Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиц (стр. 2 из 6)
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи.
Предприятие предназначено для удовлетворения постоянного и периодического спроса продукцией питания. Для примера ассортимента выпускаемой продукции я приведу ассортиментный минимум пиццерии - закусочной в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортиментный минимум пиццерии - закусочной
| 1. Фирменное блюдо | |
| 2. Хoлодныe закуски | 10 |
| Салаты рыбные, мясные | 1 |
| Салаты овощные | 2 |
| Овощи фаршированные, маринованные, грибы | 1 |
| Сыры порциями | 1 |
| Масло сливочное, селёдочное, сырное | 1 |
| 3. Горячие закуски (рыбные, мясные,субпродуктов,птицы, грибов) | 1 |
| 4. Супы | |
| Прозрачные (бульон c гарниром) | 1 |
| Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.) | 1 |
| Заправочные | 1 |
| Холодные, сладкие | По сезону |
| 5. Вторые горячие блюда | |
| Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые) | 2 |
| Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые) | 2 |
| Овощные | 2 |
| 6. Сладкие блюда | 4 |
| Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы ) | 2 |
| Мороженое | 1 |
| Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.) | 1 |
| 7. Напитки | |
| Горячие | 2 |
| Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.) | 1 |
| Кофе | 1 |
| Холодные | |
| Коктейли | 1 |
| 8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 2 |
| Пирожки печеные с различными фаршами | 5 |
Рисунок 1 - Классификация мучных изделий
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях. с температурой 6 - 20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими [14].
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
2.1 Характеристика сырья
Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
2.1.1 Характеристика пшеничной муки ГОСТ Р 52189-2003
Мука пшеничная.
в/с 1 с 2 с
Клейковина, % 28 30 29
Белизна усл. ед. 58 48 35
Влажность, % 14,0 14,2 13,2
Качество ИДК ед. 60 75 80
Группа 1 1 11
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола [5].
2.1.2 Характеристика сахара ГОСТ 21-95
Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм [6].
2.1.3 Характеристика яйца куриного ГОСТ Р 52121 – 2003
Скорлупа должна быть чистой, без пятин крови и помета, и неповрежденной.
Допускается :
- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок
- на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок занимающих не более 1/8 поверхности.
Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными организациями в установленном порядке.
Яйца предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйца не должны превышать допустимые уровни установление Сан.ПиН [7].
Таблица 2 – Характеристика яиц
| Вид яиц | Характеристика | ||
| Состояние воздушной камеры | Состояние и положение желтка | Плотность и цвет белка | |
| Диетические | Неподвижная; высота – не более 4 мм. | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | Плотный, светлый, прозрачный |
Столовые:-хранящиеся при температуре от 0 °С до 20 °С | Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота – не более 7 мм. | Прочный, мало заметный, может слегка перемещатся, допускается небольшое отклонение от центрального положение | Плотный, светлый, прозрачный |
| - хронящиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от минус 2 °С до 0 °С | Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота – не более 9 мм. | Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения | Плотный, допускается не достаточно плотный, светлый, прозрачный |
2.1.4 Характеристика соли ГОСТ Р 51574 - 2000
Соль поваренная – это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант. [8]
2.1.5 Характеристика дрожжейГОСТ 171-81
Это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35ºС) и процеживают через частое сито [9].
2.1.6 Характеристика жира кулинарного ГОСТ 28414 – 89
Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрогенизированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16 0С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36 0С в зависимости от вида [10].
2.1.7 Характеристика молока ГОСТ Р 50090- 2003
Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утверждены в установленном порядке. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.Таблица 3 - Органолептическая характеристика молока| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус |
| Цвет | Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком |
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира продукта, %: ОбезжиренногоНежирногоМаложирногоКлассическогоЖирногоВысокожирного | |
| Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы "обезжиренного" и не менее норм "нежирного", "маложирного", "классического", "жирного", "высокожирного" продуктов. | |
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||||||
| обезжиренного | нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного | ||
| Плотность, кг/куб. м, не менее | 1030 | 1029 | 1028 | 1027 | 1024 | 1024 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,6 | |||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, С: -для пастеризованного и УВТ-обра ботанного;-для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного; | |||||||
| Кислотность, Т, не более | 21 | 20 | |||||
| Группа чистоты, не ниже | I | ||||||
2.1.8ХарактеристикаплавленогосыраГОСТ Р52685-2006
Плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.
Таблица 6 – Химические показатели плавленого сыра
| Наименование показателя | Значение показателя для плавленых сыров | |||||||
| ломтевых | пастообразных | сухих | ||||||
| Не подвергнутых тепловой обработке | Подвергнутых дополнительной обработке | Не подвергнутых тепловой обработке | Подвергнутых дополнительной обработке | |||||
| копченых | стерилизованных | пастеризованных | стерилизованных | пастеризованных | ||||
| Массовая доля жира в сухом веществе | До 54,0 включительно | От 20,0 до 70,0 включительно | До 51,0 включ. | |||||
| Массовая доля влаги | От 35,0 до 70,0 включительно | От 3,0 до 7,0 включ. | ||||||
| Массовая доля поваренной соли (кроме сладких сортов) | От 0,2 до 4,0 включительно | От 2,0 до 5,0 включ. | ||||||
| Массовая доля сахарозы | До 30,0 вкл. | - | До 30,0 влючительно | |||||
2.1.9 Характеристика рыбы ГОСТ 3948-90