С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:
супов,
вторых блюд, соусов и гарниров;
напитков и сладких блюд
Таблица 2.4. 1. — Схема технологического процесса горячего цеха
| Технологические линии и отделения цехов | Выполняемые операции | Требуемое оборудование |
| СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов | Варка бульона | Пищеварочный котел |
| Процеживание бульона | Сетка-вкладыш | |
| Пассерование овощей | Плиты, сковороды | |
| Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.) | Столы производственные | |
| Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) | Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф | |
| СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд | Варка, припускание, тушение, жарка, запекание | Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный |
| Жарка во фритюре | Фритюрница | |
| Запекание | Шкаф жарочный | |
| Протирание компонентов блюд, измельчение | Привод с комплектом сменных механизмов | |
| Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов | Холодильник | |
| Приготовление кофе | Кофеварка | |
| Приготовление чая | Электрокипятильник |
| Промывка гарниров | Ванны | |
| Кратковременное хранение продуктов | Мармиты, производственные стеллажи | |
| Подготовительные операции | Столы производственные | |
| ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД | Переборка фруктов | Стол производственный |
| Варка компотов, киселей, сиропов | Котлы, плиты |
2.5. Расчет оборудования
Составляем график реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час реализации.
Креализ= Nч/Nобщ, где
N4 - число посетителей за час работы предприятия Nобщ - число посетителей за день
Исходя из графика загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа:
К8-9 = 54/660 = 0,08
К9-10 = 36/660 = 0,05
К10-11=36/660 = 0,05
К11-12 = 60/660 = 0,09
К12-13 = 84/660 =0,12
К13-14= 108/660 =0,16
К14-15= 72/660 =0,1
К15-16 =36/660 =0,05
К16-17 = 24/660 =0,36
К17-18 = 48/660 = 0,72
К18-19 = 72/660 = 0,1
К19-20 = 30/660 =0,045
Первые блюда реализовывают с 12 до 18 часов:
К12-13 = 84/372= 0,22
К13-14 = 108/372= 0,29
К14-15= 72/372= 0,19
К15-16 = 36/372= 0,09
К16-17 = 24/372= 0,06
К17-18=48/372= 0,12
Таблица 2.5.1. График реализации блюд
| Блюдо | Число блюд | Часы реализации | ||||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | |||||
| Коефициенты пресчета | пересчета | |||||||||||||||
| 0, 08 | 0,05 | 0, 05 | 0,09 | 0,12 | 0,16 | 0, 1 | 0,0 5 | 0,36 | 0,72 | 0,1 | 0,045 | |||||
| Для супов--Для супов-- | ||||||||||||||||
| 0,22 | 0,29 | 0,19 | 0,09 | 0,06 | 0,12 | |||||||||||
| Суп из круп с мяс. Фрикадал. | 68 | 15 | 20 | 13 | 7 | 5 | 9 | |||||||||
| Борщ | 100 | 22 | 29 | 19 | 9 | 6 | 12 | |||||||||
| Суп на кур.бульоне с вермишеллю | 50 | 11 | 15 | 10 | 5 | 3 | 6 | |||||||||
| Щи из свежей капусты | 40 | 9 | 12 | 8 | 4 | 3 | 5 | |||||||||
| Суп кар. с рыбными фрыкадельками | 50 | 11 | 15 | 10 | 5 | 3 | 6 | |||||||||
| Суп рысовый с мясом | 50 | 11 | 15 | 10 | 5 | 3 | 6 | |||||||||
| Солянка грыбная | 27 | 6 | 8 | 6 | 3 | 2 | 4 | |||||||||
| Суп молочный с овощами | 50 | 11 | 15 | 10 | 5 | 3 | 6 | |||||||||
| Солянка рыбная | 62 | 14 | 18 | 11 | 6 | 4 | 8 | |||||||||
Расчет варочной аппаратуры
Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков
Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту можно готовить на целый день, а все остальные блюда готовят партиями из расчета на 2-3 часа реализации.
Объем котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:
Vк = (п*V1)/к,
где п - кол-во порций супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм
к - коэф. заполнения котла (к = 0,85)
Результаты расчетов сводим в таблицу:
Таблица 2.5.2. Расчет объема емкости для варки супов период
| Блюдо | Срок | Кол-во | Объем | Расч. | Принятые |
| реали- | блюд, | порций, | объем | емкости, | |
| зации | пор-ций | Дм³ | емкости | оборудование | |
| ДМ3 | |||||
| Суп из круп с | 2 | 35 | 0.15 | 6 | Кастрюля из нерж. стали |
| Мясными фрикадель | V=6л,S=0.0327м² | ||||
| ками | 2 | 20 | 4 | Кастрюля из нерж.стали V | |
| =4л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 14 | 3 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| Борщ | 2 | 51 | 0.15 | 8 | Кастрюля из нерж. стали |
| V=8л,S=0.0468м² | |||||
| 2 | 28 | 5 | Кастрюля из нерж.стали V | ||
| =6л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 18 | 3 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| Суп на курином | 2 | 26 | 0,15 | 5 | Кастрюля из нерж. стали |
| Бульоне с вермише | V=6л,S=0.0327м² | ||||
| ллю | 2 | 15 | 3 | Кастрюля из нерж.стали V | |
| =4л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 9 | 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| Щи из свежей капус | 2 | 21 | 0,15 | 3 | Кастрюля из нерж. стали |
| ты | V=4л,S=0.0327м² | ||||
| 2 | 12 | 2 | Кастрюля из нерж.стали V | ||
| =4л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 8 | 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| Суп картофельный | 2 | 26 | 5 | Кастрюля из нерж. стали | |
| С рыбными фрикаде | 0,15 | V=6л,S=0.0327м² | |||
| льками | 2 | 15 | 3 | Кастрюля из нерж.стали V | |
| =4л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 9 | 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| Суп рисовый | 2 | 26 | 0,15 | 5 | Кастрюля из нерж. стали |
| С мясом | V=6л,S=0.0327м² | ||||
| 2 | 15 | 3 | Кастрюля из нерж.стали V | ||
| =4л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 9 | 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| Солянка грибная | 2 | 14 | 0,15 | 3 | Кастрюля из нерж. стали |
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| 2 | 9 | 2 | Кастрюля из нерж.стали V | ||
| =4л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 6 | 1 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| Суп молочный с | 2 | 26 | 0,15 | 5 | Кастрюля из нерж. стали |
| овощами | V=6л,S=0.0327м² | ||||
| 2 | 15 | 3 | Кастрюля из нерж.стали V | ||
| =4л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 9 | 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² | |||||
| Солянка рыбная | 2 | 32 | 0,15 | 6 | Кастрюля из нерж. стали |
| V=6л,S=0.0327м² | |||||
| 2 | 17 | 3 | Кастрюля из нерж.стали V | ||
| =4л, S=0.0327м² | |||||
| 2 | 12 | 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||
| V=4л,S=0.0327м² |
Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков
| Напиток | Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки | Выход, л | Коэф. заполнения | Расчетный объем, дм3 | Принятое оборудование | ||||||
| Соус молочный | 10 | 0,05 | 0,85 | 0,58 | Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327м² | ||||||
| Кофе со сгущенным молоком | 29 | 0,2 | 0,85 | 6,8 | Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² | ||||||
| Кофе со сливками | 60 | ОД | 0,85 | 7,05 | Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² | ||||||
| Кофе черный | 31 | 0,2 | 0,85 | 7,3 | Кофеварка электрическая КВЭ-7 | ||||||
| Кофе по-венски | 60 | 0,1 | 0,85 | 7,05 | Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² | ||||||
| Какао с молоком сгущенным | 26 | 0,2 | 0,85 | 6,05 | Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² | ||||||
| Чай с вареньем | 33 | 0,2 | 0,85 | 7,7 | Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² | ||||||
| Чай с лимоном | 33 | 0,2 | 0,85 | 7,7 | Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² | ||||||
| Компот из персиков | 9 | 0,15 | 0,85 | 1,5 | Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 м² | ||||||
Холодные сладкие блюда готовят на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 м²