Таблица 4
Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания
| Контингент питающихся | Особенности питания | Блюда, предполагаемые в меню |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. Студенты | Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения. Ценным и недорогим источником белка является рыба, плавленые сыры, обезжиренное молоко. В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли. | Пища, которая обеспечивает поступление питательных веществ в оптимальных соотношениях. Можно предложить салаты, суфле из кур. |
| 2. Люди умственного труда | Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. | Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные. Картофельно-овощные, яичные или творожные); яйца, мучные блюда, горячие напитки (чай, кофе, какао); сладкие напитки, фруктово-ягодные соки. |
| 3. Люди занятые физическим трудом | При физическом труде энерготраты человека на выполнение производственных операций составляют 1674 – 20900 кДж. Нагрузка идет на мышцы, следовательно необходимо повышать поступление с рационом белка. | Рекомендуемые блюда салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы, блюда из рубленого мяса с картофельными и овощными гарнирами. Можно предложить: бифштекс с яйцом, бефстроганов, зразы рубленные. |
| 4.Местные жители | С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов (мясные блюда из говядины, баранины). | Бифштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак и т.д. |
| 5. Спортсмены | Уделить внимание на снабжения требуемого источником энергии, расходуемой при физических нагрузках. | Различные овощи, фрукты, ягоды, в свежем виде, соки – являются источниками витаминов. |
| Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивания мышц. Потреблять жир умеренно, больше растительных | В данном меню предлагается следующие блюда: яичница глазунья, молочные продукты, рыба, супы. | |
| 6. Туристы Иностранные туристы: Немцы | Учитывать пол, возраст, климатические условия Кухня отличается большим разнообразием блюд из говядины, телятины, рыбы дичи. Любят бульоны, супы, черный кофе с молоком или сливками. | Блюда из мяса, рыбы, яичницы, грибы, пюре и жареным картофелем, супы. |
| Американцы | В кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, блюда из мяса птицы, говядины с овощным гарниром или картофелем. Любят бульоны, кондитерские изделия, соки, цитрусовые компоты, взбитые сливки. | Блюда из мяса и рыбы с овощными гарнирами: Судак жареный во фритюре, антрекот с луком, филе, рулет с |
| Французы | Из первых блюд предпочитают бульоны которые подают с пирожками. Охотно едят блюда и гарниры из круп. Любят кефир, смета ну, сладкие блюда и сливки, сыр, творог, соки. | Супы, кефир, ряженка, каша рассыпчатая со шпиком и яйцом, омлет с сыром, кексы, пирожные бисквитные. |
4. Составление меню и его обоснование
Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп населения было предложено следующие меню для ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.
Таблица 5
Меню ресторана при ж/д вокзале на 80 мест
| № сборник рецептур | Наименование блюд | Выход | Количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 133 | Сельдь с картофелем и маслом | 170 | 55 |
| 143 | Морепродукты под майонезом | 110 | 50 |
| 12 | Бутерброды с икрой зернистой | 52 | 50 |
| 155/816/891 | Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена | 180 | 63 |
| 165 | Паштет из печени | 70 | 75 |
| 158/808/884 | Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза | 200 | 87 |
| 157/807/884 | Филе птицы под майонезом | 75/75/40 | 50 |
| 74 | Салат картофельный с грибами | 150 | 55 |
| Салат мясной | 150 | 100 | |
| 84 | Салат витаминный | 150 | 30 |
| 1032 | Кефир | 200 | 32 |
| 1032 | Ацидофилин | 200 | 30 |
| Горячие закуски | |||
| * | Креветки в сметанном соусе | 165 | 159 |
| 383 | Пудинг из моркови | 230 | 150 |
| Супы | |||
| 279/184 | Бульон мясной прозрачный с фрикадельками | 200/50 | 116 |
| 198 | Щи зеленые | 300 | 250 |
| 208 | Рассольник Ленинградский | 300 | 330 |
| * | Суп из малины со смородиной | 300 | 20 |
| 304 | Окрошка овощная на кефире | 250 | 37 |
| 314 | Суп из плодов | 300 | 20 |
Вторые горячие блюда | |||
| 533/854 | Рыба, запеченная с картофелем по–русски | 400 | 73 |
| 517/757 | Рыба тушеная в томате с овощами | 375 | 52 |
| 631 | Жаркое по–домашнему | 350 | 74 |
| 598/757 | Бефстроганов с картофелем отварным | 250 | 48 |
| 597/758 | Антрекот с луком и картофелем в молоке | 290 | 24 |
| 593/764 | Лангет с помидорами и крокетами картофельными | 330 | 20 |
| 654/757 | Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным | 290 | 220 |
| 658/757 | Котлеты с картофелем отварным | 260 | 154 |
| 703/747/827 | Курица тушенная в соусе | 400 | 120 |
| 720/797 | Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным | 260 | 144 |
| 395 | Котлеты овощные под молочным соусом | 250 | 62 |
| 418 | Крупейник | 230 | 80 |
| 445 | Макароны с томатом | 320 | 106 |
| 492 | Сырники из творога | 170 | 30 |
| 462 | Омлет с картофелем жареным | 205 | 32 |
Сладкие блюда | |||
| 921 | Бананы со сливками | 205 | 30 |
| 956 | Желе из апельсинов | 150 | 15 |
| 996 | Мороженое ассорти с плодами консервными | 155 | 55 |
| 1003 | Мороженое "Северное сияние" | 260 | 55 |
| Горячие напитки | |||
| 1009 | Чай с сахаром | 220 | 50 |
| 1015 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 115 | 200 |
| 1019 | Кофе на молоке по – варшавски | 200/5 | 445 |
| 1025 | Какао с молоком | 200 | 165 |
| Холодные напитки | |||
| * | Coca Cola, Fanta, Sprite | 200 | 180 |
| * | Минеральная вода "Байтик" | 150 | 150 |
| * | Минеральная вода "Джалал –Абад" | 150 | 150 |
| * | Натуральный сок "Rich" | 200 | 55 |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||
| ** | Кекс "Столичный" | 75 | 220 |
| 1098 | Ватрушки | 75 | 300 |
| ** | Булочка с орехами | 100 | 110 |
| 1099 | Ватрушки венгерские | 85 | 200 |
| ** | Булочка ванильная | 100 | 285 |
| Хлеб ржаной | 75 | 1486 | |
| Хлеб пшеничный | 75 | 743 | |
| Фрукты и печенья | |||
| Вишня | |||
| Яблоки | |||
| Печенье "Сказка" | |||
| Вино – водочные изделия | |||
| Вино "Киндзмараули" | |||
| Вино "Мускат" | |||
| Вино "Черные глаза" | |||
| Пиво "Кулер" | |||
| Пиво "Сибирская корона" | |||
| Сигареты "Mallboro" | |||
| Сигареты "West" | |||
| Сигареты "Pine" | |||
| Спички |
Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.
5. Расчет мясо – рыбного цеха
При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.
Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.