С плана-меню, являющимся производственной программой предприятия на день, заведующий производством указывает: номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а т.ж. ответственных лиц за их качественное приготовление.
Составление плана-меню со свободным выбором блюд для столовой открытого типа составления плана меню на основе процентного соотношения блюд и ассортиментного минимума.
План-меню. На 30марта 2008года.Таблица
| №по сборнику | Наименование блюд | Выход | Количество |
| 127/751830101/10098100/8307971/83059/83082891109664241 | Холодные блюда и закускиСельдь с гарниромВинегрет с сельдьюСалат столичныйВинегрет овощнойСалат из белокочанной капустыСалат из картофеляСалат из свежих огурцов и помидоровСалат витаминныйРедис с масломЯйца фаршированные сельдью и лукомРяженкаСыр московскийМасло сливочноеКефир | 180/100/20200/150200/150/150150/100150150/150150/2501501501502007520200 | 1100556016546324050505750125124100146 |
| Первые блюда. | 1650 | ||
| 183/184209269219215263 | Борщ украинский с пампушкамиСуп картофельный с мясными фрикаделькамиУха с расстегаямиСуп-лапша грибнаяСуп из овощей с фасольюСуп молочный с рисовой крупой | 300/30300/75300/100300300300 | 445446371111112165 |
| Вторые блюд | 2200 | ||
| 486/692489/696501/695561/69260131036410011015430 | Судак фаршированный в томате с овощамиСтаврида жаренная с картофелем жареннымЗразы донские с картофельным пюреБефстроганов из говядины с кашей гречневойПлов из птицыОвощи припущенныеГолубцы овощныеПельмени отварные со сметанойВареники с капустой и масломЯичница глазунья с беконом | 375/50257/150315/150350/150300/75165250/100200/10114/20195/15 | 11011011071571555551105555 |
| Сладкие блюда | 550 | ||
| 891871876930856 | Желе из апельсиновКисель из яблокКисель из плодов маринованныеМороженное-ассорти с плодами консервированнымиБананы со сливками | 150200200155205 | 110110110110110 |
| Напитки | 1100 | ||
| 9449501008Т.к.101110131010 | Чай с лимономКофе черный со сливкамиНапиток апельсиновыйНапиток клюквенныйНапиток из ревняНапиток из сиропаСок яблочный | 200100200200200200200 | 3201203001201009050 |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| 105010501121085487 | Пирожки жаренные с повидломПирожки печеные с капустойБулочка с макомБулочка с орехамиПирожки «корзиночка с белковым кремом»Кекс «творожный с изюмом» | 60601001004575 | 807585100210110 |
Таблица 7
| Наименование | Общее количество | % Столовая открытого типа | Расчетное количество |
| ХолодныеРыбныеМясныеОвощные салаты и винегретыМолоко, кисломолочные продукты и бутерброды | 1100 | 10015152545 | 165165275495 |
| СупыЗаправочныеМясныеРыбныеОвощныеМолочные | 1650 | 1009060251510 | 1485891371223165 |
| ВторыеРыбныеМясныеОвощныеКрупяные и мучныеЯичные и молочные | 2200 | 10015655105 | 3301430110220110 |
| СладкиеХолодныеГорячие | 550 | 100 | 550 |
Составление плана-меню
Разработка производственной программы для холодного цеха, согласно плану-меню. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица
| № п/п | Наименование блюда | Количество |
| 123456789101112131415161718192021222324 | Сельдь с гарниромВинегрет с сельдьюСалат столичныйВинегрет овощнойСалат из белокочанной капустыСалат из картофеляСалат из свежих огурцов и помидоровСалат витаминныйРедис с масломЯйца фаршированные сельдью и лукамРяженкаСыр московскийМасло сливочноеКефирЖеле из апельсиновКисель из яблокКисель из плодов шиповникаМороженное - ассорти с плодами консервированнымиБананы со сливкамиНапиток апельсиновыйНапиток клюквенныйНапиток из ревняНапиток из сиропаНапиток яблочный | 5560165463240505057501251241001461101101101101103001201009050 |
Список используемой литературы
1. Диниченко «Торгово-технологическое оборудование»
2. Бердечевский «Технологическое проектирование ПОП» 1990год.
3. Кучер «Организация производства и управления ПОП» 1990 год.
4. Левицкий, Скворцов «Планировка цехов» 1968 год
5. Приказ № 116 от 19 марта 1999 года.
6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2005 год.