Пищеварочный котел (стр. 5 из 7)

По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия. К первым относятся фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 и фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5 с непосредственным электрическим обогревом, ко вторым — фритюрница ФНЭ-40 и так называемый фритомат.

Фритюрница ФЭСМ-20. Основным рабочим узлом фритюрницы является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю, горячую, с температурой жира 170—180° С и нижнюю, «холодную», с температурой жира около 90° G. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, так как, контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзинку мелкими кусочками продукта, жир должен контактировать с кислородом воздуха при повышенной температуре (температуре жарки) ограниченное время.

Оказывается наряду с другими мероприятиями решению этой проблемы может способствовать создание так называемого «идеального» жарочного аппарата — аппарата, в котором жир оставался бы пригодным для использования сколь угодно долго, жир не подвергается глубоким нежелательным изменениям, что могло бы иметь место при высокой температуре. Снизу жарочная ванна заканчивается стаканом с фильтром, служащим для очистки сливаемого жира от частиц продукта.

Техническая характеристика ФЭСМ-20

Производительность, кг/ч	12
Единовременная загрузка, кг	1
Количество заливаемого масла, дм3	20
Мощность, кВт	7,5
Ток	Трехфазный 50 Гц
Напряжение, В	380/220
Время разогрева масла, до 180°С	20
Габариты, мм
длина	420
ширина	840
высота	930
Масса, кг	90

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40. Из загрузочного бункера продукт с помощью лопаток цепного транспортера перемещается наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагретом жире продукт перемещается с помощью медленно вращающегося шнека, приводимого в движение от электромотора. На конце шнека находится разгрузочная лопатка, сбрасывающая готовый продукт на разгрузочный лоток. Фритюрница ФНЭ-40 устанавливается на крупных предприятиях общественного питания для жарки картофеля и рыбы.

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку.

Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720. Жаровня, предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов, обжаренных с одной стороны. Основными частями ее являются; система для подачи и распределения теста по поверхности жарочного барабана, включающая бак для теста и распределительный лоток; собственно жарочный барабан, обогреваемый изнутри ИК-генераторами типа «спираль в кварцевой трубке», собранными в кассету; механизм для съема с барабана прожаренной блинной ленты и деления ее на части, включающий скребковый нож, нож для нарезки блинной ленты и отсекатель; привод с редуктором и цепными передачами; станина. Тесто из бака через кран попадает в лоток, прижимаемый к барабану быстросъемным фиксатором.

В межстенном пространстве лотка циркулирует вода, благодаря чему на поверхность барабана попадает охлажденное тесто, не прилипающее к ней. Из лотка по находящемуся внутри него желобу с уклоном тесто попадает на смазанную жиром поверхность вращающегося барабана и совершает путь, равный дуге окружности с углом 270°, затем снимается с нее скребковым ножом и режется на части ножом для нарезки блинной ленты с помощью отсекателя, который периодически прижимает ее к ножу. Температура на поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, имеющего скользящий контакт с барабаном, и милливольтметра. Температура поверхности устанавливается с помощью стрелки милливольтметра.

Техническая характеристика ЖВЭ-720

Производительность, шт./ч	720
Мощность, кВт	15,4
Размеры блинчика, мм	280х240
Емкость бака для теста, дм3	30
Рабочая температура барабана, °С	160-190
Габариты, мм
длина	1000
ширина	700
высота	1300
Масса, кг	250

Вращающаяся жаровня электрическая ВЖШЭ-675. Жаровня по устройству к принципу действия, аналогична жаровне ЖВЭ-720; от последней отличается в основном типом нагревательных элементов (тэны вместо кварцевого ИК-генератора) и отсутствием автоматического регулирования температуры жарочной поверхности барабана Автомат для жарки фирмы Кюплерсбуш. Автомат непрерывного действия предназначен для жарки котлет, эскалопов, печени, картофеля и т. п. как основным способом, так и во фритюре. В последнем случае он снабжен тележкой с маслом и рециркуляционным насосом.

Изделия из зоны загрузки поступают на верхнюю жарочную поверхность, поджариваются с одной стороны и в зоне переворачивания поворачиваются на 180°; на нижней жарочной поверхности масла. Определенная высота его слоя поддерживается с помощью двух регулируемых по высоте переливов. Масло после фильтрации возвращается в тележку-резервуар, откуда дополнительно подогретым вновь возвращается в аппарат.

Время жарки изменяется в широких пределах в зависимости от вида кулинарных изделий: от 6 мин (бифштекс, сосиски) до 12—14 мин (панированные котлеты, свежая панированная рыба). Аппарат для жарки выпускается в различных модификациях.

Правила эксплуатации жаровни. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, отсекатель, лоток и открывают подачу воды в рубашку лотка, чтобы тесто не припекалось к его кромке, примыкающей к жарочному барабану. Затем включают жаровню для нагрева, заливают в бачек тесто и через 10-15 минут включают машину для выпечки блинчиков. Во время работы следят за равномерной подачей теста, чистотой скребкого и отрезного ножа.

После окончания работы жаровню отключают от сети, прекращают подачу воды в лоток и проводят санитарную обработку.

3.3 Жарочные и пекарские шкафы.

Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. В последние годы процессы жарки и выпечки стремятся производить в одном аппарате, в связи с чем создаются универсальные жарочно-пекарные шкафы. В шкафах основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом является конвективный теплообмен, который может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим и все шкафы подразделяются на две большие группы: шкафы с естественным и принудительным (обычно под действием вентилятора) движением теплоносителя.

Шкафы с естественным движением теплоносителя очень просты по конструкции. Обычно они состоят из одной или нескольких рабочих камер, обогреваемых тэнами. Шкафы с принудительным движением теплоносителя много сложнее и значительно эффективнее шкафов с естественным движением теплоносителя. Состоят они, как правило, из трех основных узлов: нагнетательного канала, камеры нагрева теплоносителя и рабочей камеры. В мировой практике имеется много модификаций таких шкафов.

Для шкафов с принудительным движением теплоносителя главным признаком различия является схема движения теплоносителя в рабочей камере. По этому признаку шкафы могут быть подразделены на четыре группы.

В шкафах с последовательной схемой движения теплоносителя происходит интенсивный нагрев изделий, расположенных на верхних противнях, в то время как изделия на нижних противнях обогреваются недостаточно вследствие снижения температуры теплоносителя в верхней части аппарата. В результате происходит неравномерная тепловая обработка продуктов. Расположенный сверху инфракрасный излучатель делает этот недостаток еще большим.

Шкафы с параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя обладают значительно большей равномерностью тепловой обработки продуктов. Особенно это относится к шкафам с осевым движением теплоносителя, в которых возможно «перемешивание» и выравнивание температуры по слоям в нагнетательном канале. Рассмотрим наиболее характерные конструкции шкафов с естественным и принудительным движением теплоносителя.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.