Федеральное агентство по образованию
ЮжноУральский Государственный университет
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Курсовая работа
по дисципл и не “Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания”
на тему: Организация питания учащихся
общеобразовательной школы №124 Калининского района
Руководитель:
Сторожева Е Д.
“ “ 2004 г.
А в тор работы:
Студент группы КОМ-556
Габ и това М. Ф.
“ “ 2004 г.
Челябинск
2004
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1 Теоретическая часть 4
1.1 Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд
школьных столовых 4
1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых 7
1.3 Организация обслуживания в школьных столовых 10
1.4 Санитарные т ребования к организации питания в школьных столовых
13
2 Экспериментальная часть 15
2.1 Характеристика предприятия 1 5
2.2 Ассортимент блюд школьной столовой 16
2. 3 Оборудование и организация работы школьной столовой 18
2.4 Организация обслуживания в школьной столовой 20
2.5 Соблюдение санитарных требований в школьной столовой 2 1
3 Пути совершенствования организации работы предприятия 23
Заключение 26
Список литературы 27
Приложения 28
Введение
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается,
зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте
отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание
детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того,
насколько правильно и качественно организовано питание школьника,
зависит качество его учебной деятельности.
В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает
около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки.
Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает
активное влияние на улучшение учебновоспитательного процесса и
повышение успеваемости.
Предприятие общественного питания школы – это столовая по месту
учебы – школьная столовая, предназначенная для обеспечения
продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.
Цель курсовой работы – изучить правила организации школьного
питания, рассмотреть реальную организацию работы предприятия питания
на примере столовой школы №124 Калининского р айо на г. Челябинска и
предложить пути усовершенствования ее работы.
В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы
являются:
изучить о сновы рационального питания школьников , ассортимент блюд
школьных столовых ;
рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой , организацию
рабо чих мест и организацию обслуживания школьников ;
рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в
школьной столовой.
Курсовая работа состоит из введения, трех частей (теоретической,
экспериментальной, предложений по усовершенствованию), заключения и
списка литературы.
1 Теоретическая часть
1.1 Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд школьных столовых
Современная наука прида ет чрезвычайно большое значение рациональному
питанию, считая его основой здорового образа жизни.
Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи
между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании.
Рациональное питание – это физиологически полноценное питание
людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.
Основными принципами рационального питания являю тся следующие:
соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
соответствие химического состава, калорийности и объема рациона
возрастным потребностям и особенностям организма;
сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров
и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);
использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей,
фруктов, ягод, разнообразной зелени;
правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения
биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и
усвояемости пищевых веществ;
строгое соблюдение режима питания [ 3 ] .
При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на
обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм
должно быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При
мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с
расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при
спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе
– на 80-100, при беге – на 400%.
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Организм
школьников 7-10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков
11-13 лет – 2700, девочек этого же возраста – 2450, юношей
14-17 лет – 3200, девушек – 2600 ккал.
Восполнить эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища
принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из
которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли,
витамины и воду.
Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно
поступать с пищей.
Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и
биологической ценности.
Для растущего организма молоко – основной источник кальция (120
мг в 100 г молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем
в других продуктах. Коровье молоко содержит полноценные белки, жир,
молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В
питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное
или пастеризованное, поступающее во флягах или пакетах. Дети 6 лет
должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста –
500 г.
В некоторых случаях молоко можно заменять кисломолочными продуктами,
которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и
способствуют улучшению аппетита.
Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества
которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке.
По мере роста ребенка в рационе возрастает количество мяса. В нем
содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров.
Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А,
В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества,
которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных
соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет – 140 г,
11-13 лет – 175 г, а старше 14 лет – 220 г. [4]
Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы
легче перевариваются и усваиваются организмом, чем белки мяса. Также
рыба содержит небольшое количество жира, в котором много витамина А и
незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество
рыбы в рационе школьников 40-60 г.
Яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот, ценный жир,
фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A , D , E . Школьники
должны получать 1 яйцо в день.
В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных
веществ и витаминов группы В. Не менее ценными по содержанию этих
питательных веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия..
Суточная но рма крупы для школьников 30-35 .
Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ,
углеводов. Норма овощей 325-350 г в день.
Фрукты и ягоды – источники витаминов С и Р, органических
кислот, минеральных солей и микроэлементов. В питании школьников
должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных
продуктов.
Ассортимент блюд школьных столовых [5] , их рецептура и технология
определяются Сборн и ком рецептур блюд для питания школьников.
Значительное место в меню школьных стол о вых должны занимать салаты
из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным.
Готовят также салаты витаминные и картофельные, в и негреты, икру
овощную и баклажанную. Широко применяют холодные закуски из твор о га
(сырковые массы, протертый творог, со см е таной) и сыра.
Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкнове н
ного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др.
Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной
технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изгото в лении
борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных
столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные.
Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадел ь ками. Значительное
место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами,
крупами, тыквой, разными овощ а ми, клецками из пшеничной муки или
манной крупы, а также овощным с у пам на молоке и протертым первым
блюдам.
Овощные блюда готовят по обы ч ной технологии преимущественно в
отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в
молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (ово щ ное рагу). Иногда
готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под с о усами
(молочным и сметанным ).
Варят р ассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно.
Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на
цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки,
запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и
другие проду к ты.
Молоко и кисломолочные продукты п о дают натуральными с различными
выпеченными изделиями, хлебом и кук у ру з ными хлопьями.
Творог для подачи натуральным или для различных блюд необх о димо