Комплексный контроль производства и качества мясных консервов (стр. 3 из 7)

2. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции

Физико-химические процессы – это процессы, в результате которых происходит изменение физических и химических свойств продукта. К ним относят посол, тепловую обработку (варка, обжарка).

Биохимический процесс-это изменения, происходящие в продукте под действием свободных ферментов и микроорганизмов. К ним относят автолиз и микробиальную порчу.

Автолиз- саморастворение ткани и клеток под действием собственных ферментов.

Главная роль автолитических процессов принадлежит ферментам, расщепление белков, углеводов, липидов и нуклеиновых кислот на более простые вещества. Автолизу подвергаются все ткани и органы животных, наибольшее значение имеют автолитические изменения ткани входящие в состав мяса: мышечная, жировая и часть соединительной ткани, которая остается в мясе- внутримышечной.

Автолитические изменения этих тканей влияет на качества мяса и на те его свойства, от которых зависит эффективность его промышленного использования. К этим свойствам относится:

-жесткость мяса

-ВВС

-вкус и аромат

-устойчивость к действию пищевых ферментов.

В соответствии с изменениями свойств мяса различают основные этапы автолиза:

-парное мясо (температура 37ºС, рН = 6,8 имеет пластичную консистенцию и высокую водосвязывающую способность )

-посмертное окоченение

-разрешение посмертного окоченения

-созревание (рН=5,7-6,3)

Гликолиз- автолитический распад мышечного гликогена под действием ферментов мышечные катепсины и кальпаины, ведущего к накоплению в мышечной ткани редуцирующих углеводов и молочной кислоты.

Протеолиз- распад белков на полипептиды под действием протеиназ.

Липолиз- автолитический распад жиров до диглицеридов и жирных кислот, под действием фермента липаза.

Ускорение этих биохимических процессов вызвано разрыхлением тканей.

При созревании увеличивается размягчение мышечной ткани, т.е. повышается нежность мяса, растет набухаемость мяса, возрастает его способность стимулировать выделение желудочного сока, улучшается перевариваемость мяса пепсином. В результате рН сдвигается в кислую сторону (рН с 6,8-7 до 5,2-5,6), ВУС и ВСС мяса возрастает.

Таблица 5.

Биохимические и физико-химические процессы сырья и готовой продукции.

Операции	Физико-химические процессы	Биохимические процессы
1	2	3
Приемка Сырья	а) образование мышечного сока- за счет образования воды при размораживании, то есть, таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур мембран б) разрыхление тканей- при размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек, клеток.	1 ) Автолиз.
Размораживание	Образование воды при размораживании, т.е. при таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур миоплазмы, а также клеточных мембран, она не может вновь связываться. В результате выделение сока, который содержит различные вещества (белки, экстрактивные вещества и т.д.) Частичная тепловая денатурация белков, окисление жиров. При размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек клеток, поэтому после дефростации происходит разрыхление тканей- способствуя проникновению кислорода.	1 ) Гликолиз. 2 ) Протеолиз. 3 ) Липолиз.
Разделка, обвалка, жиловка	Изменение структуры мяса- идет разрезание, частичное смятие, измельчение структуры.	1 ) Созревание Изменение аромата и вкуса в процессе созревания связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитического расщепления липидов мышечного волокна под действием липазы. Гнилостные микроорганизмы, развиваясь при благоприятных условиях на мясе, разрушают питательные вещества и выделяют продукты, которые резко ухудшают его органолептические свойства, или обладают токсичностью.
Тепловая обработка	Плавление жиров и образование эмульсий, изменение структуры ткани, денатурация миоглобина, изменение окраски, гидролиз жиров, белков, углеводов. Вследствие нагрева жир плавится и образует гомогенную фазу. Если жировые клетки нарушены, то жир вытекает, образуя водно-жировую эмульсию. Нарушение полипептидных цепей, то есть, денатурация, а затем коагуляция, вследствие этого происходит изменение структуры мяса. Распад серосодержащих элементов, от которых зависят вкус и аромат продукта. Длительное воздействие высокой температуры в присутствии воды и кислорода, воздуха может вызвать гидролиз и окисление жиров.	Инактивация ферментов и микроорганизмов вследствие высоких температур. При нагреве идет распад белковых веществ. Изменение многих экстрактивных веществ обусловлены двумя противоположно направленными процессами: накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева. Изменение углеводной системы мышечной ткани, разрушение витаминов.
Хранение	Химические и физико-химические процессы вследствие взаимодействия компонентов с тарой. Химические реакции вызывает химический бомбаж. Он вызывается образованием водорода при взаимодействии с составными частями продукта. Накопление солей тяжелых металлов в процесс коррозии- это происходит при наличии кислорода.	Биохимические процессы, возникающие анаэробными микроорганизмами. Это происходит в результате нарушения режимов стерилизации или недостаточного времени её проведения.

3. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (рис.1)

ПРИЕМКА СЫРЬЯ -подвесные пути, камеры

РАЗДЕЛКА -ножи или секачи

ОБВАЛКА,ЖИЛОВКА -ножи

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ -мясорезательная машина

ВНЕСЕНИЕ СОЛИ,

СПЕЦИЙ И ЖИРА -автоматические дозаторы

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ -автоматический дозатор АДМ-4

ЗАКАТКА -автоматическая закаточная машина

СТЕРИЛИЗАЦИЯ -стерилизатор периодического действия

20-90-20 20-100-20 (автоклав вертикальный АВ)

113 115

ОХЛАЖДЕНИЕ

До t = 40⁰С

СОРТИРОВКА

УПАКОВКА -банкоукладочная машина

ХРАНЕНИЕ

Технологическая схема производства натуральных мясных консервов с указанием основного оборудования.

Приемка сырья

На консервный завод или в цех говядина и свинина поступят в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения.