Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш.
Свинину подразделяют на пять категорий , к каждой из которых предъявляются соответствующие требования( таблица 3.).
Таблица 3.
Требования к свинине ( по ГОСТ 7724-77)
| Категория | Характеристика | Масса туши в парном состоянии(кг) | Толщина шпика, не считая толщины шкуры(см) |
| Первая (беконная) | Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части не должна превышать1,5 см.На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью дот переднего края сращения лонных костей –не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. | От 53 до 72 включи- тельно, в шкуре. | От 1,5 до 3,5 |
| Вторая (мясная молодняк) | Туши мясных свиней (молодняка). Туши подсвинков. | От 39 до 98 включительно, в шкуре. От 34 до 90 включи- тельно, без шкуры. От 37 до 91 включи-тельно, без крупона. От 12 до 39 включительно, в шкуре. От 10 по 34 включительно, без шкуры. | От 1,5 до4. От 1,5 до 4. От 1,5 до 4. 1 и более. 1 и более |
| Третья (жирная) | Туши жирных свиней | Не ограничена | 4,1 и более |
| Четвертая (пром- переработка) | Туши свиней | Свыше 90 без шкуры Свыше 98 в шкуре Свыше 91 без крупона | От 1,5 до 4 |
| Пятая (мясо поросят) | Туши поросят- молочников: Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. |
Обрезная свинина- мясо после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части на уровне 1/3 ширины полутуши, включая верхнюю часть лопатки и бедренную часть.
Не допускается к реализации в розничной торговле и может быть использована для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
1. четвертой категории;
2. замороженная более одного раза;
3. с пожелтевшим шпиком;
4. подсвинки без шкуры;
5. с зачистками от побитостей и кровоподтеков нам площади, превышающей 10% поверхности, или со срывами подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности туши или полутуши второй, третьей и четвертой категории;
6. с неправильным разделением туши по позвоночному столбу;
7. полученная от хряков;
8. деформированные полутуши;
9. не удовлетворяющая требованиям, представленным в таблице 3.;
10.подмороженная.
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки - мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта- высший , первый, второй:
-говядина жилованная высшего сорта- мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- говядина жилованная первого сорта- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
От упитанных туш I категории выделяют так же говядину жилованную жирную или (и) жир- сырец (поверхностный и межмышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.
Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части и других частей.
При жиловке говядины тощей выделяют один сорт:
-говядина жилованная первого сорта ( или односортная).
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
-свинину жилованную нежирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ;
-свинину жилованную полужирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
Свинину жилованную жирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.
Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной , спинной и лопаточной частей, жирную из пашины, щековины, реберных и других частей.
Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта и свинина полужирная.
В консервном производстве применяют жир сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.
К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковин, свиную грудинку, внутренний жир. Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов.
Жир хранят посоленным (при 0-40С) или замороженным (ниже 120С) в темном помещении.
Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.
В консервном производстве применяют вспомогательные материалы, большинство из которых влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.
Черный перец поступает на предприятия в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5 -5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина. Молотый перец-порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.
Лавровый лист –высушенные листья вечнозеленого благородного лавра, дикорастущего или культивированного имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло- оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Лавровый лист хранят в мешках по 50-60кг при температуре 10-150С и относительной влажности 70-75%.При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому лучше всего его содержать а спрессованном виде (ГОСТ 17594-81).
Репчатый лук (свежий ГОСТ 1723-86, сушеный ГОСТ 7587-71). Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. Он делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Репчатый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе цвет от белого до красно-фиолетового, в зависимости от сорта. В консервном производстве используют также сушеный лук в количестве 25 % нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5 кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.
В качестве посолочных ингредиентов применяют различные химические материалы для придания вкуса-соль, сахар.
Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000). В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую, выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную), немолотую разных видов- комовую (глыба), дробленую и зерновую(ядро); йодированную.
Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-соленым.
Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым , желтым или розоватым оттенком, в зависимости от происхождения соли.
Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей Ca и Mg . Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную- в ящиках.
Для выработки мясных консервов, в основном, используют мясо в охлажденном состоянии, реже – в замороженном с температурой в толще мышц соответственно 0-4 0С и не выше 8 0С, а также остывшее12-150С. Парное мясо не применяют, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства, позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. Оптимальным считается использование охлажденного мяса после 2-3 суток выдержки. Однако последние исследования показали целесообразность выработки консервов из мяса со сроком выдержки после убоя до 4 часов. При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, дважды замороженное сырье, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.
Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обеззараживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях. При этом с обычными клеймами на нем должно быть клеймо «на консервы».
Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице4.
Таблица 4.
| Консервы | Массовая доля, % | Энергетич. ценность | ||||
| вода | белки | жиры | углеводы | зола | 100 грамм /кДж | |
| Говядина тушеная | 63,7 | 16,8 | 18,3 | --- | 1,9 | 971 |
| Баранина тушеная | 61,2 | 17,3 | 19,8 | --- | 1,7 | 1033 |
| Свинина тушеная | 51,1 | 14,9 | 32,2 | --- | 1,8 | 1460 |
| Гуляш говяжий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 4,0 | 2,3 | 799 |
| Паштет печеночн. | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | 1414 |
| Говядина отварная | 56,6 | 24,5 | 16,6 | --- | 2,3 | 1033 |
| Язык говяж. в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | 874 |
| Паштет мясной | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1,8 | 1159 |
| Каша греч. с говядиной | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | 963 |
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.