3. Современная технология производства кисломолочных продуктов на ОАО Молочный комбинат «Саранский»
3.1 Требования к качеству молока для производства кисломолочных продуктов
Качество молока при производстве кисломолочных продуктов должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевому молоку.
Наилучшее качество кисломолочных продуктов достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500 тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и первого сорта (по европейским стандартам < 105 КОЕ/мл). Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью обладает пониженной термоустойчивостью и может содержать большое количество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное содержание в июле, сентябре, ноябре), психротрофных бактерий (доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60 %, максимум - в январе). Развитие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и жировых компонентов, что приводит к образованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для них инактивации требуются более высокая температура (до 150 °С) и длительная выдержка.
Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 500 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн. в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолепти-ческих показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и более длинные их цепочки.
Точка замерзания молока не должна быть выше минус 0,520 °С. Среднее ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания минус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифицированное молоко - минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.
Плотность молока должна быть не менее 1,027 кг/мЗ, титруемая кислотность - не более 19 °Т.
Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных продуктов, должна составлять 2,8- 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.
Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломолочных продуктов, не должна быть ниже II группы по алкогольной пробе.
Молоко, направляемое на выработку кисломолочных продуктов, не должно содержать ингибирующих веществ.
Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются:
* антибиотики. Тепловая обработка может уменьшить активность лишь некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицина) и то только частично или совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки чувствительны к содержанию более 0,01 ME пенициллина, 1 ME стрептомицина (согласно СанПиН в молоке содержание пенициллина не должно превышать 0,01 ME, стрептомицина-0,5 ME);
* остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств;
* радиоактивные вещества. Содержание 6-12 кБк/кг вызывает уменьшение количества молочнокислых микроорганизмов;
* кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно СанПиН содержание кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);
* жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);
* бактериофаги (вирусы); * маститное молоко;
* некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.)* рацион коров и др.
При подборе сухого молока следует исключить вероятность его использования с низкими микробиологическими показателями, фальсифицированного сухой сывороткой, полученного из раскисленного сырья или подвергнутого высокотемпературной сушке. После восстановления оно должно выдерживать пробу на термоустойчивость не ниже III класса (проба с 72 %-ным спиртом), индекс растворимости не должен быть более 0,2 см3 сырого осадка, кислотность - от 18 до 20 °Т (рН 6,6-6,7).
Качество кисломолочных продуктов в большой степени зависит от сезонных изменений молока. Наиболее значительные изменения состава молока происходят в переходный период от зимы к весне и в конце осени. Наблюдается снижение сухих веществ, общего белка и казеина, витаминов и микроэлементов, изменение других составных частей, что сказывается на скорости сквашивания молока и качестве готового продукта.
Молоко, используемое для приготовления кисломолочных продуктов, используют не ниже 2 сорта (Таблица 4).
Таблица 4 - Сорт молока
| Наименование показателя | Высший сорт | 1 сорт | 2 сорт | Не сортовое |
| 1. Общая бактериальная обсемененность тыс/см3 , не более | 300 | 300-500 | 500-4000 | 4000-20000 |
| 2.Содержание соматических клеток тыс/см3, не более | 500 | 500-1000 | 1000 | 1000-15000 |
| 3. Кислотность, °Т | 16-18 | 16-18 | 16-19 | не более 21 |
| 4. Плотность, кг/м3, не более | 1,028 | 1,027 | 1,027 | - |
| 5. Массовая доля белка, % не менее | 2,8 | 2,8 | 2,8 | - |
| 6. Точка замерзания, °С | 0,520-0,1515 | 0,514-0,510 | выше -0,510 | не выше -0,50 |
| 7. Степень чистоты, не ниже | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 8. Содержание соматических клеток тыс/см3, не более | 500 | 1000 | 1000 | 15000 |
| 9. Термоустойчивость по алкогольной пробе, не ниже | 2 | 3 | - | - |
4. Технология производства кефира
Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке. Содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.
В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.
Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.
С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2°С.
Молоко через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).
Молоко нормализуют по жиру сливками или обратом по методу квадрата или треугольника: для кефира с массовой долей жира 2,5% - 2,5%; для обезжиренного - 0,05%. Для нежирного кефира используют обрат.
Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45±2°С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах-молокоочистителях.
Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50±5°С и давлений 150±25бар.
Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастеризатора, где оно выдерживается 5 мин при температуре 96±2 °С.
После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенерации 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 24±1°С).
После этого молоко поступает в танк № 9, №10, №11, цех антресоль.
В этих танках происходят дальнейшие процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения. Заквашивают производственной закваской 6±1% от массы смеси.
После заквашивания сгусток 15 мин перемешивают. Сгусток сквашивается до РН 4,85-4,75 (90-95°Т).
Сгусток охлаждают до температуры 14±2 °С и периодически перемешивают в течении 1-3 минуты.
Сгусток оставляют созревать 8 -12 ч. После созревания его перемешивают в течение 1-3 минуты.
Готовый кефир охлаждают, до температуры 10±2 °С и отправляют в цех розлива, где происходит розлив и упаковка на упаковочных автоматах. На упаковочном автомате № 4 разливают и упаковывают кефир. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.
В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питательную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов.
Если готовый продукт соответствует требованиям ГОСТа, то его хранят в камере хранения до реализации при температуре 4±2 °С.
5. Технология производства бифидка.
Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока. В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.