В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Следует отметить, что в данной курсовой работе было проведено исследование пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами», что позволило сделать вывод о том, что100г готового блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» содержат:
Белки – 15,65г
Жиры – 16,96г
Углеводы – 11,87г.
Энергетическая ценность блюда составляет 262,72ккал.
Все продукты, входящие в блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами» сочетаются друг с другом и, если они соответствуют требованиям законодательства, могут использоваться при приготовлении данного блюда. Данное блюдо относится к блюдам из рыбы с хрящевым скелетом, имеет высокую питательную ценность и отвечает правилам правильного питания.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
3. ГОСТ Р 50765-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
6. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпидемнадзора РСФСР от 06.02.92 № 1.
7. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
8. СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений».
9. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».
10. Голунов Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.:ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. – 688 с.
11. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001. – 118 с.
12. Потапова И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов : учеб. пособие / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 64 с.
13. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224с.
14. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. – М.: Академия, 2007. – 288 с.
15. www.kylunar.ru