| Наименование блюда | Выход (гр.) |
| Сельдь в кисло-сладком соусе (сельдь соленая, лук репчатый, зеленый горошек, масло растительное) | 1/100 |
| Кальмар под майонезом (кальмар, майонез) | 1/120 |
| Кукумария с мясом (кукумария, свинина, лук репчатый, огурец маринованный, перец болгарский. масло растительное) | 1/200 |
| Салат «Рыбный коктейль» (филе трески отварное, грибы белые, огурец маринованный, майонез) | 1/100 |
| Салат «Нептун» (Огурец свежий, кукуруза, яйцо, капуста цветная, крабовая палочка, майонез) | 1/150 |
| Салат «Славянский» (филе кур, огурец свежий, яйцо, грецкий орех, чернослив, майонез) | 1/150 |
| Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурец свежий, яйцо, салат, майонез) | 1/150 |
| Салат «Петровский» (грибы соленые ,огурцы соленые, лук репчатый, капуста квашенная, масло растительное) | 1/100 |
| Салат «Овощное ассорти» (цветная капуста, огурец свежий, перец болгарский, морковь, чеснок, масло растительное) | 1/100 |
| Салат «Здоровье» (капуста белокачанная, краснокачанная, редис, перец болгарский, лук зеленый, огурец свежий, морковь, масло) | 1/100 |
| Студень из говядины (говядина) | 1/1000 |
| Заливное из птицы (курица, морковь, горошек зеленый, капуста цветная) | 1/328 |
| Курица «Галантин» (курица, шпик, яйцо, фисташки, грецкий орех, зеленый горошек) | 1/150 |
| Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив) | 1/100 |
| Язык говяжий с баклажанами (язык говяжий, баклажаны, морковь., перец болгарский, лук репчатый, шампиньоны) | 1/500 |
| Желудки куриные с морковью (желудки, морковь, масло растительное) | 1/200 |
| Лодочки из баклажан (баклажаны, лук репчатый, лук зеленый, морковь, сыр) | 1/275 |
| Помидоры, фаршированные грибами (помидоры, грибы соленые, лук репчатый, майонез) | 1/150 |
| Грибы с квашенной капустой (грибы маринованные, капуста квашеная, лук репчатый, зелень) | 1/1000 |
| Рулет рыбный натуральный (горбуша, минтай, крабовая палочка, сыр, майонез) | 1/350 |
| Запеканка «Золотая рыбка» (Филе трески, помидоры, соус томатный, сыр) | 1/355 |
| Рыба жареная во фритюре | 1/292 |
| Медальоны рыбные с крабовой палочкой (филе трески, крабовая палочка, майонез, сыр, лук репчатый) | 1/140 |
| Креветки с соусом (креветки, соус молочный) | 1/225 |
| Грудинка фаршированная (свинина, рис, лук репчатый,яйцо,зелень) | 1/200 |
Шашлык из баранины | 1/265 |
| Говядина с черносливом (говядина,лук репчатый, чернослив) | 1/375 |
| Биточки по – селянски (говядина, лук репчатый, картофель, морковь, грибы) | 1/325 |
| Язык с картофелем в соусе (язык говяжий, картофель, сыр) | 1/320 |
| Сациви из курицы (курица, грецкие орехи) | 1/300 |
| Курица по- столичному (курица, сухари, яйцо) | 1/290 |
| Темпура куриные (курица ,лук репчатый) | 1/400 |
| Зразы из курицы с омлетом и овощами (курица, яйцо, морковь, кабачки) | 1/275 |
| Шейка фаршированная (шейка куриная, говядина) | 1/225 |
| Картофель отварной ( картофель, лук, грибы ) | 1/190 |
Картофель фри | 1/165 |
Оладьи из кабачков | 1/195 |
| Зразы картофельные (яйцо, грибы шампиньоны, морковь) | 1/200 |
Медальоны из баклажан | 1/200 |
| Капуста жареная (капуста белокачанная, капуста брокколи, капуста цветная) | 1/240 |
| Помидоры фаршированные рисом и морковью (помидоры, крупа рисовая, лук репчатый, морковь.сыр) | 1/200 |
| Шницель капустный фаршированный (капуста, сосиски) | 1/200 |
Плов с мясом | 1/300 |
| Рис с овощами (крупа рисовая, перец болгарский, лук зеленый, кукуруза, масло растительное) | 1/150 |
Пельмени в омлете | 1/220 |
Манты с бараниной | 1/315 |
Бораки с говядиной | 1/230 |
Блинчики с творогом | 1/250 |
1.2. Расчет сырья.
Наименование сырья | Количество Масса брутто (гр) |
| Кабачки свежие | 229 |
| Лук репчатый | 941 |
| Огурец маринованный | 98 |
| Перец болгарский | 240 |
| Грибы свежие белые | 84 |
| Огурец свежий | 218 |
| Кукуруза консервированная | 35 |
| Капуста цветная | 594 |
| Картофель | 1282 |
| Грибы маринованные | 604 |
| Капуста квашенная | 458 |
| Морковь | 389 |
| Капуста свежая | 280 |
| Зелень | 230 |
| Чеснок | 11 |
| Помидоры | 772 |
| Горошек зеленый | 35 |
| Баклажаны | 532 |
| Чернослив | 65 |
| Орех грецкий | 80,1 |
| Сельдь соленая | 104 |
| Горбуша свежая | 110 |
| Филе трески п/ф. | 304 |
| Осетр | 249 |
| Креветка | 313 |
| Кальмар | 154 |
| Кукумария | 160 |
| Треска горячего копчения | 53 |
| Крабовая палочка | 75 |
| Свинина | 771 |
| Говядина | 1990 |
| Баранина | 788 |
| Курица | 1910 |
| Язык говяжий | 337 |
| Желудки куриные | 126 |
| Шпик | 13 |
| Печень говяжья | 27 |
| Шейка куриная | 150 |
| Сосиски | 114 |
| Молоко | 2162 |
| Яйцо | 23 |
| Масло сливочное | 168 |
| Творог | 91 |
| Сахар | 315 |
| Уксус | 70 |
| Масло растительное | 346 |
| Майонез | 198 |
| Сыр | 49,1 |
| Желатин | 12 |
| Крахмал | 100 |
| Соевый соус | 115 |
| Томатное пюре | 572 |
| Мука пшеничная | 1438 |
| Сухари панировочные | 48 |
| Крупа рисовая | 155 |
| Хлеб пшеничный | 97 |
1.3. Сырьевая ведомость
2.ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ.
2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовят рыбную котлетную массу. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную не филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, имеющей недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию. К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки ( полуфабрикат),
Лук репчатый нарезают мелким кубиком и пассеруют на растительном масле до образования золотистого цвета. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассерованным луком. Из котлетной массы формуют биточек, делают в нем небольшое углубление и закладывают фарш (крабовая палочка с пассерованным луком). Сверху кладут майонез и посыпают, натертым на мелкой терке, сыром. Готовый полуфабрикат укладывают на смазанный растительным маслом противень и ставят в жарочный шкаф на 20-30 минут при температуре 2200С. При подаче украшают долькой лимона и веточкой зелени, гарнируют гарниром.
Блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла идр.)
2.2 Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
. Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой »СЫРЬЕ | Масса (гр.) | |
| брутто | нетто | |
| Филе трески | 69 | 65 |
| Хлеб высшего сорта | 18 | 18 |
| Вода | 25 | 25 |
| Масса рыбная котлетная | - | 108 |
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | 26 | 22/11* |
| Крабовая палочка | 15 | 15 |
| Масса фарша | - | 26 |
| Майонез | 6 | 6 |
| Сыр | 4,5 | 4 |
| Масса полуфабриката | - | 140 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Выход готового продукта | - | 120 |
В рецептуре представлены расчеты филе трески выпускаемого промышленностью.