Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену (стр. 4 из 10)
| Сорт | количество жилованной говядины | % жиловки | |||
| норма % | масса кг | факт% | масса кг | ||
| нежирный | 125,61 | 40 | 135,9024 | 37,0 | 125,6 |
| полужирный | 142,72 | 40 | 135,9024 | 42,0 | 142,7 |
| жирный | 71,43 | 20 | 67,9512 | 21,0 | 71,4 |
| итого | 339,76 | 100 | 339,756 | 100 | 339,756 |
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 3; 4.
Количество жилованного мяса (М, кг) по категориям:
М=
(1)где Е-общее количество жилованного мяса, кг;
Н-норма выхода сортов, %.
Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;
II категории-90%.
М
= 
40,58 кг;М
= 
365,29 кг.Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;
III категории-60%.
М
= 
135,9 кг;М
кг.Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:
А=
, (2)где t-выход мяса по категориям, %.
Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;
II категории-73%.
А
= 
52,7 кг;А
500,4 кг.Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;
III категории-62,8%.
А
195,9 кг;А
кг.Определим количество шпика и грудинки (М
, кг):М
, (3)где
-норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на кости 
М
31,34 кг;М
84,37 кг.Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6.
Таблица 5 Ведомость разделки говядины
| наименование сырья | 1 категория | 2 категория | общее количество | ||
| норма выхода | количество кг | Норма выхода % | количество кг | ||
| Мясо жилованное и жир сырец | 77 | 40,6 | 73 | 365,3 | 405,87 |
| кость: | 19,7 | 10,4 | 22,7 | 113,6 | 123,97 |
| Сухожилья хрящи | 2,4 | 1,3 | 3,4 | 17,0 | 18,28 |
| технически защистки и потери | 0,8 | 0,4 | 0,8 | 4,0 | 4,42 |
| потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,55 |
| итого | 100 | 52,7 | 100 | 500,4 | 553,10 |
Таблица 6 Ведомость разделки свинины
| Ведомость разделки свинины | |||||
| Наим.сырья | 2 категория | 3 категория | Общ.кол-во,кг | ||
| Норма вых,% | Кол-во,кг | Норма вых,% | Кол-во,кг | ||
| Свинина жилованная | 69,3 | 135,759 | 62,8 | 203,786 | 339,545 |
| Шпик хребт. | 4 | 7,836 | 9 | 29,205 | 37,041 |
| Шпик боков. и грудинка | 12 | 23,508 | 17 | 55,165 | 78,673 |
| Кость | 12,4 | 24,292 | 9,7 | 31,477 | 55,768 |
| Соед.ткань,хрящи | 2,1 | 4,114 | 1,3 | 4,219 | 8,332 |
| Технич.зачистка | 0,1 | 0,196 | 0,1 | 0,325 | 0,520 |
| Потери | 0,1 | 0,196 | 0,1 | 0,325 | 0,520 |
| Итого | 100 | 195,9 | 100 | 324,500 | 520,400 |
На основе полученных данных определим необходимое количество туш(N,шт):
N=
, (4)где
-общее количество мяса на кости, кг; 
-средняя убойная масса одной туши, кг.Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 180 кг, а свиней 75 кг.
N=
3 туш;N=
8 туш.Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий (таблица 7).
Таблица 7 Расчет оболочки и вспомогательных материалов.
| № | Наименование колбас | Сменная выработка, кг | Диаметр оболочки, мм | Вид оболочки | Оболочка | Клипсы | Полимерн. ящик V=30кг, шт | ||
| норма | факт, шт | норма | факт. кг | ||||||
| Сырокопченые колбасы | |||||||||
| 1 | моссковская в/с | 10,0 | 45,0 | искус. | 1163,0 | 11,6 | 0,9 | 0,1 | 0,3 |
| 2 | армавирская 1 сорт | 10,0 | 45,0 | искус. | 1163,0 | 11,6 | 0,9 | 0,1 | 0,3 |
| Сосиски | |||||||||
| 3 | Городские 1 сорт | 4,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 14,3 | 0,9 | 0,0 | 0,1 |
| 4 | Невские высший сорт | 50,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 178,6 | 0,9 | 0,5 | 1,7 |
| 5 | Говяжьи 1 сорт | 70,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 250,0 | 0,9 | 0,6 | 2,3 |
| 6 | Подольские 1 сорт | 10,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 35,7 | 0,9 | 0,1 | 0,3 |
| сардельки | |||||||||
| 7 | Обеденный 1 сорт | 10,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 35,7 | 0,9 | 0,1 | 0,3 |
| Полукопченые колбасы | |||||||||
| 8 | Краковская в/с | 10,0 | 50,0 | искус. | 704,0 | 7,0 | 0,9 | 0,1 | 0,01 |
| 9 | Армавирская высший сорт | 20,0 | 50,0 | искус. | 704,0 | 14,1 | 0,9 | 0,2 | 0,03 |
| 10 | Украинская 1 сорт | 260,0 | 50,0 | искус. | 704,0 | 183,0 | 0,9 | 2,3 | 0,4 |
| 11 | Городская 1 сорт | 70,0 | 50,0 | искус. | 704,0 | 49,3 | 0,9 | 0,6 | 0,1 |
| Вареные | |||||||||
| 12 | Минск 1 сорт | 80,0 | 80,0 | искус. | 298,0 | 23,8 | 0,9 | 0,7 | 2,7 |
| 13 | Ленинградская высший сорт | 100,0 | 80,0 | искус. | 298,0 | 29,8 | 0,9 | 0,9 | 3,3 |
| 14 | Любительская высший сорт | 70,0 | 95,0 | искус. | 217,0 | 15,2 | 0,9 | 0,6 | 2,3 |
| 15 | Молочная высший сорт | 10,0 | 95,0 | искус. | 217,0 | 2,2 | 0,9 | 0,1 | 0,3 |
| 16 | Русская высший сорт | 10,0 | 60,0 | искус. | 481,0 | 4,8 | 0,9 | 0,1 | 0,3 |
| Варено-копченые колбасы | |||||||||
| 17 | Сервелат в/с | 10,0 | 50,0 | искус. | 826,0 | 8,3 | 0,9 | 0,1 | 0,3 |
| 18 | Праздничная в/с | 20,0 | 50,0 | искус. | 826,0 | 16,5 | 0,9 | 0,2 | 0,7 |
| 19 | Говяжьи в/с | 40,0 | 50,0 | искус. | 826,0 | 33,0 | 0,9 | 0,4 | 1,3 |
| 20 | Особая в/с | 100,0 | 50,0 | искус. | 826,0 | 82,6 | 0,9 | 0,9 | 3,3 |
| итого | - | - | - | - | - | - | 8,7 | 20,6 | |
1.3 Выбор и расчет технологического оборудования
Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т. к. от этого зависит качество выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая эффективность предприятия.
Разнообразие технологического оборудования можно разделить на три основные группы:
- непрерывного действия;
- периодического (циклического) действия;
- для транспортировки и обработки сырья (подвесные пути, столы, чаны конвейерные и бесконвейерные).
Оборудование подбираем так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования – максимальным (по времени и загрузке был не ниже 0,8).