| Наименование продуктов | Итого продуктов, кг. | Нормативные документы |
| 1. Мясо-рыбные | ||
| Говядина | 36,0 | ГОСТ 779-55 |
| Баранина | 3,49 | ГОСТ 7724-77 |
| Печень говяжья | 0,51 | ГОСТ 4954-73 |
| Судак | 18,18 | ГОСТ 1368 |
| Сельдь | 1,1 | ГОСТ 814-96 |
| Севрюга | 0,795 | ДСТУ 7449 - 96 |
| Окунь морской | 1,12 | ГОСТ 1 8173 -72Е |
| Курица | 19,1 | ГОСТ 77022.0 – 95 |
| Головизна | 1,36 | ТУ10.02.01-75-88 |
| Свинина | 15,4 | ГОСТ7724-77 |
| 2.Молочно - жировое и гастрономия | ||
| Сметана | 1,58 | ТУ 10.02.789.09-89 |
| Сливки 35% жирности | 10,85 | ГОСТ 1901-90 |
| Молоко цельное сгущенное | 4,31 | ДСТУ 2450 - 94 |
| Молоко | 14,81 | ДСТУ 266 1-94 |
| Мороженое плодово-ягодное | 4,0 | ТУУ- 46.41. 096 -96 |
| Маргарин столовый | 2,6 | ГОСТ 240 -85 |
| Масло растительное | 1,18 | ГОСТ 18848-73 |
| Масло сливочное | 9,57 | ГОСТ 6857 - 82 |
| Творог | 4,077 | ГОСТ 814-96 |
| Сыр российский | 0,98 | ДСТУ 3234 -95 |
| Майонез | 2,25 | ГОСТ 30004.1 -9 |
| Яйца | 5,68 | ГОСТ 27583 - 88 |
| Сосиски | 3,85 | ГОСТ 125 1-89 |
| Шпик | 0,052 | ГОСТ 16594-85 |
| Жир животный топленый пищевой | 1,1 | ГОСТ 25292 - 82 |
| Кулинарный жир | 3,8 | ГОСТ25292-82Е |
| 3. Овощи, зелень | ||
| Картофель | 13,76 | ГОСТ 26545-85 |
| Салат | 0,42 | ТУ 305-89 |
| Свекла | 3,58 | ГОСТ 26766-85 |
| Лук зеленый | 0,37 | ГОСТ 295 – 89 |
| Лук репчатый | 16 | ДСТУ 3234 -95 |
| Лук порей | 0,4 | ТУ295-89 |
| Грибы белые свежие | 0,67 | ТУУ61.907-97 |
| Каперсы | 0,16 | Сертификат |
| Маслины | 0,53 | ГОСТ7180-73 |
| Фасоль овощная свежая | 0,85 | ДСТУ-29.2-91 |
| Петрушка (зелень) | 1,43 | РСТ 370-77 |
| Петрушка (корень) | 0,64 | ДСТУ 32-89 |
| Помидоры свежие | 0,58 | ДСТУ 3246 – 95 |
| Морковь | 5,37 | ДСТУ 286-91 |
| Огурцы свежие | 1,5 | ДСТУ 3247-95 |
| Сельдерей (корень) | 0,18 | ДСТУ 303-89 |
| Капуста белокачанная | 20,84 | ГОСТ 26768-85 |
| Капуста квашенная | 0,41 | Сертификат |
| Огурцы соленые | 3,67 | ГОСТ 7 180 -73 |
| Горох | 1,89 | ГОСТ 4426 -6 |
| Зеленый горошек консервированный | 0,3 | ДСТУ 15842-90Е |
| 4. Фрукты, напитки | ||
| Лимон | 0,75 | ГОСТ4429-82 |
| Персики | 0,6 | ГОСТ 16450 -70 |
| Яблоки | 7,26 | ГОСТ 16270 -70 |
| Миндаль очищенный | 0,24 | ТУУ 01. 1-19043940-001-2001 |
| Бананы | 6,75 | ГОСТ 2 1833-76 |
| Арбуз | 6,75 | ГОСТ 16831-71 |
| Клюква | 0,31 | ГОСТ 2 1920-76 |
| Вишня | 0,18 | ГОСТ 21921-76 |
| Изюм | 0,2 | ГОСТ 6828 -89 |
| Варенье | 1,8 | ГОСТ 28402 – 89 |
| Вино виноградное десертное | 1 | ГОСТ 26766 – 85 |
| 5. Сухое и сыпучие | ||
| Ванилин | 0,00273 | ДСТУ 19342-90 |
| Рафинадная пудра | 1,1 | ДСТУ 3233 – 95 |
| Лимонная кислота | 0,0018 | ГОСТ 908 – 79Е |
| Сахар | 12,74 | ДСТУ 23 16 -93 |
| Сахарная пудра | 1,4 | ДСТУ 2316 -93 |
| Кофе натуральный | 3,49 | ГОСТ 6805 – 88 |
| Какао-порошок | 0,17 | ГОСТ 1822 -97 |
| Шоколад | 0,95 | ГОСТ 243 92 -89 |
| Чай высшего сорта | 0,67 | ГОСТ 1938 -90 |
| Мука пшеничная | 3,61 | ГСТУ46. 004-99 |
| Желатин | 0,45 | ГОСТ 1 1293 – 89 |
| Соль | 0,025 | ГОСТ 17594 -81 |
| Дрожжи (прессованные) | 0,072 | ДСТУ 28649 – 90 |
| Хлеб пшеничный | 2,45 | ГОСТ 28808 -90 |
| Томат-пюре | 4,35 | ДСТУ 2418-94 |
| Уксус 3%-ный | 0,55 | ДСТУ 2450-94 |
| Крупа рисовая | 0,28 | ГОСТ 6292-93 |
| Сухари панировочные | 0,13 | ГОСТ 8494-96 |
| Макаронные изделия | 6,36 | ДСТУ 42.22.075 – 95 |
| Крупа манная | 0,68 | ГОСТ70.22-54 |
Расчет производственной программы цеха
Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.
В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.
Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.
Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха
| №по сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Чис-ло^ | Коеф. труд-сти | Трудоемкость |
| рецептур | блюд | ||||
| Cупы | |||||
| 224 | Суп из круп с мясным фаршем | 150 | 68 | 0,8 | 55 |
| 169 | Борщ | 150 | 100 | 1,2 | 120 |
| 216 | Суп на курином бульоне с вермишеллю | 150 | 50 | 1,8 | 90 |
| 186 | Щи из свежей капусты | 150 | 40 | 0,9 | 36 |
| 210 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 150 | 50 | 1,1 | 55 |
| 222 | Суп рисовый с мясом | 150 | 50 | 1,1 | 55 |
| 234 | Солянка грибная | 150 | 27 | 1,5 | 41 |
| 238 | Суп молочный с овощами | 150 | 50 | 0,3 | 15 |
| 232 | Солянка рыбная | 150 | 62 | 1,5 | 93 |
| Соусы | |||||
| 794 | Соус молочный | 50 | 14 | 1,5 | 21 |
| Горячие блюда | |||||
| 500 | Поджарка из рыбы | 150 | 45 | 1 | 45 |
| 516 | Тефтели рыбные | 150 | 54 | 0,7 | 38 |
| 586 | Мясо тушеное | 150 | 150 | 0,5 | 75 |
| 606 | Котлеты молотые из свинины | 200 | 100 | 1 | 100 |
| 617 | Рулет с луком и яйцом | 225 | 33 | 0,8 | 27 |
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 200 | 60 | 1,1 | 66 |
| 536 | Сосиски отварные | 250 | 50 | 0,3 | 15 |
| 559/635 | Котлета по-киевски | 135/150 | 69 | 1,9 | 131 |
| 442 | Омлет с сыром | 115/15 | 20 | 0,6 | 12 |
| 466 | Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | 20 | 0,9 | 18 |
| 434 | Яичница глазунья с сыром | 100 | 15 | 0,4 | 6 |
| Гарниры | |||||
| 688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 | 0,1 | 4 |
| 685 | Бобовые отварные | 150 | 26 | 0,4 | 11 |
| 694 | Пюре картофельное | 150 | 33 | 0,4 | 14 |
| Сладкие блюда | |||||
| 906 | Желе из молока | 200 | 55 | 0,7 | 39 |
| Горячие напитки | |||||
| 952 | Кофе на сгущенном молоке | 200 | 40 | 0,2 | 8 |
| 950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 | 0,2 | 17 |
| 948 | Кофе черный | 200 | 42 | 0,1 | 5 |
| 951 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 | 0,2 | 17 |
| 959 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 | 0,2 | 7 |
| 943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 | 0,2 | 9 |
| 944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 | 0,2 | 9 |
| 943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | 0,2 | 9 |
| 859 | Компот из персиков | 150 | 12 | 0,3 | 4 |
| п/ф для холодных блюд и | |||||
| закусок | |||||
| 95 | Салат рыбный | 150 | 20 | 1,5 | 30 |
| (варка рыбы, картофеля) | |||||
| 100 | Винегрет овощной | 150 | 20 | 0,7 | 14 |
| (варка моркови, картофеля, | |||||
| свеклы) | |||||
| 128 | Сельдь с картофелем и маслом | 135 | 15 | 1,3 | 20 |
| (варка картофеля) | |||||
| 97 | Салат мясной | 150 | 10 | 1,5 | 15 |
| (варка мяса, картофеля, яиц) | |||||
| 159 | Паштет из печени | 50 | 10 | 1,4 | 14 |
| (жарка моркови, лука, печени, | |||||
| варка яиц) | |||||
| 98 | Салат столичный | 150 | 30 | 1,6 | 48 |
| (варка курицы, картофеля, яиц) | |||||
| 109 | Рубленные яйца с маслом и | 100 | 10 | 0,6 | 6 |
| луком | |||||
| (варка яиц) | |||||
| 9 | Бутерброд с отварной рыбой | 60 | 15 | 1,3 | 20 |
| (варка рыбы) |
Разработка схемы технологического процесса