Ассортимент и пищевая ценность плавленых сыров (стр. 4 из 9)

М_сл=

,

где Ж_м – жирность исходного молока, 3,4%;

Ж_ом – жирность обрата, 0,05%;

Ж_сл – жирность сливок, 20%.

М_сл =

=16,79% от 9980 кг молока, взятым на сепарирование с учетом суммарных примеси и потерь (0,65%).

9980 – 65 = 9915 кг

Масса сливок: 9915×0,1679 = 1664,73 кг

Масса обрата: 9915-1664,73 = 8250,27 кг

Для получения нормализованной смеси молока жирностью 3,4% нормализуем 8242,02 кг полученного обрата сливками. Количество сливок, необходимое для нормализации, вычисляется по формуле

М_сл =

,

где Ж_ом – жирность обрата, 0,05%;

Ж_сл – жирность сливок, 20%;

Ж_нм – жирность нормализованного молока.

При сепарировании получено 1663,06 кг сливок. Количество оставшихся после нормализации сливок (509,18 кг) можно использовать в производстве масла.

Таблица 2 - Нормализация молока

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Молоко 3,4% жирн.	100	9980	Потери	0,15	14,97
			Молоко 2,5% жирн.	94,25	9405,95
			Сливки 20% жирн.	5,10	509,18
			Примеси	0,50	49,9
ИТОГО	100	9980	ИТОГО	100	9980

Таблица 3 – Нагрев и выдержка

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Молоко 2,5% жирн.	100	9405,95	Потери	0,2	18,81
			Молоко 2,5% жирн	98,5	9264,86
			Примеси	1,3	122,28
ИТОГО	100	9405,95	ИТОГО	100	9405,95

Таблица 4 – Пастеризация, охлаждение

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Молоко 2,5% жирн.	100	9264,86	Потери	0,15	13,89
			Молоко 2,5% жирн	99,85	9250,97
ИТОГО	100	9264,86	ИТОГО	100	9264,86

Для формирования сырного зерна в созревшую молочную смесь вносят рецептурные добавки из расчета на 100 кг смеси в количестве:

- селитра – 20±10 г;

- хлорид кальция - 10-40 г;

- сычужный фермент - 0,5-1 г;

- закваска – 1-2 г.

Для раскисления сырного зерна в ванну вносят 10-15% пастеризованной воды.

Таблица 5 – Подготовка молока, формирование сгустка

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Молоко 2,5% жирн.	86,6	9250,97	Сырная масса	64,9	6039,83
Селитра	0,17	15,73	Подсырная сыворотка	34,9	3263,33
Хлорид кальция	0,26	24,05
Сычужный фермент	0,009	0,83	Потери	0,2	18,58
Закваска	0,005	0,46
ИТОГО	100	9292,04	ИТОГО	100	9292,04

Таблица 6 – Второе нагревание

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Сырная масса	85	6039,83	Сырная масса	75	5209,35
Пастеризованная вода	15	905,97	Подсырная сыворотка	24,85	1726,03
			Потери	0,15	10,42
ИТОГО	100	6945,8	ИТОГО	100	6945,8

Таблица 7 – Формование сырного зерна

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Сырная масса	100	5209,35	Сырная масса	30	1562,8
			Подсырная сыворотка	69,85	3638,73
			Потери	0,15	7,82
ИТОГО	100	5209,35	ИТОГО	100	5209,35

Таблица 8 – Самопрессование и прессование на тональном прессе

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Сырная масса	100	1562,8	Сырная масса	70	1093,96
			Подсырная сыворотка	29,85	455,75
			Потери	0,15	13,09
ИТОГО	100	1562,8	ИТОГО	100	1562,8

После внесения сырной массы в рассол с содержанием соли 20-22%, масса сырья увеличивается, в среднем, на 1-2%.

Таблица 9 – Посол сырной массы

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Сырная масса	98	1093,96	Готовый сыр	99,85	1114,16
Поваренная соль	2	21,88	Потери	0,15	1,68
ИТОГО	100	1115,84	ИТОГО	100	1115,84

Обсушка сыра осуществляется с уменьшение массы сыра на 10%.

Таблица 10 – Обсушка сыра

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Готовый сыр	100	1114,16	Готовый сыр	89,85	1001,07
			Влага	10	111,41
			Потери	0,15	1,68
ИТОГО	100	1114,16	ИТОГО	100	1114,16

Таблица 11 – Химический состав молока, сыворотки и готового сыра, %