Существенные преимущества замораживания парного мяса по сравнению с охлажденным заключаются в том, что в среднем на 40% ускоряется процесс холодильной обработки, на 30—40% снижаются потери, повышается качество мяса, сокращаются транспортные работы, до 50% повышается производительность труда и уменьшается потребность в производственных площадях. Учитывая эти положительные факторы, позволяющие на тех же холодильных площадях предприятия значительно увеличить пропускную способность и тем самым увеличить мощность по заморозке мяса и субпродуктов, мощности по проведению процесса термической обработки таким методом предполагается в ближайшие годы довести до 60 % имеющихся в мясной промышленности.
Повсеместный переход на замораживание парного мяса вместо охлажденного позволит дополнительно снизить его потери на десятки тысяч тонн в год.
Вместе с тем следует отметить, что даже при использовании такого прогрессивного метода, каким является однофазное замораживание, потери мяса при усушке выше, чем при проведении процесса его охлаждения и последующей реализации в охлажденном виде (таблица 4).
Таким образом, с точки зрения сокращения потерь целесообразнее реализовать мясо в охлажденном виде, чем отпускать мороженое мясо, что позволит увеличить ресурсы этого ценного продукта для снабжения населения.
Наиболее эффективным методом снижения потерь мяса и мясных продуктов при термической обработке является внедрение технологии, предусматривающей выработку замороженных мясокостных и бескостных блоков. Применение данной технологии наряду со снижением потерь позволяет значительно сократить трудоемкость за счет механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, повысить степень использования холодильных емкостей, охлаждаемых транспортных средств в результате большей плотности укладки грузов по сравнению с холодильной обработкой и транспортированием мяса в тушах, полутушах и четвертинах [10].
В этой связи заслуживает внимания применение морозильных аппаратов для интенсификации процесса замораживания бескостного мяса и мякотных субпродуктов в блоках в упакованном виде. Эффективным является применение роторных морозильных аппаратов. Ротор в этих аппаратах состоит из радиально расположенных секций, которые крепят на валу. Пустотелый вал ротора используют для подачи хладагента в морозильные плиты. Загрузка и выгрузка продуктов механизированы. Перед размещением в секции бескостное мясо и субпродукты укладывают в мешки из полимерного материала. Таким образом, замораживают продукцию в упакованном виде, что способствует сокращению усушки. Наряду с этим использование роторных морозильных ап-паратов позволяет в 1,5-2 раза по сравнению с воздушными морозильными камерами сократить продолжительность замораживания, осуществлять непрерывную обработку, автоматическое регулирование режимов работы, механизировать загрузку и выгрузку. Несомненным преимуществом таких аппаратов является снижение энергозатрат на 30—40% по сравнению с воздушными морозильными камерами.
В роторном морозильном аппарате блок-форма представляет собой пустотелые, шарнирно закрепленные на валу ротора плиты, в которых циркулирует хладагент. В рабочем положении блок-формы образуют гнезда прямоугольной формы (рис.8). Во время загрузки и выгрузки они раскрываются и гнезда принимают пирамидальную форму. Хладагент циркулирует через полости плит блок-форм, поступая в них через отверстия, имеющиеся у вала ротора [10].
Сырье, подлежащее заморозке, конвейером подается в бункера дозатора, откуда перегружается в кассеты, смонтированные на раме загрузочного устройства. Под воздействием гидравлического привода рама загрузочного устройства вталкивает кассеты с сырьем в приоткрытые морозильные блок-формы ротора.
Рама с порожними кассетами возвращается в исходное положение, а сырье, удерживаемое в это время особыми поршнями, остается в блок-формах. Плиты блок-форм сжимаются, спрессовывают сырье в блоки, и начинается его замораживание. При окончании загрузки одного ряда блок-форм ротор поворачивается особым гидроустройством на величину, необходимую для установки под загрузку следующего ряда блок-форм, и т. д. Одновременно к месту разгрузки подходит ряд блок-форм с уже замороженным сырьем. Специальный клиновой механизм раскрывает половинки блок-форм, и замороженные блоки выпадают из них.
В нашей стране наиболее распространено производство блоков из жилованного мяса. При этом значительный интерес с точки зрения сокращения потерь представляет поставка бескостных блоков жилованного мяса в охлажденном виде. Вместе с тем остается нерешенным вопрос о потерях, имеющих место в результате усушки мяса в процессе охлаждения туш от 35 до 0-4°С. Наиболее эффективным в этом отношении являются разделка и обвалка парного мяса, упаковывание его под вакуумом в пакеты из полимерных материалов и размещение в короба из гофрированного картона, а затем термическая обработка коробов с мясом путем охлаждения или замораживания. Аналогичный положительный результат достигается при обработке таким образом парного мяса в виде мясокостных отрубов.
Представляет интерес опыт фирмы «IowaBeefprocess» (США), являющейся ведущей в мире по убою крупного рогатого скота и переработке говядины. С 1980 г. фирма еженедельно перерабатывает для производства охлажденных бескостных и мясокостных отрубов более 100 тыс. голов крупного рогатого скота. Для этой цели отбирают полновесный скот высокого качества, средняя масса туши составляет 294 кг. Получаемые отрубы упаковывают в пленку, а затем в картонные короба. Благодаря такому производству мяса фирма получает дополнительную прибыль в сумме 60,8 дол. за каждую разделанную тушу. Прибыль достигается в результате снижения потерь мяса при производстве отрубов, сокращения его усушки при хранении на холодильниках, при транспортировании и торговле, а также благодаря снижению погрузочно-разгрузочных операций. Наряду с этим сокращается потребность в холодильных емкостях для хранения мяса. Срок хранения говяжьих отрубов в охлажденном состоянии составляет 21-28 сут. В целях сокращения потерь при технологической обработке на предприятиях фирмы поддерживают температурные и влажностные режимы под строгим контролем со стороны инспекторов предприятия и инспекции министерства сельского хозяйства США.
С учетом этого опыта необходимо принять меры по исключению или сокращению до минимума потерь холода в цехах мясоперерабатывающих предприятий и мясокомбинатов, а также на холодильниках. Одним из методов устранения таких недостатков является применение таких эффективных изоляционных материалов, как многослойные клеевые конструкции из полистирола ПСБ-С с фольгозольным покрытием, монтируемые на наружной поверхности ограждений холодильников, а также материала «Рипор». Высокая эффективность предлагаемых решений подтверждена практической проверкой их использования на ряде предприятий мясной промышленности. Применение их в 2-2,5 раза сокращает сроки реконструкции холодильников и снижает стоимость этих работ на 40-45%, в 2 раза сокращает расход электроэнергии и уменьшает количество применяемого оборудования.
Этому же способствуют переход на воздухоохладители вместо пристенных батарей, широкое использование аппаратных методов термической обработки мяса и субпродуктов взамен камерных, что улучшает распределение холода н сокращает продолжительность замораживания.
Наряду с интенсификацией процессов охлаждения и замораживания мяса одним из эффективных методов увеличения сроков хранения и сокращения потерь его массы при холодильной обработке является применение защитных пленкообразующих составов.
Ассортимент веществ, используемых в качестве пленкообразующих составов для приготовления покрытий, широк: альгин, коллаген, желатин, парафин, целлюлоза, казеин, многоатомные спирты и жирные кислоты, моноглицериды и их производные. Наиболее перспективным направлением для сохранения качества и сокращения потерь массы мяса и мясных продуктов является применение композиции пищевых покрытий, получаемых на основе моноглицеридов и ацетилированных моноглицеридов пищевых жиров, поскольку эти соединения обладают бактерицидными свойствами и являются антиокислителями.
Пищевые покрытия применяют в зарубежных странах. В США разработано новое пищевое покрытие «Дермутекс», представляющее собой маслянистую жидкость, состоящую из дистиллированного и полностью ацетилированного моноглицерида, получаемого из растительного масла. Использование этого покрытия в сочетании с упаковкой отрубов в пленку "Крайовак" дает такие преимущества, как сохранение качества в течение длительного срока хранения: для говядины до 50 суток, свинины до 14 суток, баранины до 70 суток с одновременным сокращением усушки мяса.
Работы, проведенные на Фрунзенском и Токмакском мясокомбинатах, где в качестве пищевого покрытия использовали композицию на основе моноглицеридов, показали, что усушка сокращается в среднем на 30%, а срок хранения мяса увеличивается в 2 раза. При этом установлено торможение окислительных процессов жира и развитие микроорганизмов.
Наряду с этим было установлено, что проведение глицеролиза жиров в условиях мясокомбинатов из-за трудоемкости, энергоемкости и неудовлетворительных условий по безопасности в связи с использованием диоксида углерода нецелесообразно. Положение еще больше усугубляется нарушением требований промсанитарии при проведении ацетилирования глицеридов вследствие использования уксусного ангидрида и его сброса в канализацию. Одновременно было выявлено, что при таком методе обработки увеличивается микробиологическая обсемененность и уменьшается концентрация пищевого покрытия в процессе эксплуатации установки, пищевое покрытие стекает с поверхности полутуш после их выхода из камеры распыления.