2.3. Химический состав компонентов
2.4. Характеристика сырья.
Рыба. В качестве сырья применяется треска. Треска. Относится к отряду тресковых рыб. Химический состав – мясо трески содержит 82,1% воды, 16% белков, 0,6% жира. По содержанию жира треска относится к тощим рыбам. Минеральных элементов 1,3%. Из макро- и микроэлементов присутствуют: Na – 55мг%, K- 340мг%, Ca- 25мг%, Mg- 30мг%, Р – 210мг%, Fe– 0,5мг%. Из витаминов присутствуют: А- 10мкг%, ретинол- 10мкг%, тиамин- 0,9мг%, В1- 0,09мг%, В2- 0,07мг%, РР-2,3мг%, ниацин- 5,8мг%, С- 1,0мг%. Энергетическая ценность мяса минтая составляет 69 ккал/100г. [34]
Лук репчатый: Содержание питательных веществ на 100г: Белки- 1,4 г Углеводы: 9,1 г. Содержание витаминов на 100г.: Витамин B1- 0,05 мг Витамин B2- 0,02 мг, Витамин B3- 0,10 мг, Витамин B6- 0,12 мг, Витамин B9- 9,0 мкг, Витамин C- 10,0 мг, Витамин E- 0,20 мг, Витамин H- 0,9 мкг, Витамин PP- 0,20 мг. Содержание макроэлементов на 100 г : Железо- 0,8 мг, Калий- 175 мг, Кальций- 31 мг, Магний- 14 мг, Натрий- 18 мг, Сера- 65 мг, Фосфор- 58 мг, Хлор- 25 мг. Содержание микроэлементов на 100 г: Алюминий- 400 мкг, Бор- 200 мкг, Йод- 3 мкг, Кобальт- 5 мкг, Марганец- 230 мкг, Медь- 85 мкг, Никель- 3 мкг, Рубидий- 476 мкг, Фтор- 31 мкг, Хром- 2 мкг, Цинк- 850 мкг.
Масло растительное. Химический состав: вода- 0,1%, жир-99,9%. Из минеральных элементов присутствует фосфор - 2мг%, из витаминов: тиамин- 44мг% в подсолнечном масле, 17,1мг% в соевом масле. Энергетическая ценность – 899 ккал/100г продукта.
Сыр. По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25% ) и молочный жир (около 30%) . Теплотворная способность 1 кг сыра до 16800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, aтакже водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства. Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук рекомендуется употребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.
Майонез. Майонез - пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки. Он является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла. Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза.
Хлеб. Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды - сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть нерастворимые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии. Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека : ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 гр. белка обеспечивает 16,7кДж или 4 ккал. В химический состав хлеба входят органические кислоты. Это в основном молочная, яблочная, уксусная, винная, муравьиная, щавельная. Общий состав органических кислот составляет 0,3-1,3%. Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины группы: В – тиамин (B1), рибофлавин (B2), а также никотиновая кислота (РР), токоферол (Е) и другие. Хлебные изделия содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Некоторые виды хлеба, а также булочные, сдобные, бубликовые, сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3 до 15%, иногда больше) вследствие внесения их в процессе приготовления теста. Один грамм жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии.
Крабовая палочка.Крабовая палочка состоит из фарша рыбы (сурими), крахмала, яичного белка, масла растительного, соевого белка, сахара. А так же в состав входят ароматизаторы, идентичные, натуральным крабовый, загуститель каррагинан, краситель пищевой натуральный (кармин), паприка. Пищевая ценность (на100г): белки-4,9г, жиры-1,7г, углеводы-12,3г. Энергетическая ценность- 84,1кк.
Поваренная соль. Поваренная соль (пищевая) представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся ( в зависимости от способа добычи) соответствующей обработке. Соль является химическим сырьем и очень важным вкусовым продуктом.
2.5. Технология приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».
Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкафКарта технологического процесса
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудова-ние, инвентарь | Контроли-руемые показатели | Способ контроля |
| Подготовка филе трески | Разморозка, нарезка на куски весом 50 гр. | Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска. Кухонный нож | чистота | визуальный |
| Подготовка хлеба | Замачивание в молоке или воде | Кухонный инвентарь | Соблюдение рецептуры | визуальный |
| Приготовление рыбного фарша | Измельчение филе трески и хлеба | Мясорубка МИМ-82, фаршемешалка МС8-150 | Однородная масса без комочков | визуальный |
| Подготовка лука репчатого | Мойка, очистка, нарезка кубиком 5х5 | Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска, кухонный нож | Чистота, параметры нарезки | визуальный |
| Жарка лука репчатого | t= 120-1300 CТ= 15 мин. | Электрическая сковорода СНЭ-0,2 или плита электрическая ПЭСМ-4ШВ, сковорода | Время, температура, цвет | визуальный |
| Подготовка крабовой палочки | Разморозка очистка. Нарезка кубиком 5х5 | Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска, кухонный нож | Чистота, параметры нарезки | визуальный |
| Приготовление фарша | Соединение пассерованного лука и крабовой палочки | Кухонный инвентарь | Однородная масса, хорошо перемешанная | визуальный |
| Подготовка сыра | Очистка, протирание | Протирочная машина МП-800 | Чистота, параметры протирания | визуальный |
| Приготовление полуфабриката | Формовка, закладка фарша, майонеза, сыра | Производствен-ный стол, разделочная доска, кухонный нож | Чистота, контроль нормы закладки, внешнего вида | визуальный |
| Запекание полуфабриката | t = 200-2200 CТ= 20-30 мин. | Жарочный шкаф ПЭСМ-4ШБ | Время, температура, цвет | визуальный |
2.6. Расчет пищевой ценности блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
| Расчет пищевой ценности готового блюда. | |||||||||
| Наименование | Масса | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| продукта | нетто, г. | % | г. | % | г. | % | г. | % | г. |
| Соль повареная | 2 | 99,8 | 1,99 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сыр российский | 4 | 59 | 2,36 | 26,8 | 1,07 | 27,3 | 1,1 | 2 | 0,08 |
| Майонез | 6 | 75 | 4,5 | 3,1 | 0,19 | 67 | 4,02 | 2,6 | 0,16 |
| Треска | 69 | 17,9 | 12,35 | 16 | 11,04 | 0,6 | 0,41 | 0 | 0 |
| Лук репчатый | 22 | 13,4 | 2,95 | 1,4 | 0,31 | 0,1 | 0,022 | 8,2 | 1,8 |
| Масло растительное | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,9 | 4 | 0 | 0 |
| Крабовая палочка | 15 | 30 | 4,5 | 17,5 | 2,63 | 2 | 0,3 | 0 | 0 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 0,2 | 0,04 | 7,6 | 1,37 | 0,9 | 0,16 | 46,7 | 8,41 |
| Итого на сырьевой набор | 140 | 28,69 | 16,61 | 10,01 | 10,45 | ||||
| На 100 г сырьевого набора | 100 | 28,69 | 11,86 | 7,15 | 7,46 | ||||
| Сохранность | 91 | 87 | 94 | ||||||
| В 100г готового блюда | 100 | 28,69 | 10,79 | 6,22 | 7,01 | ||||
Определение энергетической ценности по методу Кельвеля