Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР (стр. 7 из 13)
 |  |
Технологический расчет.
2.1 Технологический расчёт по заданному ассортименту консервов
Таблица 2.1.1
Начальные данные
| № | Ассортимент консервов | Тип тары | Масса нетто, м3 | Производительность линии | |
| т/смену | т/час | ||||
| 1 | Сок яблочный концентрированный | Танк 25 м3 | 33,21 | 14,0 | 2,0 |
Примечание:
Режим работы в секции
· количество смен в день - 3;
· продолжительность одной смены -7ч;
· рабочие дни в неделю в сезон/интерсезон -6/5дни ;
· рабочие дни в смену в сезон/интерсезон -25/20 дн.
Таблица 2.1.2
График созревания сырья
| Сырьё | Месяцы | |||||
| VII. | VIII. | IX. | X. | XI. | ||
| Яблоки | 1 | 15 | ||||
- яблоки 1.08… 15.11;
Таблица 2.1.3
График работы технологических линий по производству фруктовых консервов в секции
| Наименование технологической линии | Смена | Месяцы | ||||||
| VIII | IX | X | XI | XII | I | II | ||
| Технологическая линия по производству яблочного сока концентрированого 70% |  I |  15 | 15 | |||||
| II | 1 | 15 | 1 | 15 | ||||
| III | 1 | 15 | 1 | 15 | ||||
| Технологическая линия для производства сока яблочного полуфабрикатасептически консервированного | I |  | 1 | 1 | ||||
| II | 1  | 2 | ||||||
| III |  1 | 3 | ||||||
Taблица 2.1.4
Число дней/смен для производства консервов
| Наименование консервов | Условные обозначения | Месяцы | Всего в год | ||||||
| VIII | IX | X | XII | I | II | III | |||
| Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок |  | 25/75 | 25/75 | 25/75 | 13/39 | - | - | - | 88/264 |
| Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат |  | - | - | - | - | 20/60 | 10/30 | - | 30/90 |
| Сок яблочный асептически консервированный |  | - | 25/75 | 25/75 | 3/6 | - | - | - | 53/156 |
Taблица 2.1.5
Программа производства консервов (в тоннах) в проектируемой секции.
| Наименование консервов | Месяцы | Всего в год, тонн | ||||||
| VIII | IX | X | XII | I | II | III | ||
| Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок | 1050 | 1050 | 1050 | 546 | - | - | - | 3696 |
| Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат | - | - | - | - | 840 | 420 | - | 1260 |
Всего в месяцы | 1050 | 1050 | 1050 | 546 | 840 | 420 | - | 4956 |
| Сок яблочный асептически консервированный | - | 3832,5 | 3832,5 | 306,6 | - | - | - | 7971,6 |
2.2. Расчеты для производства консервов
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства
Taблица 2.2.1
Нормы расхода яблок для производства „Яблочного концентрата ”,70%
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ в яблок, % | Концентрация сока % | Потери и отходы, % | Всего отходов и потерь, % | Норма расхода, кг/т | |
| При сортировке и прессовании | На ттехнологических операциях | |||||
| Яблоки | 12 | 70 | 20 | 1,5 | 51 | 12075 |
Taблица 2.2.2
Нормы расходасока п/фдля производства „ Яблочного концентрата”,70 %
| Наименование продукта | Сухие вещества в соке | Потери при концентрирование,% | Отходы при осветление/ фильтрации,% | Всего потерь и отходов% | Расход сока, кг/т | |
| Сок яблочный полуфабрикат | 12 | 5 | 8,5 | 13,5 | 8542 | |
Taблица 2.2.3
Нормы расходаяблокдля производства „ Сока яблочного полуфабрикатасептически консервированного ”
| Наименование продукта | Сухие вещества в яблок, % | Отходы при инспекции/ прессование | Потери при осветление, % | Всего потери и отходы, % | Расход яблок, кг/т |
| Яблоки | 12 | 31 | 5,5 | 35,5 | 1541 |
Taблица 2.2.4
Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Яблочного концентрата из яблок” 70%
| Наименование сырья | Информация | Технологические операции | Всего | |||||||||||
| Хранение | Мойка | Инспекция | Дробление | Прессование | Грубая очистка | Деароматизация | Обработка ферментами | Ультрафильтрация | Адсорбция полифенолов | Концентрирование | Заполнение танка | |||
| Яблоки | Т.И. | 2,0 | 2,0 | 4,0 | 1,0 | 29,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 0,5 | 3,0 | 1 | 51 |
| С.Л. | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,3 | 15,0 | 0,5 | 1,0 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 2,0 | 0,2 | 23 | |
Taблица 2.2.5
Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Яблочного концентрата из сока яблочного полуфабриката”70%
| Наименование сырья | Информация | Технологические операции | Всего | ||||||||
| Сепарирование | Подогрев | Деароматизация | Охлаждение | Осветление | Ультрафильтрация | Концентрирование | Охлаждение | Заполнение танка | |||
| Яблоки | Т.И | 2,0 | 0,3 | 3,3 | 0,1 | 0,5 | 2,0 | 5,0 | 0,1 | 0,2 | 13,5 |
| С.Л | 1,0 | 0,2 | 1,0 | 0,1 | 0,5 | 0,5 | 2,0 | 0,1 | 0,1 | 5,5 | |
Taблица 2.2.6
Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Яблочного сока полуфабриката”