Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт, подтоварник типа ПТ-2А 1шт.
Таблица 3.8. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов.
| Наименование продуктов. | Количество продукта по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м | Полез-ная площадь пола, м² |
| Филе морского гребешка мороженого | 2,1 | 4 | 200 | 0,092 |
| Севрюга | 5,32 | 2 | 180 | 0,13 |
| Треска | 3,3 | 2 | 180 | 0,081 |
| Судак | 14,85 | 2 | 180 | 0,363 |
| Щука | 4,95 | 2 | 180 | 0,121 |
| Креветки сыро - мороженые | 4,6 | 4 | 200 | 0,2024 |
| Язык говяжий | 7,94 | 1 | 120 | 0,146 |
| Свинина | 6,6 | 2 | 120 | 0,242 |
| Говядина | 14,91 | 2 | 120 | 0,547 |
| Телятина | 2,8 | 2 | 120 | 0,103 |
| Почки говяжьи | 3,6 | 2 | 100 | 0,16 |
| Индейка | 14,08 | 2 | 100 | 0,62 |
| Курица | 4,7 | 2 | 100 | 0,207 |
| Цыплята | 18,22 | 2 | 100 | 0,8 |
| Утка | 11,8 | 2 | 100 | 0,52 |
Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24м².
Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник металлический ПТ-2 1шт.
Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей.
| На именование продуктов. | Количество продукта по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь пола, м . |
| Лимон | 4,0 | 2 | 80 | 0,22 |
| Петрушка (зелень) | 1,28 | 2 | 80 | 0,0704 |
| Лук - порей | 0,6 | 2 | 80 | 0,033 |
| Лук зеленый | 0,56 | 2 | 80 | 0,031 |
| Помидоры свежие | 17,74 | 3 | 300 | 0,39 |
| Перец сладкий свежий | 6,5 | 5 | 300 | 0,238 |
| Огурцы свежие | 5,44 | 3 | 300 | 0,12 |
| Яблоки свежие | 14,8 | 2 | 80 | 0,814 |
| Клюква | 2,34 | 2 | 80 | 0,13 |
| Апельсины | 1,72 | 2 | 80 | 0,1 |
| Груши свежие | 5,11 | 2 | 80 | 0,281 |
| Виноград столовый | 4,93 | 2 | 80 | 0,271 |
| Бананы | 4,2 | 2 | 80 | 0,231 |
| Киви | 4,2 | 2 | 80 | 0,231 |
| Грибы свежие | 22,25 | 2 | 80 | 1,224 |
| Соки натуральные | 8,0 | 2 | 170 | 0,207 |
| Сок ягодный | 0,08 | 2 | 170 | 0,0021 |
| Минеральная вода | 31,68 | 2 | 170 | 0,82 |
| Вино – водочные напитки | 39,75 | 10 | 220 | 4,0 |
| Пиво | 9,9 | 2 | 170 | 0,256 |
| Квас хлебный | 4,9 | 2 | 170 | 0,127 |
| Уксус 9%-ный | 0,4 | 10 | 220 | 0,04 |
| Уксус 3%-ный | 0,45 | 10 | 220 | 0,045 |
| Мед | 0,22 | 5 | 400 | 0,0061 |
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9м².
Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.
Таблица 3.10.Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений.
| Наименование продуктов. | Количество продуктов по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь пола, м . |
| Помидоры консервированные | 0,75 | 10 | 220 | 0,075 |
| Огурцы маринованные | 2,3 | 5 | 160 | 0,158 |
| Перец сладкий маринованный | 0,5 | 5 | 160 | 0,0343 |
| Горошек зеленый консервирован. | 2,8 | 10 | 220 | 0,28 |
| Каперсы | 1,18 | 5 | 160 | 0,081 |
| Маслины | 1,48 | 5 | 160 | 0,102 |
| Томатное пюре | 3,2 | 10 | 220 | 0,32 |
| Крабы (консервы) | 0,54 | 10 | 220 | 0,054 |
| Повидло | 2,48 | 5 | 400 | 0,0682 |
| Молоко сгущенное | 0,71 | 10 | 220 | 0,071 |
| Плоды консервированные | 2,1 | 10 | 220 | 0,21 |
| Концентрированный компот | 0,46 | 2 | 170 | 0,012 |
| Желатин | 0,18 | 5 | 100 | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,0008 | 5 | 100 | 0,0001 |
| Перец черный молотый | 0,0095 | 5 | 100 | 0,00105 |
| Перец черный горошком | 0,0006 | 5 | 100 | 0,0001 |
| Соль | 3,9 | 5 | 600 | 0,0715 |
| Грибы сушеные | 0,32 | 10 | 200 | 0,0352 |
| Чернослив | 2,37 | 5 | 100 | 0,261 |
| Сахар | 14,05 | 5 | 300 | 0,52 |
| Мука пшеничная в/с | 14,08 | 5 | 300 | 0,543 |
| Мускатный орех | 0,005 | 5 | 100 | 0,0006 |
| Кислота лимонная | 0,03 | 5 | 100 | 0,0033 |
| Крупа рисовая | 0,51 | 5 | 300 | 0,0187 |
| Крахмал картофельный | 0,18 | 5 | 300 | 0,0066 |
| Крупа манная | 0,2 | 5 | 300 | 0,0073 |
| Орехи (ядро) | 0,61 | 5 | 100 | 0,0671 |
| Изюм | 0,532 | 5 | 100 | 0,0585 |
| Ванилин | 0,004 | 5 | 100 | 0,00044 |
| Сухари ванильные | 0,5 | 1 | 160 | 0,007 |
| Сухари | 0,45 | 1 | 160 | 0,0062 |
| Визига сухая | 0,055 | 10 | 200 | 0,0061 |
| Меланж | 0,51 | 5 | 100 | 0,0561 |
| Дрожжи (прессованные) | 0,2 | 5 | 300 | 0,0073 |
| Чай | 0,064 | 10 | 200 | 0,00704 |
| Кофе натуральный | 1,1 | 10 | 200 | 0,121 |
| Какао порошок | 0,13 | 10 | 200 | 0,0143 |
| Рафинадная пудра | 0,09 | 5 | 300 | 0,0033 |
| Цукаты | 0,1 | 5 | 100 | 0,011 |
| Курага | 0,18 | 5 | 100 | 0,02 |
Общая полезная площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс.к.=3,34м².
Для хранения сухих продуктов принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1шт., стеллаж производственный стационарный СПС-1 1шт.
Таблица 3.11. Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения овощей, кореньев.
| Наименование продуктов. | Количество продуктов по сводной ведомости, кг. | Сроки хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м . | Полезная площадь пола м . |
| Петрушка (корень) | 1,28 | 5 | 300 | 0,05 |
| Морковь | 6,6 | 5 | 300 | 0,242 |
| Лук репчатый | 12,71 | 5 | 300 | 0,47 |
| Чеснок | 1,64 | 5 | 300 | 0,06 |
| Картофель | 67,0 | 5 | 300 | 2,46 |
| Хрен (корень) | 2,6 | 5 | 300 | 0,095 |
| Свекла | 1,5 | 5 | 300 | 0,055 |
| Капуста белокочанная свежая | 3,6 | 5 | 300 | 0,132 |
| Капуста цветная свежая | 3,75 | 5 | 300 | 0,138 |
Общая полезная площадь кладовой для хранения овощей, кореньев Fо.к.=3,7м².
Для хранения овощей принимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2шт., подтоварник ПТ=2А 2шт. Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам и правилам (СН и П .08.02-89.) 8м². общая полезная площадь всех складских помещений 29,7м².
Численность работников складских помещений.
Для обеспечения полноценной работы складских помещений, для ведения документации и снабжения ресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работу кладовщика – 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров по камерам и кладовым принимаем грузчика или подсобного рабочего.
3.1.4 Мясорыбный цех
Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.
Таблица 3.12. Производственная программа мясорыбного цеха.
| Наимено-вание сырья | Характеристика сырья | Количество, кг. | Операции по обработке | Выход полуфабриката | Наименование полуфаркта | Количество порций. | |
| % | кг | ||||||
| Язык говяжий | Мороженый | 7,94 | Размора- живание, зачистка, промывани, обсушка. | _ | 7,94 | Язык говяжий | 47 |
| Телятина | Охлажденная | 2,8 | Обмывание, обсушка, разделка, порционирование | 66 | 1,85 | Крупный кусок. | 59 |
| Почки говяжьи | Целые, без жировой капсулы, охлажденные | 3,6 | Промывание, обсушка. | 93 | 3,35 | Почки говяжьи. | 59 |
| Индейка | Полупотрошеная 1категория, мороженая. | 5,28 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка | 73,5 | 3,9 | Тушка | 30 |
| Индейка | Полупотрошеная 1категория, мороженая. | 8,8 | --------//------- | 73,5 | 6,46 | Тушка | 68 |
| Куры | Потрошеные 1категория, мороженые. | 4,7 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение. | 48 | 2,25 | Мякоть с кожей | 50 |
| Цыплята | Полупотрошеные 1категория, мороженые. | 18,22 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка. | 71,9 | 13,1 | Тушка | 44 |
| Утки | Потрошеные 1категория, мороженые. | 15,5 | Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка. | 88,1 | 10,4 | Тушка | 48 |
| Говядина | Котлетное мясо, 1категория, охлажденная. | 4,1 | Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение. | 73,5 | 3,0 | Котлетная масса | 30 |
| Говядина | Толстый и тонкий край, 1категория, охлажденная. | 7,56 | Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порциониро- вание. | 73,5 | 5,56 | Антрекот | 35 |
| Говядина | Грудинка, 1категория. | 3,25 | --------//------- | 73,5 | 2,4 | Крупный кусок | 59 |
| Свинина | Охлажденная 1категория, котлетное мясо. | 4,4 | Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порциониро- вание, измельчение. | 85,0 | 3,74 | Котлетная масса | 30 |
| Свинина | Охлажденная 1категория, вырезка. | 0,79 | Зачистка, мойка обсушка, разделка, порциониро- вание. | 85,0 | 0,67 | Филе | 44 |
| Свинина | Охлажденная 1категория, шея. | 1,4 | Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение. | 85,0 | 1,2 | Котлетная масса | 50 |
| Морской гребешок. | Мороженое филе. | 2,1 | Размораживание. | 94,0 | 1,97 | Филе | 20 |
| Севрюга | С головой, мороженная. | 5,3 | Размораживание, раздел-ка, порцио-нирование,зачистка,мойка | 64 | 3,4 | Звено с кожей хрящами. | 35 |
| Треска | Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью | 2,2 | Размораживание, мойка, измельчение. | 94,0 | 2,1 | Котлетная масса. | 38 |
| Треска | Потрошенная обезглавленная, мороженая. | 1,1 | Размораживание, очистка, разделка,порционирование. | 73 | 0,8 | Филе без кожи и костей | 30 |
| Судак | Филе, выпускаемое промышленностью мороженое. | 2,65 | Размораживание, мойка. | 92 | 2,45 | Филе. | 50 |
| Щука | Неразделанная, мороженная. | 4,95 | Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порциониро-вание. | 46 | 2,3 | Филе с кожей без костей. | 15 |
| Судак | Неразделанный, мороженный. | 7,2 | Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание. | 65 | 4,68 | Непластован-ные куски. | 30 |
| Судак | Неразделанный, мороженный. | 5,0 | Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порциониро-вание. | 48 | 2,4 | Филе без кожи и костей. | 26 |
| Креветки | Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие. | 4,6 | Размораживание. | _ | 4,6 | Неразделанные целые. | 22 |
Расчет численности производственных работников.