Таблица 6
Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)
| Части туши | Выход | Наименование полуфабрикатов | Выход | Количество | Фактический расход | Остаток | |
| % | кг | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Длиннейшая мышца спины: Спинная часть (толстый край) | 1,7 | 2,72 | Антрекот с луком | 216 | 24 | 5,184 | 0,096 |
| Поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 2,56 | |||||
| Тазобедренная часть: | |||||||
| Верхний кусок | 2,0 | 3,2 | Бефстроганов | 216 | 48 | 10,368 | 0,032 |
| Внутренний кусок | 4,5 | 7,2 | |||||
| Боковой кусок | 4,0 | 6,4 | Жаркое по–домашнему | 216 | 74 | 15,984 | 0,176 |
| Наружный кусок | 6,1 | 9,76 | |||||
| Лопаточная часть: Плечевая | 2,0 | 3,2 | Мясо отварное | 164 | 63 | 10,332 | 0,068 |
| Заплечевая | 2,5 | 4,0 | |||||
| Подлопаточная часть | 2,0 | 3,2 | |||||
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 4,48 | Лангет с помидорами | 216 | 20 | 4,32 | 0,16 |
| Покромка | 4,1 | 6,56 | Салат мясной | 65 | 100 | 6,5 | 0,06 |
| Котлетное мясо | 40,3 | 64,48+ 0,592* | Мясо для оттяжки | 35 | 116 | 4,06 | 0 |
| Фрикадельки | 80 | 116 | 9,28 | 0 | |||
| Бифштекс рубленый с яйцом | 155 | 220 | 34,1 | 0 | |||
| Котлеты | 115 | 154 | 17,556 | 0,076 | |||
Ссылка:
* - остатки мяса и обрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты
Таблица 7
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы
| Наименование субпродуктов, птицы и рыбы | Количество сырья, кг | Отходы | Наименование полуфабрикатов | Выход полуфабрикатов, кг | |||||
| Пищевые | Технические | Всего | |||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Куры полупотрошенные 1 категориии | 18,792 | 21,3 | 4,002 | 8,8 | 1,653 | 30,1 | 5,655 | Курица потрошенная | 13,137 |
| 7,75 | 21,3 | 1,65 | 8,8 | 0,68 | 30,1 | 2,33 | 5,42 | ||
| 32,52 | 21,3 | 6,926 | 8,8 | 2,861 | 30,1 | 9,787 | Филе кур | 22,733 | |
| 33,264 | 21,3 | 7,085 | 8,8 | 2,927 | 30,1 | 10,012 | Филе кур с косточкой | 23,252 | |
| Печень говяжья охлажденная | 5,625 | 7 | 0,393 | - | - | 7 | 0,393 | Мелкие куски печени говядины | 5,232 |
| Судак неразделан ный | 21,754 | 49 | 10,659 | - | - | 49 | 10,659 | Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей | 11,095 |
| 15,496 | 49 | - | - | 49 | 7,593 | 7,903 | |||
6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
Производственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.
Таблица 8
Производственная программа мясо – рыбного цеха
| Полуфабрикаты | Назначение п/ф | Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г | Количество порций | Суммарная масса продуктов, кг | Способ обработки | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | ||||
| Говядина | |||||||
| Крупные куски мяса | Мясо отварное с помидорами | 164 | - | 63 | 10,332 | - | ручной |
| Крупные куски мяса | Салат мясной | 65 | - | 100 | 6,5 | - | ручной |
| Котлетное мясо для оттяжки | Бульон мясной | 35 | - | 116 | 4,06 | - | Механи ческий |
| Фрикадельки | Фрикадель ки | 80 | - | 116 | 9,28 | - | Механи ческий |
| Котлетное мясо | Котлеты | 114 | - | 154 | 17,556 | - | Механи ческий |
| Бифштекс рубленый | Бифштекс рубленый с яйцом | 155 | - | 220 | 34,1 | - | Механи ческий |
| Мелкие куски говядины | Жаркое по–домашнему | 216 | - | 74 | 15,984 | - | ручной |
| Мелкие куски говядины | Бефстроганов | 216 | - | 48 | 10,368 | - | ручной |
| Крупные куски мяса | Антрекот с луком | 216 | - | 24 | 5,184 | - | ручной |
| Крупные куски мяса | Лангет с помидорами | 216 | - | 20 | 4,32 | - | ручной |
| Рыба | |||||||
| Порционные куски рыбы с кожей и без костей | Рыба, запеченная с картофелем по - русски | 298 | - | 73 | 21,754 | - | ручной |
| Порционные куски рыбы с кожей и без костей | Рыба, тушенная в томате с овощами | 298 | - | 52 | 15,496 | - | ручной |
| Птица | |||||||
| Курица целая | Курица жареная | 216 | - | 87 | 18,792 | - | ручной |
| Филе кур | Филе кур отварное | 155 | - | 50 | 7,75 | - | ручной |
| Курица целая | Курица тушенная | 271 | - | 120 | 32,52 | - | ручной |
| Филе кур | Котлеты по – киевски | 231 | - | 144 | 33,264 | - | ручной |
Разработка схемы технологического процесса
После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.
Таблица 9
Схема технологического процесса цеха
| Технологические линии (участки) | Выполняемые операции | Требуемое оборудование |
| 1 | 2 | 3 |
| Линия обработки мяса | Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо | Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная. |
| Линия обработки птицы и субпродуктов | Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты. | Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная. |
| Линия обработки рыбы | Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски. | Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная. |
Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов) и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.
Таблица 10
Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке
| Наименование сырья (по рецептуре) | Наименование и кол-во п/ф | Итого масса продуктов подвергающихся измельчению и перемешиванию | |||||||||||
| Бифштекс рубленый, № 655 | Котлеты особые, № 658 | Фрикадельки, № 184 | Мясо для оттяжки, № 279 | ||||||||||
| Расход сырья | |||||||||||||
| на 1 порцию | на 220 порций | на 1 порцию | на 154 порции | на 1 порцию | на 116 порций | на 1 порцию | на 116 порций | 1 измельч. | Перемеш | 2 измельч. | Перемеш | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | |
| Говядина (котлетное мясо) | 155 | 34,1 | 114 | 17,556 | 80 | 9,28 | 35 | 4,06 | 64,996 | 64,996 | 9,28 | 9,28 | |
| Шпик | 17 | 3,74 | - | - | - | - | - | - | - | 3,74 | - | - | |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,0132 | - | - | 0,04 | 0,00464 | - | - | - | 0,0132 | - | 0,00464 | |
| Вода | 10,5 | 2,31 | 24 | 3,696 | 8 | 0,928 | - | - | - | 6,006 | - | 0,928 | |
| Соль | 1,7 | 0,374 | 1,7 | 0,2618 | 1,19 | 0,138 | - | - | - | 0,6358 | - | 0,138 | |
| Лук репчатый | - | - | - | - | 8 | 0,928 | - | - | - | - | - | 0,928 | |
| Яйца | - | - | - | - | 6,4 | 0,7424 | - | - | - | - | - | 0,7424 | |
| Хлеб пшеничный | - | - | 18 | 2,772 | - | - | - | - | - | 2,772 | - | - | |
| Итого: | 64,996 | 78,163 | 9,28 | 12,02104 | |||||||||
Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.