Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест (стр. 5 из 5)
человекаПо результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.
Расчет немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.
Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:
(22)где:
–требуемый объем ванны, дм3; 
– количество обрабатываемого продукта, кг;
– норма воды на один килограмм продукта, л (приложение 3); 
– оборачиваемость ванны за смену. 
(23)где:
– продолжительность работы смены, цеха, ч; 
– длительность цикла обработки продукта в ванне, мин(приложение 3);
– коэффициент заполнения ванны (К=0,85); 
Все расчеты сводятся в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет и подбор ванн
| Наименование операций | Количество продуктов подлежащих обработке, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Оборачи-ваемость ванны за смену | Расчетный объем ванны, дм3 | Норма на 1 кг продукта, дм3 |
| Оттаивание рыбы | 32,75 | 0,45 | 12 | 121,73 | 3 |
| Промывание рыбы | 32,75 | 0,55 | 3,2 | 19,919 | 2 |
| Промывание птицы и субпродуктов | 97,951 | 0,3 | 12 | 108,834 | 3 |
Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.
(24)где:
– общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; 
– количество работников, выполняющих эту операцию; 
– норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет производственных столов
| Наименование операций | Количество человек | Норма длины стола на одного работника, м. | Расчетная длина стола, м. | Габаритные размеры, мм | Количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. Сортировка жиловка, зачистка мяса | 0,25 | 1,25 | 0,31 | СПМ 4 1260х840х860 | 1 |
| 2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша | 0,25 | 1,25 | 0,31 | ||
| 3.Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов | 0,25 | 1,25 | 0,31 | СП 1470х840х860 | 1 |
| 4. Зачистка, жиловка печени | 0,25 | 1,25 | 0,31 | -II- | -II- |
| 5. Приготовление мелкокусковых п/ф из печени | 0,25 | 1,25 | 0,31 | -II- | -II- |
| 6. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее | 0,75 | 1,25 | 0,93 | СОСМ – 3 1680х840х860 | 1 |
Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.
Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16.
Таблица 16
Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | S ед-цы оборуд, м2 | Полезная площадь, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Привод универсальный | ПУ – 0,6 | 1 | 620х435х910 | 0,24 | 024 |
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,810 | 2 | 1120х800х1930 | 1,72 | 3,44 |
| Приспособление для очистки рыбы | РО – 1М1 | 1 | 110х280х1710 | 0,05 | 0,05 |
| Ванные моечные | ВМI – IСМ | 3 | 1050х840х860 | 0,75 | 2,25 |
| Стол производственный | СПМ 4 | 1 | 1260х840х860 | 0,91 | 0,91 |
| СП | 1 | 1470х840х860 | 1,06 | 1,06 | |
| СОЭСМ – 3 | 1 | 1680х840х860 | 1,21 | 1,21 | |
| Итого: | 9,16 |
Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле:
(25)где:
– расчетная площадь, м2; 
– площадь, занимаемая оборудованием, м2; 
– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5). 
Заключение
Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.
Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.
Список использованной литературы
1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
3. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
5. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
6. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
7. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
9. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
10.Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
11.Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
12.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.
13.Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989
14.Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.
15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.
16.Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.