Организация работы ресторана Русская кухня на 100п. Мест (стр. 2 из 5)
Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
►
-количество блюд►
-количество посетителей за день► m –коэффициент потребления блюд
Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281
Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:
П = Ng ∙ mх.б.
П = Ng ∙ mвт.б.
П = Ng ∙mпер.б.
П = Ng ∙ mгор.з.
►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;
►Ng – количество посетителей в день;
►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.
Пх.б. = 864 ∙ 1, 1 = 950
Пвт.б. = 864 ∙ 1, 4 = 1209
Ппер.б. = 864 ∙ 0, 7 = 604
Пгор.з. = 864 ∙ 0, 6 = 518
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
► П –количество напитков, кондитерских изделий
► Н –норма потребления
Пх.н. = Ng ∙H
Пг.н. = N g ∙H
П конд.из.= Ng ∙H
Полученные результаты сводим в таблицу:
Пх.н. = 864 ∙0, 25 = 216
Пг.н. = 864 ∙ 0, 5= 216
П конд.из = 864 ∙ 1, 25 = 1080
Таблица №2
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| 1. 2. 3. 4. | Холодные блюда Вторые блюда Первые блюда Горячие закуски | 864 864 864 864 | 1, 1 1, 4 0, 7 0, 6 | 950 1209 604 518 |
| Итого: | 3281 | |||
Таблица №3
| Итого конд. изд. | 1080 |
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд | |
| л/кг, шт. | в порциях | ||||
| 1. 2. 3. | Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изд. | 864 864 864 | 0, 05 0, 25 1, 25 | 216 1080 1080 | 43, 2 216 1080 |
| Итого напитков: | 259 | ||||
2.3. Составление плана-меню.
При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица №4
| Выход в гр. | № по НТД | Наименование блюд | Количество блюд | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| 150 | Салат из репы и пастернака | 93 | ||||
| 120 | Салат Нежность | 93 | ||||
| 150 | Салат Картофельный | 93 | ||||
| 150 | Салат Мимоза | 93 | ||||
| 150 | Сельдь под шубой | 93 | ||||
| 100 | Сёмга слабого посола | 60 | ||||
| 100 | Холодец из шампиньонов и говядины | 60 | ||||
| 75 | Паштет из печени | 93 | ||||
| 100 | Шпроты с яйцом | 40 | ||||
| 200 | Мясное Ассорти | 40 | ||||
| 200 | Рыбное Ассорти | 93 | ||||
| Первые блюда93 | ||||||
| Борщи: | ||||||
| 300 | Борщ со свекольным квасом. | 45 | ||||
| 300 | Борщ с черносливом | 45 | ||||
| 300 | Борщ постный с фасолью | 45 | ||||
| 300 | Борщ Украинский | 45 | ||||
| Супы: | ||||||
| 300 | Суп куриный с белой фасолью | 45 | ||||
| 300 | Суп гороховый с ветчиной | 45 | ||||
| 300 | Суп овощной с фрикадельками | 45 | ||||
| 300 | Суп грибной | 45 | ||||
| Уха: | ||||||
| 300 | Уха из стерляди на овощном бульоне | 25 | ||||
| 300 | Уха с морской капустой | 25 | ||||
| Щи: | ||||||
| 300 | Щи кислые со свининой | 45 | ||||
| 300 | Щи в горшочке | 45 | ||||
| Окрошки: | ||||||
| 300 | Окрошка из редиса с яйцом | 25 | ||||
| 300 | Окрошка с малосольными огурцами и репой | 25 | ||||
| 300 | Окрошка с зелёной спаржевой фасолью | 25 | ||||
| 300 | Окрошка овощная | 25 | ||||
| Вторые блюда | ||||||
| Фирменные блюда: | ||||||
| 200 | Ветчина в медовой глазури | 25 | ||||
| 200 | Мясо на вертеле | 25 | ||||
| 200 | Телятина с сельдереем и грибами | 25 | ||||
| Основ. Блюда | ||||||
| 200 | Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью | 46 | ||||
| 350 | Баранина запеченная в горшочке | 46 | ||||
| 150 | Котлеты мясные с крапивой | 65 | ||||
| 150 | Котлеты мясные со сладким болгарским перцем | 55 | ||||
| 150 | Котлеты мясные с баклажанами | 65 | ||||
| 150 | Мясной рулет-ассорти запеченный в фольге | 60 | ||||
| 120 | Рулет из свинины | 46 | ||||
| 350 | Рагу свиное в горшочке | 46 | ||||
| 200 | Зап. куриная грудка с чесноком | 46 | ||||
| 150 | Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой | 60 | ||||
| 200 | Куриная грудка с грибами | 46 | ||||
| 200 | Утка жаренная с клюквенным соусом | 46 | ||||
| 200 | Утка запеченная со сливами | 46 | ||||
| 350 | Гусь фаршированный яблоками и клюквой | 46 | ||||
| 350 | Цыпленок табака | 46 | ||||
| 300 | Крылышки куриные в пивном кляре | 46 | ||||
| Гарниры | ||||||
| 150 | Овощные | 55 | ||||
| 150 | Картофель жар. по домашнему | 55 | ||||
| 150 | Картофель пюре | 65 | ||||
| 150 | Картофель фри | 46 | ||||
| 150 | Крупяные | 36 | ||||
| Вторые блюда из теста: | ||||||
| 300 | Пельмени в ассортименте | 25 | ||||
| 300 | Вареники в ассортименте | 25 | ||||
| Горячие закуски | ||||||
| 75 | Жульен из кальмаров | 129 | ||||
| 75 | Жульен из морепродуктов | 129 | ||||
| 75 | Жульен из куриного филе с грибами | 129 | ||||
| 100 | Медальоны из рыбной икры | 129 | ||||
| Кондитерские изделия | ||||||
| 100 | Волшебные мешочки | 155 | ||||
| 100 | Рулет бисквитный с земляникой и киви | 155 | ||||
| 100 | Ракушки | 155 | ||||
| 150 | Пирожное гнёздышко | 155 | ||||
| 100 | Корзиночки песочные с абрикосами | 155 | ||||
| 100 | Заварные колечки с ягодами | 155 | ||||
| 100 | Стаканчики с ягодами и фруктами | 155 | ||||
| Горячие напитки | ||||||
| 200 | Чай: Чёрный Зелёный Красный Фруктовый | 92 | ||||
| 75 | Кофе: По- восточному Со сливками или молоком | 124 | ||||
| Холодные напитки | ||||||
| 200/1л. | Соки натуральные в ассортименте | 600 | ||||
| 200/1л | Моры в ассортименте | 300 | ||||
| 200/1л | Квас домашний | 80 | ||||
| 200/1л | Минеральная вода | 100 | ||||
2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле
►
-количество посетителей за день►
-количество посетителей да час►
-коэффициент перерасчёта блюд за час  |  |
Холодные блюда и закуски. Холодные напитки