Пищеварочный котел (стр. 4 из 7)
К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий – шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.
3.1 Сковороды.В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
- жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;
- температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;
- на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковородыСКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Пример: сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.
Технологическая характеристика СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5
| Показатели | СЭСМ-0,2 | СЭСМ-0,5 |
| Площадь пода чаши, м2 | 0,2 | 0,5 |
| Емкость чаши, л | 36 | 90 |
| Номинальная мощность, кВт | 6 | 12 |
| Максимальная температура на поду, °С | 300 | 300 |
| Время разогрева до температуры, 250°С | 35 | 35 |
| Ток | переменный трехфазный 50Гц | |
| Напряжение, В | 380\220 | |
| Габариты, мм | ||
| длина | 1050 | 1470 |
| ширина | 840 | 840 |
| высота | 860 | 860 |
| Масса, кг | 225 | 325 |
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Она отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаще. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель – минеральное масло.
Техническая характеристика СКЭ-0,3 | Площадь пода чаши, м2 | 0,2 |
| Вместимость чаши, дм3 | 48 |
| Количество тенов, шт. | 6 |
| Мощность, кВт | 9 |
| Напряжение, В | 380\220 |
| Ток | Трехфазный 50 Гц |
| Габариты, мм | |
| длина | 1350 |
| ширина | 860 |
| высота | 880 |
| Масса, кг | 290 |
Сковорода СЭ-1 предназначена для пассерования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.
Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.
Чугунная чаша снизу обогревается 8электрическими спиралями уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью царф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет 4 ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1.
При жаренье продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение электронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.
Техническая характеристика сковороды СЭ-1.
| Площадь пода загрузочной чаши, м2 | 0,48 |
| Мощность, кВт | 13 |
| Напряжение, В | 380/220 |
| Ток | Трехфазный 50 Гц |
| Время разогрева, мин. | 25 |
| Габариты, мм | |
| длина | 1490 |
| ширина | 965 |
| высота | 920 |
| Масса, кг | 190 |
Сковорода электрическая СЭ-2 предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общественного питания.Техническая характеристика СЭ-2.
| Площадь пода загрузочной чаши, м2 | 0,18 |
| Мощность, кВт | 5 |
| Напряжение, В | 220 |
| Ток | Однофазный 50 Гц |
| Габариты, мм | |
| длина | 980 |
| ширина | 615 |
| высота | 1000 |
| Масса, кг | 130 |
Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом. Она отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минеральное масло. Основное ее преимущество – равномерный обогрев рабочей чаши при использовании любой мощности.
3.2 Фритюрницы.Фритюрницы – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С.
Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления. Одновременно было установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводности и термо-влагопроводности принадлежит незначительная роль.
Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира. Поэтому содержание жира в готовом продукте, %; Хдоп — предельное допустимое значение содержания продуктов окисления в жире, %; ХНач — содержание продуктов окисления в жире в начале процесса, %; b — коэффициент, характеризующий темп изменения качества жира (темп окисления) и зависящий от температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта и др., °/о/ч.
Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.