Таблица 1
Ассортимент выпускаемой продукции для кафе
| № п/п | Наименование блюд и изделий | Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции |
| 1 | Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты | 10-15 |
| 2 | Супы:прозрачные (бульоны с пирожками и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов | 5-7 |
| 4 | Вторые горячие блюда:рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные | 6-8 |
| 5 | Сладкие блюда:компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные | 1-2 |
| 6 | Горячие напитки:чай, кофе, какао | 1-2 |
| 7 | Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки | 1 |
| 8 | Мучные кулинарные и кондитерские изделия:кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные | 5-6 |
ЗАКАЗ №13
1. Дата: 19.01.08
2. Время
начало:1600 и
окончание:2300
3. Место проведения торжества: основной зал
· План расстановки столов: под букву П
· Нужны ли цветы для украшения стола: да (белые)
· Музыкальное сопровождение: необходимо
· Место для танцев: необходимо
4.Возмещение возможных убытков: согласны
5.Число участников «Банкета»: 50 человек
6. Примерное меню
7. Предварительная стоимость заказа
Таблица 2
Примерное меню
| Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| Холодные блюда | ||
| Ассорти рыбное | 60 | 20 |
| Ассорти мясное | 50 | 15 |
| Сыр порциями | 30 | 25 |
| Икра зернистая кетовая | 25 | 25 |
| Язык заливной | 100 | 25 |
| Салат «Цезарь» | 100 | 12 |
| Утка фаршированная | 450 | 20 |
| Супы | ||
| Солянка сборная мясная | 250 | 50 |
| Вторые горячие блюда | ||
| Лангет | 75 | 50 |
| Картофель по- деревенски | 150 | 50 |
| Сладкие блюда | ||
| Мороженое с фруктами | 105 | 45 |
| Пирожное ассорти | 0,60 | 25 |
| Торт | 1,5 | 40 |
| Хлеб | 30 | 10 |
Напитки
| Вид напитка | Емкость, бутылка | Цена за всю емкость | Кол-во, шт |
| Водка «Парламент» | 0,75 | 500 | 5 |
| Вино Чилийское белое | 0,5 | 350 | 5 |
| Шампанское Российское | 0,7 | 200 | 10 |
| Сок яблочный | 0,5 | 75 | 15 |
| Сок апельсиновый | 0,5 | 75 | 15 |
4. Расчет количества сырья, напитков
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (см. табл.3)
На основании этого расчета составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой.
Таблица 3
Расчет количества продуктов
| Номер рецептуры | 5 | 4 | 29 | Итого | |||||||||||
| Наименование блюд, закусок | Ассорти мясное | Ассорти рыбное | Сыр порциями | Б 50 | Н50 | ||||||||||
| Кол-во пор- цийНаиме-нование продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||||
| 1(г | 50(кг | 1(г) | 50(кг | 1(г) | 50(кг | 1(г) | 50(кг | 1(г) | 50(кг | 1(г) | 50(кг) | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| 1 | Колбаса полукопченая | 31 | 1,6 | 30 | 1,5 | 1,6 | 1,5 | ||||||||
2 | Колбаса сырокопченая | 31 | 1,6 | 30 | 1,5 | 0,9 | 0,75 | ||||||||
3 | Горбуша | 86 | 4,3 | 50 | 2,5 | 4,3 | 2,3 | ||||||||
| 4 | Семга | 70 | 3,5 | 50 | 2,5 | 3,5 | 2,5 | ||||||||
| 5 | Сыр Российский | 32 | 1,6 | 30 | 1,5 | 1,6 | 1,5 | ||||||||
| 6 | Сыр Голландский | 33 | 1,6 | 30 | 1,5 | 1,6 | 1,5 | ||||||||
| 7 | Сыр Рокфор | 32 | 0,16 | 30 | 0,15 | 0,16 | 0,15 | ||||||||
Продолжение таблицы 3
| Номер рецептуры | 30 | 76 | 56317 | Итого | ||||||||||||
| Наименование блюд, закусок | Икра зернистая кетовая | Язык заливной | Утка фаршированная | Б 50 | Н50 | |||||||||||
| Кол-во пор- цийНаиме-нование продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||||||
| 1(г | 50(кг | 1(г) | 50(кг | 1(г) | 50(кг | 1(г) | 50(кг) | 1(г) | 50(кг | 1(г) | 50(кг) | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | |
| 6 | Икра зернистая кетовая | 20,4 | 1,02 | 20 | 1,0 | 1,02 | 1,0 | |||||||||
| 5 | Лук зеленый | 6 | 0,3 | 5 | 0,25 | 0,3 | 0,25 | |||||||||
| 1 | Язык говяжий | 84 | 4,2 | 84 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | |||||||||
| 12 | Жир животный топленый пищевой | 2 | 0,1 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||||||
| 13 | Морковь | 3 | 0,15 | 2 | 0,1 | 0,15 | 0,1 | |||||||||
| 14 | Петрушка | 3 | 0,15 | 2 | 0,1 | 0,15 | 0,1 | |||||||||
| Утка | 184 | 9,2 | 119 | 5,9 | 9,2 | 5,9 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 4 | 0,2 | 4 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | ||||||||||
| Яблоки | 250 | 1,2 | 175 | 0,87 | 1,2 | 0,87 | ||||||||||
| Сахар | 5 | 0,25 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||||||||||
| Масло сливочное | 5 | 0,25 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||||||||||
Продолжение таблицы 3
| Номер рецептуры | 59 | 116 | 272 | Итого | ||||||||||||
| Наименование блюд, закусок | Салат «Цезарь» | Солянка сборная мясная | Лангет | Б 50 | Н 50 | |||||||||||
| Кол-во пор- цийНаиме-нование продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||||||
| 1 (г | 50 (кг | 1 (г) | 50 (кг) | 1 (г) | 50 (кг | 1 (г) | 50 (кг) | 1 (г) | 50 (кг | 1 (г) | 50 (кг) | |||||
| 9 | Курица | 115 | 5,7 | 79 | 4,05 | 5,07 | 4,05 | |||||||||
| Говядина | 88 | 4,4 | 65 | 3,25 | 109 | 5,450 | 80 | 4,0 | 4,4 | 3,25 | ||||||
| Сардельки | 41 | 2,05 | 40 | 2,0 | 2,05 | 2,0 | ||||||||||
| Говядина вареная | 40 | 2,0 | 2,0 | |||||||||||||
| Сардельки вареные | 40 | 2,0 | 2,0 | |||||||||||||
| 21 | Салат Айсберг | 48 | 2,4 | 35 | 1,7 | 2,4 | 1,7 | |||||||||
| 5 | Гренки | 15 | 0,9 | 10 | 0,5 | 0,9 | 0,5 | |||||||||
| Огрцы соленые | 100 | 5,0 | 60 | 3,0 | 5,0 | 3,0 | ||||||||||
| 2 | Помидоры черри | 10 | 0,9 | 10 | 0,7 | 0,9 | 0,7 | |||||||||
| 16 | Сыр пармезан | 1/4 | 10 | 0,5 | 0,5 | |||||||||||
| 22 | Соус Цезарь | 40 | 2,0 | 40 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | |||||||||
| Каперсы | 40 | 2,0 | 20 | 1,0 | 2,0 | 1,0 | ||||||||||
| Масло сливочное | 16 | 0,8 | 16 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | ||||||||||
| Лимон | 10 | 0,5 | 6 | 0,3 | 0,5 | 0,3 | ||||||||||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 0,25 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||||||||||
Окончание таблицы 3
| № п/п | Номер рецептуры | 336 | |||
| Наименование блюд, закусок | Картофель по-деревенски | ||||
| Кол-во пор- цийНаиме-нование продуктов | брутто | нетто | |||
| 1 г | 50 (кг | 1 г | 50 (кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 23 | Картофель брусочками | 2667 | 11,33 | 2000 | 10,0 |
| 24 | Жир животный топленый пищевой | 160 | 8,0 | 160 | 8,0 |
| 25 | |||||
Таблица 4
Остальное сырье
| Наименование | Выход, г | Брутто | Нетто |
| на 50 чел., шт | |||
| Сок яблочный Сок апельсиновый Вино Чилийское белое Водка «Парламент»Шампанское Российское | 0,5 0,5 0,5 0,75 0,7 | - - - - - | 15 15 5 5 10 |
Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.