Переработка мяса кишечный цех (стр. 1 из 3)
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Курсовой проект
Студентки 5 курса
Дохмила Юлии Александровны
Саратов 2010
Содержание
Введение
1. Технологический расчет.
1.1. Технологические схемы
1.2 Материальный расчет
1.3. Расчёта рабочий силы
1.4. Расчет оборудования
1.5. Расчёт площадей
1.6. Описание технологической поточности
1.7. Производственно-ветеринарный контроль в кишечном цехе
Список используемой литературы
Приложения
Введение
По данным Федеральной службы государственной статистики РФ, за 10 мес 2009 г. производство мяса и мясных продуктов выросло в стране на 2,9 %. Хорошие результаты получены в животноводстве: поголовье свиней и мелкого рогатого скота увеличилось соответственно на 7 и 4,7 %. Можно констатировать, что национальный проект «Развитие АПК», невзирая на кризис, продолжает действовать и приносит ощутимую пользу. Большинство новых проектов в мясном животноводстве предусматривает строительство крупных комплексов с полным циклом производства, включая убой и первичную переработку скота. Сочетание мощной производственной базы и профессионализма персонала позволяет фирме решать задачи любой сложности. Если говорить о процессе убоя скота, то одним из наиболее важных его этапов является оглушение животного. В случае применения электрооглушения животных обездвиживают током повышенной или промышленной частоты. В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животноводство - вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности - сырьем. Особенностью в том, что энергоемкость продукции животноводства (затраты энергии на одну калорию продукции) в 15...20 раз выше, чем в растениеводстве, и для расширения отрасли необходимо иметь общий высокий уровень экономики страны и сельского хозяйства в целом, высокий спрос на мясо, молоко, яйца и продукты их переработки. В России в сложные периоды ее развития (до революции, 30-е и 50-е годы) удельный вес продукции животноводства в валовой продукции сельского хозяйства составлял всего около 40%. В 2000 г. он (в фактически действовавших ценах) поднялся до 63%, а к 2007 г., в период общего спада, снизятся до 45% и продолжает падать. Суточное потребление продуктов животноводства на душу населения сократилось до 700 - 750 ккал, что более чем на треть ниже научно обоснованных норм питания и уровня потребления в развитых странах. Система показателей статистики животноводства должна обеспечить достоверное и всестороннее освещение состояния отрасли в каждый данный момент, раскрыть закономерности ее развития и наиболее существенные взаимосвязи, оценить эффективность ведения производства и мер его регулирования, вскрыть имеющиеся диспропорции, показать возможные пути их преодоления и использования имеющихся резервов. Эта система включает в себя в первую очередь две группы специфических показателей: Показатели поголовья сельскохозяйственных животных - численность, состав, качество, движение, использование. Во многом они похожи на показатели земельного фонда и посевных площадей в растениеводстве. Существенным отличием здесь является необходимость постоянного возобновления (выращивания) животных, что требует изучения специальных показателей воспроизводства стада; Показатели валовой продукции животноводства (объем, состав, качество, формирование и движение), продуктивности животных, сходные по форме с показателями урожая и урожайности в растениеводстве. Наряду с этим для анализа состояния и развития животноводства используется система статистических показателей, характеризующих материальные условия и характер производства: состояние кормовой базы и использование кормов, обеспеченность помещениями, кадрами техникой и другими средствами, характер технологии, уровень зоотехнических мероприятий и организации труда. В животноводстве статистика имеет дело со статистическими совокупностями двух видов: совокупность сельскохозяйственных предприятий (коммерческих организаций), крестьянских, личных подсобных и других хозяйств населения с признаками самих этих единиц наблюдения и содержащихся в них животных; совокупность животных с их индивидуальными признаками вида, пола, возраста, веса, продуктивности, состояния здоровья, характера использования и т.п. Получение и анализ показателей статистики животноводства ведется в территориальном, социальном и отраслевом разрезах. Полнота и степень охвата объективно существующей системы показателей зависит от уровня управления, потребности в информации и задач анализа, материальных и других возможностей ее изучения. Численность животных в статистических совокупностях учитывается в разрезе половых и возрастных трупп, а также в целом по каждому виду животных прежде всего в натуральном выражении в физических головах. Наличие животных характеризуется абсолютными моментными и интервальными показателями. В хозяйствах поголовье, требующее кормления и ухода, учитывается ежедневно. Органы статистики и управления изучают показатели наличия животных обычно на начало каждого месяца (при переписи на начало каждого года) в виде моментных уровней, а также в целом за какой-нибудь период в виде среднего уровня.
1. Технологический расчет
1.1. Технологические схемы
1.1.1.Технологическая схема обработки черев
Освобождение от содержимого
Обезжиривание Выворачивание Замачивание в воде температурой 35-40 ºС в течение 15-20 минут Разрыхление слизистой оболочки Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в воде температурой не выше 18 ºС в течение 20-30 минут Определение качества Сортировка, калибровка на 4 калибра Измерение отрезков черев Составление пучков Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.1.1.2. Технологическая схема обработки синюг.
Освобождение от содержимого
Промывка водой Обезжиривание вручную Выворачивание при помощи теплой воды t=35-40 ºС Замачивание в воде t = 35-45 ºС в течение 30 минут (при обработке синюг вручную) Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в холодной воде t не выше 18 ºС Определение качества Калибровка на 3 калибра Составление пачек по 10 штук Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.1.1.3. Технологическая схема обработки проходников.
Освобождение от содержимого
Промывка теплой водой Удаление прилегающего жира и кроны Охлаждение в воде температурой не выше 18 ºС в течение 1,5-2 часов Срезание продольного мышечного слоя Выворачивание Замачивание в воде температурой 40-45 ºС в течение 20-30 минут (при обработке вручную) Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в воде темп. не выше 18 ºС в течение 20-30 мин. Определение качества Калибровка на 3 калибра Составление пачек по 10 штук Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.