(25*40)/28.728=0.03
N6=(30*45)/28.728=0.05
N7=(25*30)/28.728=0.03
N8=(35*50)/28.728=0.06
N9=(35*45)/28.728=0.05
N10=(30*30)/28.728=0.03
N11=(40*45)/28.728=0.06
N12=(30*60)/28.728=0.06
N13=(35*25)/28.728=0.03
N14=(35*40)/28.728=0.05
N15=(35*15)/28.728=0.01
N16=(35*20)/28.728=0.02
N17=(15*10)/28.728=0.005
N18=(30*20)/28.728=0.02
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665
Nобщ≈1чел.
Все полученные данные сводим в таблицу №6:
Таблица №6.
| № п\п | Наименование блюда | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников | |
| 1 | Закуска из копчёной рыбы | 30 | 30 | 0.03 | |
| 2 | Закуска по-корейски | 35 | 35 | 0.04 | |
| 3 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 | 60 | 0.06 | |
| 4 | Сырная тарелка | 25 | 35 | 0.03 | |
| 5 | Греческий салат | 25 | 40 | 0.03 | |
| 6 | Салат «Каприз» | 30 | 45 | 0.05 | |
| 7 | Сырный салат | 25 | 30 | 0.03 | |
| 8 | Салат из креветок | 35 | 50 | 0.06 | |
| 9 | Винегрет с грибами | 35 | 45 | 0.05 | |
| 10 | Салат из свежих овощей | 30 | 35 | 0.03 | |
| 11 | Салат «Цезарь» | 40 | 40 | 0.06 | |
| 12 | Яблочный десерт | 30 | 60 | 0.06 | |
| 13 | Грейпфрутовый салат | 35 | 25 | 0.03 | |
| 14 | Апельсиновый щербет | 35 | 40 | 0.05 | |
| 15 | Сок апельсиновый | 35 | 15 | 0.01 | |
| 16 | Яблочный фреш | 35 | 20 | 0.02 | |
| 17 | Минеральная вода | 15 | 10 | 0.005 | |
| 18 | Молочный коктейль | 30 | 20 | 0.02 | |
| ИТОГО: | 0.665 | ||||
7. Расчёт и подбор немеханического оборудования.
В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:
· производственные столы;
· моечные ванны;
· передвижные моечные ванны;
· стеллажи.
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:
L=lр*N; где
L – погонная длина производственных столов (м);
lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1.25*1=1.25
L=1.25м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
Таблица №7.
| № п\п | Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| 1 | Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| 2 | Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 |
| 3 | Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 630 | 860 |
8. Расчёт и подбор холодильного оборудования.
Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.
Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:
Qобщ=(g*П)/1000; где
Qобщ – масса порций;
g – вес одной порции;
П – количество порций.
Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);
Q1=(20*30)/1000=3.6
Q2=(130*35)/1000=4.5
Q3=(150*30)/1000=4.5
Q4=(140*25)/1000=3.5
Q5=(180*25)/1000=4.5
Q6=(180*30)/1000=5.4
Q7=(180*25)/1000=4.5
Q8=(180*35)/1000=6.3
Q9=(180*35)/1000=6.3
Q10=(180*30)/1000=5.4
Q11=(180*40)/1000=7.2
Q12=(200*30)/1000=6
Q13=(150*35)/1000=5.2
Q14=(100*35)/1000=3.5
Q15=(150*35)/1000=5.2
Q16=(150*35)/1000=5.2
Q17=(200*15)/1000=3
Q18=(200*30)/1000=6
Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг
Полученные данные сводим в таблицу №8:
Таблица №8.
| № п\п | Наименование блюда | Кол-во блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг | |
| 1 | Закуска из копчёной рыбы | 30 | 120 | 3.6 | |
| 2 | Закуска по-корейски | 35 | 130 | 4.5 | |
| 3 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 | 150 | 4.5 | |
| 4 | Сырная тарелка | 25 | 140 | 3.5 | |
| 5 | Греческий салат | 25 | 180 | 4.5 | |
| 6 | Салат «Каприз» | 30 | 180 | 5.4 | |
| 7 | Сырный салат | 25 | 180 | 4.5 | |
| 8 | Салат из креветок | 35 | 180 | 6.3 | |
| 9 | Винегрет с грибами | 35 | 180 | 6.3 | |
| 10 | Салат из свежих овощей | 30 | 180 | 5.4 | |
| 11 | Салат «Цезарь» | 40 | 180 | 7.2 | |
| 12 | Яблочный десерт | 30 | 200 | 6 | |
| 13 | Грейпфрутовый салат | 35 | 150 | 5.2 | |
| 14 | Апельсиновый щербет | 35 | 100 | 3.5 | |
| 15 | Сок апельсиновый | 35 | 150 | 5.2 | |
| 16 | Яблочный фреш | 35 | 150 | 5.2 | |
| 17 | Минеральная вода | 15 | 200 | 3 | |
| 18 | Молочный коктейль | 30 | 200 | 6 | |
| ИТОГО: | 89.8 | ||||
На основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле: