Установка для производства искусственного льда. Эта установка состоит из 3 элементов: агрегата, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства, состоящего из бассейна, наполненного соляным раствором, в который погружены формы; и мешалки с электроприводом для циркуляции соляного раствора.
Для получения льда к определенному времени агрегат следует включить самое меньшее за 24 ч, так, чтобы соляной раствор достиг температуры от -18 до -25. Агрегат работает автоматически. Формы должны быть чистыми, водой их наполняют около бассейна. Наполненные формы поочередно опускаются в соляной раствор, а затем бассейн накрывается досками. После кристаллизации - вынуть и погрузить в бассейн с проточной водой; когда кусок льда всплывает, его вынуть, а форму вновь наполнить водой и погрузить в соляной раствор. Наполнение водой форм, погруженных в бассейн, при помощи резинового шланга вызывает разжижение соляного раствора, что угрожает бассейну разрушением.
Машина для производства мороженного. Холодильное устройство состоит из агрегата (двухпоршневой компрессор, соединенный ременной передачей с электродвигателем) и холодильной машины, в состав которой входит электродвигатель с зубчатой передачей, размещенной на вращающейся колонне, а также четырехбаночное хранилище для мороженого, банки для производства, две камеры для сохранения продуктов, термостат, термический выключатель, регулирующий клапан, сети электро- и холодильного устройства. Температура соляного раствора должна составлять от -20 до -22 , камеры 1 от -4 до+4, камеры II от -4 до 0, хранилища от -10 до -12.
Максимальное заполнение машины - до 3 л. Время производства зависит от густоты массы, но не должно превышать15 мин. Не следует применять слишком жидкие массы или вливать горячую массу в банку. Температура массы должна быть равна комнатной.
И все же, без квалифицированного, увлеченного, мотивированного персонала игра не стоит свеч. Техника – лишь помощник, упрощающий жизнь профессионалам, но никак не их заменитель[10].
Кухонное оборудование
Кухонные плитысоставляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.
Жарочные печиприменяются в кухнях и кондитерских предприятиях дляжарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .
Варочные котлы.Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать.
Паровые котлыбывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи.
Эволюция систем общественного питания приводит к параллельному развитию подсистем этого обслуживания, а также трансформации оборудования. Создаются принципиально новые элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью в эксплуатации.
Барбекью используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.
Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.
Благодаря универсальным размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.
Глубокий противень для кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для термической обработки пищевых продуктов путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 градусов Цельсия. Наиболее часто применяется для жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла.
Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон - это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия.
Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, какие используются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.
Универсальная печь выполняет самые разнообразные функции при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет большую верхнюю плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия в верхней плите, а также духовые шкафы.
Значительная по площади верхняя плита разогревается газом или электричеством. Пища обычно готовится в кастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с разогреваемой верхней плитой, что позволяет жарить, варить, тушить и т. п. В зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в ней. Передача тепла внутри посуды осуществляется естественным образом.
Некоторое из перечисленного выше оборудования используется для приготовления овощей наряду с главным. Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находится вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количества овощей, блюд, содержащих крахмал, а также супов и соусов используется пар низкого и высокого давления и паровая баня.
При этом методе в основе лежит тепло, получаемое в виде разогретого пара. Как при низком атмосферном давлении, так и при высоком он окружает приготавливаемый продукт, размещенный в специально оборудованном герметически закрываемом пространстве. При нормальном атмосферном давлении температура пара незначительно превышает температуру кипения воды, в то время как при высоком давлении (свыше 15 атм) температура может подниматься до 150 градусов и выше, что способствует ускорению процесса. Такое оборудование используется дляускоренного производства пищевых продуктов из овощей и мяса.
В середине 1970-х немецкая компания Ratioпal выпустила агрегат, позволивший готовить пищу с помощью пара и горячего воздуха. Новое устройство в корне изменило подход к работе на профессиональной кухне и заменило собой сковороды, печи, плиты и многое другое.
Пароконвектоматпроизводит до 80% всех возможных операций - он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно варить супы и жарить во фритюре.
Секрет универсальности этих машин - внутри их рабочей камеры. На задней или боковой стенке пароконвектомата расположен вентилятор. Он обеспечивает равномерную циркуляцию жара, который исходит от нагревательных элементов. В камере находится и система парообразования: инжекционная (с впрыскиванием воды) или бойлерная (с парогенератором). Она отдает блюду необходимое количество влаги, чтобы оно не пересыхало. С помощью этих приспособлений продукт, помещенный в камеру, может обрабатываться тремя способами: паром, горячим воздухом (конвекцией) либо паром и горячим воздухом одновременно.
Режим пара позволяет готовить любые блюда при температуре 100 градусов без добавления воды и кипячения. Он идеально подходит дляварки, тушения, бланширования, выпаривания и вымачивания. Этот режим работы обеспечивает блюдам аппетитный цвет и не разрушает полезные свойства продуктов.