Технология производства и упаковывания мороженого (стр. 9 из 12)
Составление смеси, дозирование ингредиентов и их перемешивание будем производить в течение 0,5 часа. Исходя из табл. 4.12 фильтр будет работать
ч; гомогенизатор 
ч; пастеризационно-охладительная установка ч; созревание смеси при самом длительном времени созревания 8ч; перемешивание компонентов и лактулозы ведем в течение 0,25 ч; охлаждение смеси 
ч; фризерование 
ч. Первая партия смеси в 360 кг пойдет на формование через 1 час. Экструдер, скороморозильный аппарат, глазировщик и упаковщик будут работать по 8 часов. При этом мороженое будет продвигаться по конвейеру с интервалом в 0,16 часа. На гомогенизацию смесь поступает через 
ч, на фризерование через ч, на формование через 
ч.5. РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОМБИРА
Весьма распространено мнение, что для получения мороженого хорошего качества достаточно знать его точный рецепт. Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта.
Таблица 5.1 Рецептура на мороженое пломбир
| Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь) | Значение |
| Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) | 480,0 |
| Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) | 133,9 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) | 150,0 |
| Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) | 45,8 |
| Сахар-песок | 84,8 |
| Агароид | 3,0 |
| Ванилин | 0,1 |
| Вода питьевая | 102,4 |
| Итого | 1000 |
Таблица 5.2 Характеристика готового продукта
| Показатели готового продукта | Значение |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 40,0 |
| В том числе: жира, не менее | 15,0 |
| СОМО, не менее | 10,0 |
| сахарозы, не менее | 15,0 |
Глазурь для мороженого готовят в котлах с паровым или водяным обогревом и водяным охлаждением.
Сливочное масло и растительный жир расплавляют непосредственно в котлах или на маслоплавителях. Монолиты сливочного масла перед расплавлением в котлах рекомендуется разрезать на маслорезках на куски массой от 1,0 до 1,5 кг.
Предварительное смешивание сухих компонентов проводят в бачках из луженой стали специальными металлическими или деревянными лопатками.
Таблица 5.3. Рецептуры сливочно-кремовой глазури (в кг на 1 т)
| Сливочно-кремовая | |||
| Сырье | 1 | 2 | 3 |
| Масло сливочное несоленое (жира 82,5%) | 707,2 | 690,0 | 700,0 |
| Сахар-песок или сахарная пудра | 194,6 | 190,0 | 200,0 |
| Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) | — | — | — |
| Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) | 123,0 | 120,0 | 124,8 |
| Ароматизатор пищевой | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Краситель красный | 0,05 | — | 0,05 |
| Вода питьевая | — | 24,85 | — |
| Итого | 1025,0 | 1025,0 | 1025,0 |
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Технологическая линия, описанная в данном расчетном задании, рассчитана на производство 2,5 тонны готовой продукции в смену.
6.1 Расчет производственной рецептуры и расходов сырья
При расчете производственной рецептуры необходимо учитывать, что пломбир производится с добавлением лактулозы. Количество вносимого пребиотика должно составлять 9-13,5 % по массе. То есть на переработку 1693 кг сырья необходимо вносить 152,37-228,55 кг лактулозы. От заданного количества лактулозы будет зависеть время ферментации и созревания всей смеси. Количество вносимого пребиотика можно определить только опытным путем. Поэтому зададимся средним значением 200 кг лактулозы, необходимой для ведения производственного процесса. Общая масса смеси составит 1893 кг.
Массовая доля стабилизатора-эмульгатора, вносимого в смесь, определяется долей жира в смеси. Для пломбира норма молочного жира 12-15%. При этом количество вносимого стабилизатора-эмульгатора «Ingresan G-17/A» составит 0,20% , или 3,786 кг на 1893 кг смеси.
Глазури доставляются на предприятие в коробках по 25 кг и растапливаются при температуре 45 – 50ºС. При этом необходимо избегать попадания влаги в глазурь. В смену перерабатывается 606 кг глазури, следовательно необходимо 25 коробок глазури в смену.
Производственная рецептура будет иметь следующий вид (табл. 6.1)
Таблица 6.1 Производственная рецептура на мороженое пломбир
| Сырье, кг на 1893 кг продукта (без учета потерь) | Значение, кг |
| Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) | 810,82 |
| Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) | 226,18 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) | 253,38 |
| Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) | 77,37 |
| Сахар-песок | 143,24 |
| Агароид | 5,08 |
| Ванилин | 0,18 |
| Вода питьевая | 172,97 |
| Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A» | 3,78 |
| Лактулоза | 200 |
| Итого | 1893 |
6.2 Расчет запасов сырья на двое суток производственного процесса
Согласно графику работы оборудования, производство пломбира осуществляется в 2 смены по 12 часов. При этом работа первой смены оканчивается созреванием смеси и её перемешиванием. В течение второй смены происходит охлаждение, фризерование и выпуск продукции. Всего за двое суток производственного процесса будет выпущено 2 партии мороженого. Тогда необходимо иметь следующие запасы сырья на двое суток работы линии (табл. 6.2).
Таблица 6.2 Запасы сырья на двое суток работы линии
| Сырье, кг | Значение |
| Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) | 1817,28 |
| Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) | 506,92 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) | 567,9 |
| Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) | 173,4 |
| Сахар-песок | 321,06 |
| Агароид | 11,36 |
| Ванилин | 0,38 |
| Вода питьевая | 387,7 |
| Лактулоза | 400 |
| Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A» | 7,576 |
| Глазурь сливочно-кремовая | 1214 |
6.3 Расчет размеров и количества пакетов для упаковывания
В п. 4.2. был произведен расчет количества формующихся и упаковывающихся батончиков. Тогда из 1м2 пленки получится пакетов
(6.1)Где B и L – длина и ширина пакета. Учитывая размеры батончика и припуски на сварные швы по 25 мм, принимаем развертку размером 14,5Х13,25 см. Тогда получим из 1м2 пленки:
пакета.7. УПАКОВЫВАНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ
Закончилась эра недооценки упаковки, ее вторичности. Упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так как она сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.
Введение национального стандарта на мороженое должно повысить его имидж в России и увеличить объем продаж.
Упаковка - зеркало брэнда. Продукт не может быть выведен на реализацию, пока не будет уверенности что «внешне» он выглядит безукоризненно. Важным фактором упаковки также являются заданные ей барьерные свойства. Подбор материала упаковки для мороженого определяется биохимическим составом продукта, условиями его хранения, а также барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).