В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Складские помещения предприятия расположены на этаже предприятия. Помещения оснащены специальными подъездами, пандусами. Складские помещения содержатся в условиях соответствующих нормативным документам. Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарных норм и правил. Хранятся продукты в морозильных шкафах, холодильниках, а также на стеллажах. Укладываются продукты в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом.
При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Обеспечено допустимое товарное соседство. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовой соблюдаются определенные правила. Продукты не размещают вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.
Пищевые продукты, поступающие на склад, соответствуют требованиям действующих нормативно – технических документов (ГОСТ, ТУ), находятся в исправной таре и сопровождаются документами, удостоверяющими их качество, а так же маркировочным ярлыком с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством).
При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Складское помещение содержится в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СанПиНу.
Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
2.5 Анализ и формирование обслуживания
Раздаточная на предприятии выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей. Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. В столовой при промышленном предприятии, график, работы которой согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.
Линии раздачи изготовлены из металлических пластин, соответствующих размерам подносов, которые на них устанавливают. Взяв поднос, потребитель ставит на него выбранные блюда, затем ставит поднос на стол и обедает. Поднос с использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боковых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное отделение.лечебный питание промышленный предприятие
3. Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания на промышленном предприятии
В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к столовой при ОАО «ТАЗ», порекомендовать следующие мероприятия:
- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование;
- разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, например, шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов;
- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение – машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;
- применение одномерных тарелок для салатов;
- внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;
- применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;
- разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
Заключение
В курсовой работе была дана характеристика такому предприятию общественного питания, как столовая при производственном предприятии «Тюменский аккумуляторный завод». Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, а также был дан анализ материальнотехнической базы и снабжения, анализ организации производственного процесса и т.д. Были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания.
В приготовлении блюд для лечебно-профилактического питания особенно актуальным является вопрос о максимальном сохранении пищевой и биологической ценности готовых блюд. Это достигают благодаря щадящим тепловым режимам (варка на пару, припускание, а также комбинация перечисленных способов). Запекание и особенно жарку используют ограниченно.
Сроки и режимы хранения готовых блюд и кулинарных изделий, используемых в лечебно-профилактическом питании, не превышают норм, установленных для обычных блюд.
Перспективным направлением в технологии приготовления блюд, формирующих рационы лечебно-профилактического питания, является создание специализированных продуктов питания, обладающих определенными функциональными свойствами (например, обладающих радиопротекторным, или связывающим соли тяжелых металлов свойствами). При разработке технологии целесообразно предусмотреть возможность централизованного выпуска блюд.
Полезны для работающих в условиях профессиональных повреждающих факторов кислородные пены. Их готовят путем пропускания кислорода под давлением в небольшие порции фруктово-ягодного сока или настоя из лечебных трав, в которые добавляют несколько капель яичного белка или раствор метилцеллюлозы.
Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для лиц, занятых в условиях вредных и особо вредных производств, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются главными составляющими факторами сохранения здоровья данного контингента потребителей, обеспечивая их работоспособность.
По окончании работы я могу сделать следующие выводы - услуга питания работающих производственной столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Столовая соответствует ГОСТу Р 50762 – 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»