График реализации готовой продукции
| Блюда | Количество реализованной продукции | Часы реализации | |||||||||||
| 8:00-9:00 | 9:00-10:00 | 10:00-11:00 | 11:00-12:00 | 12:00-13:00 | 13:00-14:00 | 14:00-15:00 | 15:00-16:00 | 17:00-18:00 | 18:00-19:00 | 19:00-20:00 | 20:00-21:00 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
| R8-9 (0,069) | R9-10 (0,041) | R10-11 (0,041) | R11-12 (0,055) | R12-13 (0,124) | R13-14 (0,124) | R14-15 (0,138) | R15-16 (0,083) | R17-18(0,055) ) | R18-19(0,083) | R19-20(0,093) | R20-21(0,093) | ||
| Бутерброд с маслом | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Бутерброд с сыром | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Салат яичный | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Салат витаминный | 196 | 14 | 8 | 8 | 9 | 25 | 25 | 28 | 16 | 11 | 16 | 18 | 18 |
| Салат мясной | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Винегрет овощной | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Напиток клюквенный | 300 | 21 | 12 | 12 | 15 | 39 | 39 | 42 | 24 | 18 | 24 | 27 | 27 |
| Коктейль молочно-плодовый | 200 | 14 | 8 | 8 | 10 | 26 | 26 | 28 | 16 | 12 | 16 | 18 | 18 |
| Кисель из клюквы | 34 | 2 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 5 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| Компот из фруктов | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Желе из цитрусовых | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Пудинг | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Самбук | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Мороженое ягодное | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Мороженое космос | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Мороженое спутник | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
Сырьевая ведомость (приложение 1)
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных, кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает продукты.
В задании указываются наименования блюд и количества, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планам работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляют расстановку поваров по участкам работы, и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства о количестве выпущенных п/ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
График приготовления блюд
График приготовления блюд составляется на основании сырьевой ведомости и графика реализации блюд. Сроки реализации готовых блюд:
· Салаты – 1час;
· Бутерброды – 2 час;
· Молоко – 2 часа;
· Кефир – 3 часа;
· Кисели – 4 часа;
· Желе – 4 часа;
· Муссы – 4 часа;
· Напитки – 6 часов;
Таблица 7.
График приготовления блюд
| № рецептуры | Наименование блюда | Количество блюд, n, порций | Наименование операций | Количество обрабатываемых продуктов | Часы работы | ||||||||||||
| 1 порция | Заданное количество | 7:00-8:00 | 8:00-9:00 | 9:00-10:00 | 10:00-11:00 | 11:00-12:00 | 12:00-13:00 | 13:00-14:00 | 14:00-15:00 | 15:00-16:00 | 17:00-18:00 | 18:00-19:00 | 19:00-20:00 | ||||
| 1 | Бутерброд с маслом | 100 | Нарезка:ХлебМасло сливочноеПорциониро-вание | 30 15 1 пор | 3,000 1,500 100 пор | 0,210 0,105 7 | 0,120 0,060 4 7 | 0,120 0,060 4 4 | 0,150 0,075 5 4 | 0,390 0,195 13 5 | 0,390 0,195 13 13 | 0,420 0,210 14 13 | 0,240 0,120 8 14 | 0,180 0,090 6 8 | 0,240 0,120 8 6 | 0,270 0,185 9 8 | 0,270 0,185 9 9 |
| 21 | Бутерброды с сыром | 100 | Нарезка:ХлебМасло сливочноеСыр Порциониро-вание | 50 10 25 1 пор | 5,000 1,000 2,500 100 пор | 0,350 0,070 0,175 7 | 0,200 0,040 0,100 4 7 | 0,200 0,040 0,100 4 4 | 0,250 0,050 125 5 4 | 0,650 0,130 0,325 13 5 | 0,650 0,130 0,325 13 13 | 0,700 0,140 0,350 14 13 | 0,400 0,080 0,200 8 14 | 0,300 0,060 0,150 6 8 | 0,400 0,080 0,200 8 6 | 0,450 0,090 0,225 9 8 | 0,450 0,090 0,2259 9 |
| 107 | Салат яичный | 100 | Нарезка:Яйцо Огурцы сол.Лук репчатыйЗаправка:ГорчицаМайонез Порциониро-вание | 33 20 8,2 2,2 15 1 пор | 3,300 2,000 0,820 0,220 1,500 100 пор | 0,231 0,140 0,057 0,015 0,105 7 | 0,132 0,080 0,033 0,009 0,060 4 7 | 0,132 0,080 0,033 0,009 0,060 4 4 | 0,165 0,100 0,041 0,011 0,075 5 4 | 0,429 0,260 0,106 0,027 0,195 13 5 | 0,429 0,260 0,106 0,027 0,195 13 13 | 0,462 0,280 0,114 0,029 0,210 14 13 | 0,264 0,280 0,066 0,018 0,120 8 14 | 0,198 0,120 0,049 0,013 0,090 6 8 | 0,264 0,280 0,066 0,018 0,120 8 6 | 0,297 0,180 0,074 0,020 0,135 9 8 | 0,297 0,180 0,074 0,020 0,135 9 9 |
Продолжение таблицы 7.
| 82 | Салат витаминный | 196 | Нарезка:ЯблокиПомидоры ОгурцыМорковьСельдерейВишняЛимонЗаправка:СахарМайонез Порциониро-вание | 16 18 11 8 5 5 4 1 16 1 пор | 3,136 3,528 2,156 1,568 0,980 0,980 0,784 0,196 3,136 196 пор | 0,224 0,252 0,154 0,112 0,070 0,070 0,056 0,014 0,224 14 | 0,128 0,144 0,088 0,064 0,040 0,040 0,032 0,008 0,128 8 14 | 0,128 0,144 0,088 0,064 0,040 0,040 0,032 0,008 0,1288 8 | 0,144 0,266 0,099 0,074 0,045 0,045 0,036 0,009 0,144 9 8 | 0,400 0,450 0,275 0,200 0,125 0,125 0,100 0,025 0,400 25 9 | 0,400 0,450 0,275 0,200 0,125 0,125 0,100 0,025 0,400 25 25 | 0,448 0,504 0,308 0,224 0,140 0,140 0,112 0,028 0,448 28 25 | 0,256 0,288 0,176 0,128 0,080 0,080 0,064 0,016 0,256 16 28 | 0,176 0,198 0,121 0,088 0,055 0,055 0,044 0,011 0,176 11 16 | 0,256 0,288 0,176 0,128 0,080 0,080 0,064 0,016 0,256 16 11 | 0,288 0,324 0,198 0,144 0,090 0,090 0,072 0,018 0,288 18 16 | 0,288 0,324 0,198 0,144 0,090 0,090 0,072 0,018 0,288 18 18 |
| 97 | Салат мясной | 100 | Нарезка:Яйцо ОгурцыГовядина Картофель Крабы Заправка:Майонез Порциониро-вание | 7 15 24 20 2,5 15 1 пор | 0,700 1,500 2,400 2,000 2,500 1,500 100 пор | 0,049 0,105 0,168 0,140 0,017 0,105 7 | 0,028 0,060 0,096 0,080 0,010 0,060 4 7 | 0,028 0,060 0,096 0,080 0,010 0,060 4 4 | 0,035 0,075 0,120 0,100 0,012 0,075 5 4 | 0,091 0,195 0,312 0,260 0,032 0,195 13 5 | 0,091 0,195 0,312 0,260 0,032 0,19513 13 | 0,098 0,210 0,336 0,280 0,035 0,210 14 13 | 0,056 0,120 0,192 0,160 0,020 0,120 8 14 | 0,042 0,090 0,144 0,120 0,015 0,090 6 8 | 0,056 0,120 0,192 0,160 0,020 0,120 8 6 | 0,063 0,135 0,216 0,180 0,022 0,135 9 8 | 0,063 0,135 0,216 0,180 0,022 0,1359 9 |
| 100 | Винегрет овощной | 100 | Нарезка:Огурцы солЛук репчатыйМорковьКартофельСвеклаЗаправка:Масло раститПорциониро-вание | 11 11 7,5 16 11 7,5 1 пор | 1,100 1,100 0,750 1,600 1,100 0,750 100 пор | 0,077 0,077 0,052 0,112 0,077 0,052 7 | 0,044 0,044 0,030 0,064 0,044 0,030 4 7 | 0,044 0,044 0,030 0,064 0,044 0,030 4 4 | 0,055 0,055 0,037 0,080 0,055 0,037 5 4 | 0,143 0,143 0,097 0,208 0,143 0,097 13 5 | 0,143 0,143 0,097 0,208 0,143 0,097 13 13 | 0,154 0,154 0,104 0,224 0,154 0,104 14 13 | 0,088 0,088 0,060 0,128 0,088 0,060 8 14 | 0,066 0,066 0,045 0,096 0,066 0,046 6 8 | 0,088 0,088 0,060 0,128 0,088 0,060 8 6 | 0,099 0,0990,067 0,144 0,099 0,067 9 8 | 0,099 0,0990,067 0,144 0,099 0,0679 9 |
| 1009 | Напиток | 300 | НапитокПорциониро-вание | 200 1 пор | 60,000 300 пор | 4,200 21 | 2,400 12 21 | 2,40 12 12 | 3,000 15 12 | 7,800 39 15 | 7,800 39 39 | 8,400 42 39 | 4,800 24 42 | 3,600 18 24 | 4,800 24 18 | 5,400 27 27 | 5,400 27 27 |
| 1021 | Коктейль | 200 | МолокоСироп Порциониро-вание | 120 30 1 пор | 24,00 6,000 200 пор | 1,680 0,420 14 | 0,960 0,240 8 14 | 0,960 0,240 8 8 | 1,200 0,300 10 8 | 3,120 0,780 26 10 | 3,120 0,780 26 26 | 3,360 0,840 28 26 | 1,920 0,480 16 28 | 1,440 0,360 12 16 | 1,920 0,480 16 12 | 2,160 0,540 18 16 | 2,160 0,540 18 18 |
| 884 | Кисель | 34 | Кисель Порциониро-вание | 200 1 пор | 6,800 34 пор | 0,400 2 | 0,200 1 2 | 0,200 1 1 | 0,400 2 1 | 0,800 4 2 | 0,800 4 4 | 1,000 5 4 | 0,600 3 5 | 2,200 11 3 | 11 | ||
| 866 | Компот | 20 | Компот Порциониро-вание | 200 1 пор | 4,000 20 пор | 0,200 1 | 0,200 1 1 | 0,200 1 1 | 0,200 1 1 | 0,400 2 1 | 0,400 2 2 | 0,600 3 2 | 0,400 2 3 | 1,400 7 2 | 7 |
Продолжение таблицы 7.