по технологии ресторанной продукции (стр. 4 из 4)

При выработке изделий следует учитывать, что в рецептурах указывается расход сырья и полуфабрикатов (тесто и фарш) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков; расстегаев, ватрушек, кулебяк – 10кг, пиццы – на 1 изделие.

Для этих изделий, как правило, используют муку высшего сорта. Для выработки изделий с начинкой и пончиков готовят дрожжевое тесто опарным (сдобное тесто) или безопарным (с низким содержанием сахара и маргарина) способом.

При безопарном способе в дежу тестомесильной машине вливают теплую воду (35-40

, добавляют дрожжевую суспензию, соль, сахар, меланж или яйца, муку и проводят замес в течение 7-8 мин. После этого добавляют растопленный маргарин и вторично осуществляют замес до получения теста однородной консистенции. Тесто оставляют для брожения на 3-4 ч, проводя 2-3обминки.

При опарном способе 60-70% от общего количества воды (температура 35-40

дрожжевую суспензию и 35-60% общего количества муки перемешивают до однородной консистенции. Замешенную опару оставляют для брожения на 2,5-3 ч. Затем добавляют остальное количество муки, воды, другие ингредиенты (кроме маргарина) и проводят замес. Растопленный маргарин добавляют перед окончанием замеса. Брожение теста длится 2-2,5 ч с двумя обминками.

Для изделия с начинкой в отдельных случаях используют слоеное тесто, в рецептуру которого входит лимонная кислота. Для замеса холодную воду соединяют с мукой, меланжем, солью, раствором лимонной кислоты. Замес осуществляют 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто выкладываю на стол, посыпают мукой и оставляют на 30 мин для набухания белков. Параллельно с приготовлением теста подготавливают маргарин: нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с мукой, формируют куски толщиной 20 мм и охлаждают в холодильнике до 12-14

Охлажденный маргарин выкладывают на пласты теста, края защипывают, прокатывают между валками, складывают тесто пополам и операцию повторяют несколько раз. Тесто помещают в холодильник на 30-40 мин и вновь прокатывают. Операцию повторяют до 8 раз для получения 256 слоев.

Для формирования пирожков из дрожжевого теста отделяют куски массой 1-1,5 кг, раскатывают в жгут, от которого от которого отделяют заготовки требуемой массы (64, 58, 43 или 22 г). Из заготовок формируют шарики, и после 5-6 минутной расстойки формируют лепешки. На середину каждой лепешки помещают фарш (капустный, мясной и др.), повидло или джем (по 25, 45, 18 г), защипывают края и формируют пирожки швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5 минут перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-240

в течение 8-10 мин.

Если пирожки не выпекают, а обжаривают, не допускается использование муки на подсыпку, так как мука будет обугливаться при обжаривании. Во избежание прилипания тесто смазывают растительным маслом. Обжаривают пирожки в жарочных шкафах или другом специальном оборудовании; не допускается использование наплитной посуды.

Для жаренья применяют подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое и другое масло растительное рафинированное, а также смесь (1:1) растительного масла и говяжьего топленого или кулинарного жира. Температура жира должна составлять 180-190

. В нагретый жир помещают пирожки в количестве не более ¼ массы фритюрного жира.

При выработке пирожков из слоеного теста на приготовление одного пирожка массой 75 и 60 г берут 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша, соответственно. Сформованные пирожки укладывают на листы, смазывают меланжем и тотчас выпекают при 240-250

в течение 20-25 мин.

Тесто для пончиков готовят безопарным способом более слабой консистенции, чем для пирожков. Тесто разделывают так же, как для пирожков жаренных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки заготовки обжаривают. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.

Пицца относится к блюдам национальной итальянской кухни, однако в настоящее время вырабатывается повсеместно и является одним из наиболее популярных продуктов в системе быстрого питания. Пицца представляет собой открытый пирог с различной начинкой. Готовят пиццу из дрожжевого, слоеного или пресного теста. Для начинок используют мелконарезанную ветчину, сосиски, другие колбасные изделия, а также грибы, томаты, сладкий перец, сыр, оливки, маслины и т.д.

На сформированные пласты теста помещают начинку, верхний слой которой составляет тертый сыр. Выпекают пиццу порционно массой 0,2-0,4 кг или большей массы и порционируют перед потреблением.

Список используемой литературы:

1. Баранов В.С. « Технология производства продукции общественного питания», изд. «Экономика» 1982

2. Рогов И.П., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. « Общая технология мяса и мясопродуктов», изд. «Колос» 2000

3. Кайм Генрих «Технология переработки мяса» изд. «Профессия» 2008

4. Домарецкий В.А. «Технология продуктов общественного питания» учебное пособие 2008

5. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» 2-е изд. «Академия» 2002 (библиотека МАТГР)

6. Антонова Р.П. «Технология приготовления блюд и кулинарных изделий» изд. «Профикс» 2007