Содержание
Введение
Творческая часть:
Характеристика проектируемого предприятия
Ассортимент выпускаемой продукции
Методы и формы обслуживания потребителей
Форма расчета
Характеристика помещений предприятия
Характеристика организации производства
Характеристика проектируемого цеха
Назначение
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
Организация рабочих мест
Организация труда в цехе
Технологическая часть:
Составление таблицы реализации блюд и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Определение количества блюд и напитков.
Разработка плана-меню.
Составление таблицы реализации блюд.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Графическая часть:
График загрузки зала.
График выхода на работу.
План цеха, производства с размещением оборудования
Заключение
Список литературы
Характеристика проектируемого предприятия
В данной курсовой работе разрабатывается кафе-мороженое.Кафе специализированное, на 50 мест с баром.
Кафе-мороженое- предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.
Кафе-мороженое - «Снежинка», находится по адресу г.Сочи, ул. Летняя 7. Помещение расположено на первом этаже жилого здания в месте интенсивных потоков движения, пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и торговых комплексов. Цель работы кафе - организация питания, досуга потребителей. Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Технологическая часть
Расчеты
Специализированное кафе-мороженое на 50 мест.
Начальным этапом в проектировании и расчетах предприятия является расчет количества потребителей обслуживаемых за 1 час. На основе него определяется мощность предприятия и составляется меню.
j - оборачиваемость мест в зале за 1 час
P– количество посадочных мест.
x– загрузка зала в данный час (%)
Количество потребителей обслуживаемых за 1 час.
Таблица 1
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час (раз) | Загрузка зала в данный час, % | Кол-во потребителей обслуж. за 1 час |
| 11-12 | 2 | 30 | 30 |
| 12-13 | 2 | 60 | 60 |
| 13-14 | 2 | 80 | 80 |
| 14-15 | 2 | 50 | 50 |
| 15-16 | 2 | 30 | 30 |
| 16-17 | 2 | 20 | 20 |
| 17-18 | 2 | 30 | 30 |
| 18-19 | Перерыв | ||
| 19-20 | 1,2 | 60 | 36 |
| 20-21 | 1,2 | 60 | 36 |
| 21-22 | 1,2 | 30 | 18 |
| Итого: | 390 | ||
Определение общего количества блюд реализуемых в течение дня
n=N*m
n – количество блюд реализуемых в течение дня;
N – количество потребителей в течении дня;
m – коэффициент потребления блюд, 1,2
Таблица 2
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Сладкие блюда | 390 | 1,2 | 468 |
Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в кафе
Таблица 3
| № п/п | Наименование | Кол-во потребит-й | Нормы потребл-ия | Кол-во блюд | |
| л/кг/шт | Порц. | ||||
| 1 | Холодные напитки: - фруктовая вода- минеральн. вода- натуральный сок- напиток собственного производства | 390 390 390 390 390 | 0,09 0,02 0,02 0,02 0,02 | 35,1л 7,8л 7,8л 7,8л 11,7л | 175,5 39 39 39 58,5 |
| 2 | Горячие напитки | 390 | 0,1 | 39л | 195 |
| 3 | Хлеб и хлебобулочные изделия:- ржаной- пшеничный | 390 390 390 | 75 25 50 | 29,25кг 9,75кг 19,5кг | |
| 4 | Мучные кондитерские изделия собственного производства | 390 | 0,85 | 331,5шт | |
| 5 | Конфеты, печенье | 390 | 0,03 | 11,7кг | 234 |
| 6 | Фрукты | 390 | 0,03 | 11,7кг | 117 |
| 7 | Виноводочные изделия | 390 | 0,05 | 19,5л | |
| 8 | Пиво | 390 | 0,025 | 9,75л | |
План-меню
| № по сб. рец. | Наименование блюд | Выход | Кол-во блюд |
| 996 | Мороженое-ассорти с плодами | 155 | 20 |
| 997 | Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми | 150 | 20 |
| 998 | Мороженое «Сюрприз» | 300 | 20 |
| 999 | Мороженое с вином | 150 | 10 |
| 1000 | Мороженое «Планета» | 220 | 10 |
| 1001 | Мороженое «Восток» | 225 | 10 |
| 1002 | Мороженое «Космос» | 165 | 10 |
| 1003 | Мороженое «Пингвин» | 260 | 10 |
| 1006 | Мороженое «Москва» | 260 | 40 |
| 584 | Салат фруктовый со сметаной | 130 | 20 |
| 1050 | Коктейль сливочно-шоколадный | 150 | 20 |
| 1051 | Коктейль сливочно-кофейный | 150 | 20 |
| 1052 | Коктейль мол-шок. | 150 | 20 |
| 1054 | Коктейль мол-плод. | 150 | 30 |
| 1055 | Коктейль мол-ягод. | 150 | 30 |
| 1060 | Коктейль с плодами и мороженым | 100/50 | 20 |
| 1062 | Коктейль персиковый | 150 | 30 |
| 628 | Чай С сахаром С повидлом | 200/22,5 200/50 | 20 8 |
| 629 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 20 |
| 1033 | Чай с красн. вином | 200 | 20 |
| 1014 | Кофе натуральный | 100 | 20 |
| 1015 | Кофе черный с лимоном | 100/15/25 | 20 |
| 1016 | Кофе черн. с молок. | 100/25/15 | 20 |
| Итого 468 | |||
Покупные товары
| Наименование изделия | Количество, шт |
| Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное | 30 |
| Буше глазированное с шоколадной помадой | 30 |
| «Песочное» с кремом | 15 |
| «Корзиночка» с зефирным кремом | 25 |
| «Трубочка» с белковым кремом | 25 |
| «Миндальное» | 40 |
| «Воздушное» с кремом | 15 |
| «Картошка» обсыпная | 30 |
| «Слойка» с яблочной начинкой | 15 |
| «Песочное» глазированное помадой | 20 |
| «Бисквитное» с белковым кремом | 20 |
| «Орешек» | 40 |
| «Корзиночка» любительская | 20 |
| «Песочное кольцо» | 15 |
| «Песочно-воздушное» с кремом и орехами | 30 |
Реализация блюд в зале кафе
| Наименование блюд | Кол-во блюд реализ-ых за день | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
| Коэффициент пересчета | |||||||||||
| 0,08 | 0,15 | 0,20 | 0,13 | 0,08 | 0,05 | 0,08 | 0,09 | 0,09 | 0,05 | ||
| Мороженое-ассорти с плодами | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Мороженое «Сюрприз» | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Мороженое с вином | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое «Планета» | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое «Восток» | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое «Космос» | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое «Пингвин» | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое «Москва» | 40 | 4 | 4 | 7 | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 |
| Салат фруктовый со сметаной | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Коктейль сливочно-шоколадный | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Коктейль сливочно-кофейный | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Коктейль мол-шок. | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Коктейль мол-плод. | 30 | 2 | 5 | 6 | 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 |
| Коктейль мол-ягод. | 30 | 2 | 5 | 6 | 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 |
| Коктейль с плодами и мороженым | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Коктейль персиковый | 30 | 2 | 5 | 6 | 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 |
| Чай с сахаром С повидлом | 20 8 | 1 - | 3 1 | 4 2 | 4 1 | 1 - | 1 - | 1 - | 2 2 | 2 2 | 1 - |
| Чай с лимоном | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Чай с красным вином | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Кофе натуральный | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Кофе черный с лимоном | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Кофе черный с молоком | 20 | 1 | 3 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха