В Москве бесплатным одноразовым питанием (завтраком) обеспечиваются учащиеся 1 – 4-х классов; бесплатным двухразовым питанием (завтрак и обед) – учащиеся из многодетных и социально незащищенных семей; учащиеся 5 – 11-х классов – на сумму компенсационных выплат (3% минимальной месячной оплаты труда). По существующим рационам в Москве стоимость двухразового питания составляет 24 руб. на 1 человека в день. Вместе с тем, для обеспечения сбалансированного расчетного рациона, стоимость двухразового питания должна составлять 32 руб. Программа по совершенствованию организации питания учащихся г. Москвы предусматривает несколько вариантов введения нового норматива (32 руб. на 1 человека в день) в период 2000–2003 г.г.
Реорганизация школьного питания в г. Красноярске, имевшая в своей основе комплексный подход и модернизацию материально-технической базы, наиболее активно проводится с 1999 года–начала разработки программы “Совершенствование организации школьного питания на индустриальной основе”.
Для количественной оценки положения дел в школьном питании кафедрами КГТЭИ в этот период была проведена серия анкетных обследований трех категорий респондентов:
1. Школьники (опрошено 800 человек–представители 61-й школы из 119-ти действующих в городе, начиная с 4 классов).
2. Родители (анкеты получены от 200 человек). Эта категория респондентов не проявила достаточной активности, тем не менее, по фактической выборке можно сказать, что в основном–это родители детей-старшеклассников.
3. Организаторы питания–учителя, ответственные за постановку питания учеников в своих школах. В этой части нам удалось добиться почти стопроцентного представительства: 111 организаторов высказали свое мнение через анкету. Их средний стаж работы на данном участке составил 7 лет, что свидетельствует о наличии у них возможностей детального и всестороннего понимания проблем школьного питания.
Программа опроса содержала сквозные вопросы; при обработке анкет удалось получить общее представление о данной проблеме. Предлагаем основные итоги.
Ребенок должен питаться в школе (полное единодушие и родителей, и организаторов). Однако фактически там питается только третья часть всех опрошенных школьников (они ходят в столовую ежедневно). Причем такие данные преобладают в ответах детей Кировского, Свердловского, Железнодорожного районов.
Две трети школьников не посещают столовых по различным причинам и не приносят из дома “завтрак” при средней длительности учебного дня–6 часов. Нежелание посещать школьные столовые выражали ученики школ Ленинского, Советского и Центрального районов.
Источники финансирования школьного питания: в 47% школ преобладает смешанное участие средств в оплате питания (бюджетные дотации плюс средства родителей), в 36%–только родительские деньги, в остальных 17%–только бюджетные дотации.
Школьные столовые города ориентированы на следующие виды организации питания:
1. Комплексные обеды (приблизительно 60%).
2. Обеды с горячими блюдами (около 30%).
3. Преимущественно холодные (приблизительно 10%).
В ответах школьников дан фактический выбор питания:
1. Обеды с горячими блюдами (53%).
2. Преимущественно холодное питание (40%).
3. Комплексные обеды (70%).
Таким образом, подавляющая часть школ Красноярска использует горячее питание, другое дело–насколько оно качественно и разнообразно.
Обобщение мнений всех респондентов нашло отражение в среднем балле, проставленном школьному питанию в Красноярске. Родители оказались в данном случае самыми критичными–2,8 балла; школьники поставили 3,4 балла (максимальная оценка в Свердловском районе–3,7, а наименьшая–в Ленинском–2,8). Организаторы питания оценили–почти на “хорошо”–3,8. Школьники к тому же проставляли баллы и по различным аспектам организации питания. Ситуация в среднем по выборке здесь такова:
— вкусовые качества блюд–3,5;
— скорость обслуживания–4,3;
— санитарное состояние–3,3;
— степень разнообразия питания–3,2.
Закономерно после таких оценок проанализировать пакет предложений респондентов относительно перспектив развития этой отрасли. Школьники в первую очередь хотели бы разнообразить ассортимент, улучшить качество пищи, ввести бесплатное питание. Родители “нажимали” на решение проблем с финансированием. Организаторы не затруднили себя: строка по предложениям не заполнялась. Скорее всего, они, как и родители, подразумевали актуальность финансирования в широком смысле этого слова. Итак, потребители, то есть школьники, оценивают питание удовлетворительно.
Однако эта оценка сложившегося, фактического, а не того уровня организации школьного питания, который рекомендован. Институтом питания Академии Медицинских наук разработан набор продуктов, обязательный для питания детей, физиологические и гигиенические нормы питания школьников. Согласно этим данным дети должны получать в школе горячий завтрак, а также горячий обед. Завтрак и обед в сумме по энергетической ценности, содержанию основных пищевых веществ должны составлять 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребления. Однако анализ питания детей школ Октябрьского, Ленинского, Советского районов показал значительное несоответствие рекомендуемого и фактического питания как по структуре, сбалансированности, так и по организации. Следовало найти пути решения этой проблемы. Поэтому специалистами кафедры технологии и организации общественного питания КГТЭИ совместно с работниками департамента продовольственных ресурсов и торговли администрации г. Красноярска было разработано цикличное меню для базовых
комбинатов школьного питания с учетом действующих физиологических норм потребления, возрастных и сезонных факторов на основе действующих технологических нормативов с соблюдением требований СанПиНов.
Цикличное меню явилось отправным моментом программы, в основу которой был заложен принцип централизованного снабжения школьных столовых полуфабрикатами различной степени готовности через базовое предприятие. Программа по совершенствованию организации школьного питания утверждена на Городском Совете и принята к исполнению. Прошло более двух лет. Как же обстоит дело с внедрением данной программы в жизнь?
За этот период укреплена материально-техническая база в ряде школьных столовых и комбинатах питания, осуществлено дооснащение их новым технологическим оборудованием, внедряется научно-обоснованное меню для предприятий системы школьного питания, определен круг поставщиков сырья и продуктов, начата сертификация услуг школьных столовых.
По-прежнему остается очень серьезной экономическая проблема: стоимость рациона, разработанного в соответствии с рациональным питанием, составляет около 35 рублей, что является абсолютно неприемлемым для бюджета большинства родителей современного школьника. Сейчас стоимость реального школьного рациона составляет 15–20 рублей, которая оплачивается родителями. Дотация за счет средств бюджетов всех уровней составляет 7 рублей 80 копеек на 1 школьника. За счет этих средств предоставляется бесплатное одноразовое питание отдельным категориям школьников согласно перечню, утвержденному Городским Советом. В Красноярске нет таких мощных бюджетных дотаций на питание учащихся.
Однако, данную проблему можно было бы решить путем внедрения в школьные рационы полноценных, но менее дорогих, продуктов питания, обладающих повышенной биологической ценностью, способных удовлетворить все возрастающие потребности учащихся в лечебно-профилактических, безопасных в санитарном отношении, экологически чистых и, главное, разнообразных и достаточно дешевых продуктах питания.
Кафедра технологии и организации общественного питания КГТЭИ в настоящий момент располагает подобными разработками. Это изделия из мясной и рыбной котлетной массы с добавлением овощных и фруктовых композиционных эмульсий, мучные и кондитерские изделия с добавлением инулина, иннулиносодержащих веществ, биологически активных добавок (порошок из корней и корневищ кровохлебки лекарственной, лопуха большого, тысячелистника обыкновенного, одуванчика лекарственного), цианидиновых красителей, изделия с добавлением облепихового шрота, мучные и кондитерские изделия с использованием плодов жимолости голубой, ягод калины обыкновенной, мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста с добавлением сои, напитки собственного производства с использованием местного растительного сырья.
Введению данной продукции в рацион школьника препятствуют принятый порядок допуска и санитарные ограничения, а также консервативное отношение заинтересованных лиц к любым прогрессивным нововведениям и предложениям.
Необходимо разделить эту проблему: наука – разрабатывает; власть – оформляет допуски; практика – внедряет.
Технология централизованного выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых рационов школьного питания предусматривает три схемы его организации:
— порционирование блюд в индивидуальную упаковку, охлаждение в низкотемпературной камере до −18°С на базовом предприятии, доставка скомплектованных рационов в термоконтейнерах с последующим разогревом в конвекционных печах перед отпуском учащимся;