Таблица 2.40 – Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.	Длина	Ширина	Высота	Полезная площадь цеха, м²
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ	2	1470	840	860	2,46
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого	4,53

S_общ = 4,53 / 0,35 = 12,9 м²

Общая площадь доготовочного цеха равна 12,9 м².

2.11 Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха

Расчет полезной площади холодного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.41.

Таблица 2.41 – Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Длина	Ширина	Высота	Полезная площадь цеха, м²
Стол производственный	СПСМ-3	2	1260	840	860	2,12
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Прилавок низкотемпературный холодильный	СН-0,15	1	1260	840	860	1,06
Блендер настольный	Hamilton 1G 908	1	140	220	520	-
Сокоохладитель	Jolly 5/3	1	370	400	550	-
Стол для средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	860	1,23
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Стол с охлаждаемым внутренним объемом	TUC48	1	1200	750	750	0,90
Итого:	6,08

S_общ = 6,08 / 0,35 = 17,4 м²

Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м².

2.12 Подбор оборудования и расчет площади помещения для хлеба

Расчет общей площади помещения для резки хлеба определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.42.

Таблица 2.42 – Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Длина	Ширина	Высота	Полезная площадь, м²
Шкаф для хлеба	ШХ-1	1	1470	630	2000	0,93
Хлеборезка	JEJU	1	600	580	600	-
Стол для хлеборезки	СХ-12	1	1470	840	860	1,23
Итого:	2,16

S_общ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м²

Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м².

2.13 Подбор оборудования и расчет площади буфета

Расчет общей площади буфета определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.43.

Таблица 2.43 – Расчет полезной площади буфета

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Длина	Ширина	Высота	Полезная площадь, м²
Стол производственный	СПСМ-1	2	1050	840	860	1,76
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Кофемашина	CMEMN 9922	1	360	260	320	-
Льдогенератор	Funk С-100	1	600	510	690	0,31
Шкаф холодильный	ШХ-0,6СВ	1	775	770	2025	0,60
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого	3,75

S_общ = 3,75 / 0,35 = 10,7 м²

Общая площадь буфета равна 10,7 м².

2.14 Расчет торговых помещений

Общая площадь зала (м²) рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:

S = p * W, (2.53)

где p – число мест в зале (p₁ = 120 в кафе, p₂ = 30 в баре);

W – норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м².

S₁ = 120 * 1,4 = 168,0 м²

S₂ = 30 * 1,4 = 42,0 м²

Получаем площадь торгового зала кафе, равную 168,0 м². Площадь торгового зала сэндвич-бара равна 42,0 м².

3. Организационный раздел

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия «конкурентоспособность»: односложное определение, связанное, прежде всего с ценой на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуг, индивидуальный подход к посетителям, профессионализм персонала.

Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка услуг предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Общественное питание способствует переустройству быта населения, освобождает женщин от части домашней работы, связанной с приготовлением пищи.

Сейчас все больше людей предпочитают обедать вне дома. Но не высокий уровень жизни и высокие цены в ресторанах не способствует этому. В данной ситуации актуальными становятся предприятия общественного питания, в которых можно быстро и недорого поесть. Такими предприятиями являются кафе.

3.1 Организация производства

В предприятии планируется цеховая структура производства. Производственные помещения расположены в соответствии с требованиями осуществления технологического процесса, что позволит более рационально организовать труд работников. Проектируемое кафе с сэндвич-баром имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, доготовочный, горячий и холодный. Производственные цеха имеют удобную связь друг с другом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Наиболее целесообразен для современного предприятия общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Количество средств технического оснащения каждого вида определяется в зависимости от числа работников, занятых одновременно выполнением той или иной операции.

Организация работы овощного цеха

Цех имеет удобную связь с кладовой овощей и охлаждаемой камерой фруктов, зелени.

В цехе обработки овощей и зелени выполняется первичная обработка картофеля, овощей и зелени (мытье, чистка, нарезка) и организуется приготовление из них полуфабрикатов для горячего и холодного цехов. Так как производство овощных полуфабрикатов в предприятии сравнительно небольшое, то при обработке и нарезке сырья организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов, овощей и зелени.

Для мытья картофеля, корнеплодов, овощей и зелени в овощном цехе
установлены моечная ванна ВСМ-1/600. Для очистки картофеля от кожуры организуется рабочее место (стол производственный СПК), где производится предварительная машинная очистка в овощеочистительной машине PPF5 и окончательная ручная дочистка. Доочистка производится специальными ножами. Для очистки лука установлен стол производственный СПЛ.

Для нарезки овощей на рабочем месте (стол производственный СПСМ-3) установлена овощерезательная машина CL30. Для удобства перемещения овощных полуфабрикатов предусмотрен стеллаж передвижной СП-230. Нарезанный картофель, корнеплоды и овощи поступают в горячий цех для тепловой обработки и в холодный цех для дальнейшего использования.

Для хранения овощных полуфабрикатов принят к установке шкаф холодильный ШХ-0.40М.

Режим работы овощного цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников овощного цеха показан на рис. 3.1.

N₁, чел

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.1. График выхода на работу работников овощного цеха

Организация работы доготовочного цеха

В проектируемом предприятии работают на мясных и рыбных полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов). Полуфабрикаты предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов (филе) птицы. В цехе организуют линию доработки полуфабрикатов из мяса и птицы, линию доработки рыбных полуфабрикатов. Из оборудования устанавливают шкаф холодильный для хранения полуфабрикатов ШХС-0.40М, производственный стол СПСМ-3, производственные столы со встроенной моечной ванной СПМ, стеллаж передвижной СП-230. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, инструментами, которые хранят на специально отведенных местах.