Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест (стр. 4 из 5)
При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.
Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.
Расчет производительности мясорубки производится по формуле:
(16)где:
G – производительность мясорубки, кг/ч;
Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;
Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;
Η – коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);
В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования. Фактическое время работы механизма с учетом двукратного измельчения:
(17)где:
t – время работы мясорубки, ч;
Q1 – количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;
Q2 – количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг
G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг
0,8 – 0,85 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем;
(18)где:
t – фактическое время работы мясорубки, ч;
T – продолжительность работы цеха (смены), ч;
Подбор механизма для перемешивания осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 10 (графа "перемешивание").
При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.
При правильном выборе машин или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент использования не должен превышать 0,5 – 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности. Расчеты сводятся в таблицу 11.
Таблица 11
Расчет механического оборудования
| Наименование операций и машин | Количество продукта, кг | Тип, марка оборудования | Производительность, кг/ч | Время работы оборуд., ч | Время работы цеха, ч | Коэффициент использования | Количество машин |
| Привод универсальный | ПУ – 0,6 | ||||||
| Мясорубка | 74,276 | ММПП – 2 – 1 | 70 | 1,06 | 8 | 0,4 | 1 |
| Фаршемешалка |  | ММВП – 2 – 1 | 70 | 1,28 | 8 | 0,4 | 1 |
Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ¼ или ½ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 12.
Таблица 12
Расчет холодильного шкафа
| Наименование полуфабрикатов | Масса полуфабрикатов, г | Количество порций, шт. | Масса полуфабрикатов | |
| Всего, кг | с учетом тары, кг | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Курица | 216 | 87 | 18,792 | 23,49 |
| Филе кур | 155 | 50 | 7,75 | 9,687 |
| Курица | 271 | 120 | 32,52 | 40,65 |
| Филе кур с косточкой | 231 | 144 | 33,264 | 41,58 |
| Крупные куски мяса | 65 | 100 | 6,5 | 8,125 |
| Крупные куски мяса | 164 | 63 | 10,332 | 12,915 |
| Котлетное мясо для оттяжки | 33 | 116 | 4,06 | 5,075 |
| Фрикадельки | 80 | 116 | 9,28 | 11,6 |
| Мелкие куски говядины | 216 | 74 | 15,984 | 19,98 |
| Мелкие куски говядины | 216 | 48 | 10,368 | 12,96 |
| Крупные куски мяса | 216 | 24 | 5,184 | 6,48 |
| Крупные куски мяса | 216 | 20 | 4,32 | 5,4 |
| Бифштекс рубленный с яйцом | 155 | 220 | 34,1 | 42,625 |
| Фарш говяжий натуральный (котлеты) | 114 | 154 | 17,556 | 21,945 |
| Мелкие куски печени говяжьей | 75 | 75 | 5,625 | 7,031 |
| Итого: | 269,543 | |||
Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле:
(19)где:
Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;
- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты ( = 0,6 – 0,8).Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.
Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м3 размещается 20 кг продуктов.
Всего: 269,543 кг
0,1 м3 – 20 кг
м3х м3 – 269,543 кг
Расчет и подбор численности работников в мясо – рыбном цехе производится отдельно для каждой смены или в целом по данному цеху. Численность работников мясо – рыбного цеха рассчитывается по формуле:
(20)где:
N– численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;
Н – норма выработки одного работника, кг/смену, порций/смену;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( 
= 1,14);Общая численность работников цеха определяется по формуле:
(21)где: N – численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;
N1 – общая численность работников цеха;
К – коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.
Все расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха
| Наименование полуфабрикатов | Количество п/ф | Норма выработки, кг/смену | Число раб-в |
| Туалет мяса: Говядина | 160 | 1900 | 0,073 |
| Разделка мяса: Деление говядины на отруба | 160 | 560 | 0,25 |
| Обвалка мяса: Говядина | 160 | 130 | 1,079 |
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф для салата | 100 | 140 | 0,626 |
| Крупнокусковой п/ф для салата | 63 | 140 | 0,394 |
| Антрекот | 24 шт. | 118 | 0,178 |
| Лангет | 20 шт. | 97 | 0,18 |
| Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое) | 15,984 | 17,2 | 0,815 |
| Бефстроганов | 10,368 | 7 | 1,299 |
| Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый | 220 шт. | 70 | 2,756 |
| Котлеты | 154 шт. | 70 | 1,929 |
| Фрикадельки | 9,28 | 82 | 0,099 |
| Фарш говяжий натуральный | 4,06 | 30 | 0,118 |
| Зачистка и промывка печени говяжьей | 5,625 | 55 | 0,089 |
| Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории | 92,326 | 10,4 | 7,787 |
| Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей | 37,25 | 28,7 | 1,138 |
| Итого: | 18,81 |
и так далее