Организация работы ресторана Русская кухня на 100п. Мест (стр. 3 из 5)

1)Салат из репы и пастернака – 93

2)Салат нежность – 93

3)Салат картофельный – 93

4)Салат мимоза – 93

5)Сельдь под шубой – 93

6)Сельдь в масле – 60

7)Сёмга слабого посола – 60

8) холодец из говядины и шампиньонов – 93

9) Паштет из печени – 40

10) Шпроты с яйцом – 40

11) Мясное ассорти – 93

12) Рыбное ассорти – 93

13) Соки натуральные – 600

14) Морс – 300

15)Квас – 80

16)Мин. Вода – 100

►

-количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.

►

-количество блюд реализуемое за день

►

-коэффициент перерасчёта блюд за час

1)Салат из репы и пастернака-93 3)Салат картофельный 5)Сельдь под шубой 7)Сёмга слабого посола 9)Паштет из печени 11)Мясное ассорти 13)Соки свежие 15) Квас

2)Салат нежность 4)Салат мимоза 6)Сельдь в масле 8)Холодец из говядины и шампиньонов 10)Шпроты с яйцом 12)Рыбное ассорти 14)Морс 16)Минеральная вода

Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:

Таблица №5

№ п/п	Наименование блюд	Коэффициент расчета блюд												Кол-во блюд за день
		Часы работы предприятия
		0, 15	0, 17	0, 15	0, 10	0, 08	0, 08	0, 02	0, 04	0, 04	0, 04	0, 03	0, 03
12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
1.	Салат из репы и пастернака	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
2.	Салат «Нежность»	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
3.	Салат картофельный	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
4.	Салат мимоза	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
5.	Сельдь под шубой	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
6.	Сельдь в масле	9	10	9	6	5	5	2	3	3	3	2, 5	2, 5	60
7.	Холодец из говядины	9	10	9	6	5	5	2	3	3	3	2, 5	2, 5	60
8.	Сёмга слабого посола .	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
9.	Паштет из печени	6, 5	7, 5	6, 5	4	3	3	1	1, 5	1, 5	1, 5	2	2	40
10.	Шпроты с луком	6, 5	7, 5	6, 5	4	3	3	1	1, 5	1, 5	1, 5	2	2	40
11.	Мясное Ассорти	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
12.	Рыбное Ассорти	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
13.	Сок свежий	90	110	90	60	50	50	20	30	30	30	20	20	600
14.	Морс	40	46	40	35	29	29	10	15	15	15	13	13	300
15.	Мин. вода	15	17	15	11	8	8	3	5	5	5	4	4	100
16.	Квас	12	14	12	8	7	7	2	4	4	4	3	3	80

2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы:

Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов на единицу измерения.

Таблица №6

№ п/п	Наименова-ние продуктов и сырья	Наименование блюд												Итого
		Номер по НТД
		Салат из пастернака № 1311				Салат «Нежность» №3116				Салат картофельный №1665
		1п.		100п.		1п.		100п.		1п.		100п.		1п.		100п.
		Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт
1	Пастернак	72	70	7, 200	7, 000	72	70	7, 200	7, 000
2	Эстрагон (зелень)	43	40	4, 300	4, 000	43	40	4, 300	4, 000
3	Масло раст.	-	10	-	1, 000	-	10	-	1, 000
4	Лимон	-	10	-	1, 000	-	10	-	1, 000
5	Лосось	60	50	6, 000	5, 000	60	50	6, 000	5, 000
6	Яйца	-	20	-	2, 000	-	20	-	2, 000	-	40	-	4, 000
7	Яблоки	40	30	4, 000	3, 000	40	30	4, 000	3, 000
8	Картофель	40	30	4, 000	3, 000	70	60	7, 000	6, 000	110	90	11, 100	9, 000
9	Лук репч.	-	10	-	1, 000	-	10	-	1, 000
10	Морковь	30	20	3, 000	2, 000	30	20	3, 000	2, 000
11	Редис	45	40	4, 500	4, 000	45	40	4, 500	4, 000
12	Соус (майонез)	-	10	-	1, 000	-	10	-	1, 000	-	20	-	2, 000

2.6 Расчет рабочей силы цеха (производства).