· многие специалисты в вопросах переработки рыбы и нерыбного сырья уделяют внимание на разработку рецептуры и технологии производства аналогов икры зернистой лососевой, т.к. данный продукт пользуется популярностью у населения, но натуральная икра имеет достаточно высокую стоимость;
· созданы рецептуры полуфабрикатов с использованием комбинации растительного и рыбного сырья, учитывающие медико-биологические требования к питанию школьников. В качестве ингредиентов предлагается использовать рыбу (толстолобик), мясо рапаны черноморской, мясо мидии, крупу рисовую, крупу гречневую, сухой белковый концентрат сывороточный, чечевичный белковый изолят, морковь красную, перец сладкий, капусту белокачанную, тыкву, лук репчатый, картофель, яйца куриные, сухари панировочные, хлеб белый, зелень укропа и петрушки;
· проведены исследования по улучшению качества натуральных консервов из печени трески путем регламентации ряда термохимических показателей;
· изучена возможность расширения ассортимента пищевых продуктов на основе рыбного фарша. Определено оптимальное соотношение рыбного сырья и растительных компонентов, в основном овощей и круп. При сочетании белков мышечной ткани рыбы с растительным белком увеличивается содержание витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, что позволяет использовать эти продукты как многофункциональные. Использование рыбных фаршей и белка растительного происхождения может привести к увеличению производства комбинированных продуктов функционального назначения;
· рассмотрены проблемы рационального и комплексного использования отходов рыбной переработки, а также мелких нетоварных объектов промысла. Предложено получать кормовые продукты высокой пищевой ценности, например разработана технология получения кормового заменителя молока из отходов от разделки и малоценного рыбного сырья. Изучены гидробионты как источники нуклеаз, а также показана возможность получения протеолитического комплекса ферментов. Показана возможность применения хитина гидробионтов в биотехнологии;
· разработана технология рыбных сырокопченых формованных изделий из относительно дешевых массовых объектов промысла (путассу, хек, ставрида) на основе изучения особенностей химического и биохимического состава различных видов рыб. Одной из основных технологических операций является частичное обезвоживание рыбного фарша перед посолом при помощи центрифугирования.
1.6 Разработка (усовершенствование) блюда из рыбы
Разработанное мною новое изделие называется «Рыба, тушенная с вином и яблоками». Блюдо имеет особый - нежный и немного пикантный вкус. Достигнутый благодаря добавлению яблок и белого виноградного вина.
Таблица 4 - Рецептура приготовления блюда «Рыба, тушенная с вином и яблоками»
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска | 161 | 122 |
| Яблоки | 40 | 35 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Белое виноградное вино | 50 | 50 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Специи | 15 | 15 |
| Соус | 50 | 50 |
| Соль | 15 | 15 |
| Выход п/ф | 227 | |
| Выход готовой продукции | 342 | |
Технология приготовления блюда:
Мелкую рыбу используют целыми тушками, крупную нарезают порционными кусками- кругляшами. Подготовленную рыбу солят и перчат.
Репчатый лук нарезают полукольцами, очищенные, с удалённой сердцевиной яблоки – ломтиками.
Дно сотейника смазывают маслом, помещают на него лук и яблоки, на них кладут рыбу, добавляют виноградное вино, 20-25 г воды и доводят на плите до кипения и тушат в течении 30 – 40 мин.
В полученный при тушении соус добавляют кусочки сливочного масла, сметану и соль.
При подаче рыбу поливают соусом. На гарнир подают овощное рагу или отварную цветную капусту.
Таблица 6 – Содержание пищевых веществ и энергии в блюде «Рыба, тушенная с вином и яблоками»
| Наименование блюд | Норма закладки на единицу изделия, г. | Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Витамины, мг. | Минеральные вещества, мг. | Калорийность ккал. | ||||||||||||
| В 100 г. | В данном количестве | В 100 г. | В данном количестве | Всего | В данном количестве | А | В1 | В2 | РР | С | К | Са | Р | Fe | |||||
| всего | В том числе жив. | всего | В том числе раст. | ||||||||||||||||
| Треска | 122 | 17,5 | 21,4 | - | 0,6 | 0,73 | - | - | - | 0,01 | 0,09 | 0,16 | 2,3 | - | 338 | 39 | 222 | 0,6 | 91,5 |
| Яблоки | 35 | 0,4 | 0,14 | - | - | - | - | 21,1 | 7,39 | 0,03 | 0,01 | 0,03 | 0,30 | 13 | 248 | 16 | 11 | 2,2 | 16,1 |
| Лук репчатый | 20 | 1,7 | 0,34 | - | - | - | - | 18,5 | 3,7 | - | 0,05 | 0,02 | 0,2 | 10 | 175 | 31 | 58 | 0,8 | 8,6 |
| Сливочное масло | 10 | 1,0 | 0,1 | - | 77,0 | 7,7 | - | 0,7 | 0,07 | 0,78 | - | 0,01 | 0,10 | - | 24 | 23 | 19 | 0,2 | 70 |
| Белое виноградное вино | 50 | 0,2 | 0,1 | - | - | - | - | 0,2 | 0,1 | - | - | 0,01 | 0,1 | - | 60 | 18 | 10 | 0,5 | 32,5 |
| Сметана | 25 | 2,8 | 0,7 | - | 20,0 | 5,0 | - | 3,2 | 0,8 | 0,21 | 0,03 | 0,11 | 0,10 | 0,3 | 109 | 86 | 60 | 0,2 | 51,5 |
| Специи | 15 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Соус | 50 | ||||||||||||||||||
| Соль | 3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 15 | 73 | - | 0,3 | - |
| ИТОГО | 342 | 22,78 | 13,43 | 12,06 | 1,03 | 0,18 | 0,34 | 3,1 | 23,3 | 979 | 286 | 380 | 4,8 | 270,2 | |||||
| Потери при тепловой обработке, % | 2 | 3 | - | 0,5 | 0,06 | 0,1 | 0,6 | 14 | - | 43 | 76 | 1,3 | 0,2 | ||||||
| ИТОГО | 20,78 | 10,43 | 12,06 | 0,53 | 0,12 | 0,24 | 2,5 | 9,3 | 979 | 243 | 304 | 3,5 | 270 | ||||||