Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат" (стр. 3 из 3)

Фізичні методи аналізу встановлюють значення певних фізичних властивостей речовини, пов'язаних з тим або іншим показником його якості.

3.4 Устаткування для виробництва паштетів

Машина Б9-ФДМ-01 призначена для подрібнення блоків замороженого м'яса.

Технічна характеристика:

Продуктивність, кг/год.3600

Встановлена потужність, кВт55

Габаритні розміри, мм1370х970х1610

Маса, кг422

Вовчки використовують для середнього і дрібного подрібнення сировини. Вони дуже широко поширені в м'ясній промисловості. На даному підприємстві в паштетному цеху використовують вовчок К7-ФВП-160-1.

Вовчок К7-ФВП-160-1. Складається з чотирьох основних механізмів: блоку живлення, ріжучого, приводу і станини, електродвигуна і пускової електроапаратури.

Вовчок працює таким чином: жиловане м'ясо в шматках масою до 0,5 кг подається в бункер, звідки захоплюється робочим і допоміжними шнеками і прямує в зону ріжучого механізму. У ньому сировина подрібнюється до заданого ступеня, що забезпечується установкою ножів і відповідних ножових решіток.

Технічна характеристика вовчків

Показник	К6-ФВП-120	К7-ФВП-160-1
Продуктивність, кг/год	2500	5000
Діаметр решіток ріжучого механізму, мм	120	160
Встановлена потужність, кВт	12,5	32,2
Габаритні розміри, мм	1600х900х1600	1900х100х1650
Маса, кг	800	1200

Конструкція вовчка К6-ФВП160-1:

а - схема вовчка:

1 - підпірні грати; 2 - ножовий механізм; 3 - ножовий вал; 4 - робочий шнек; 5 - одновиткова лопать; 6 - бункер; 7 - клиноременева передача робочого шнека; 8 - клиноременева передача ножового валу; 9 - електродвигун; 10 - майданчик для санобробки; 11 - жолоб; 12 - трубчаста насадка;

б - ріжучий механізм:

1 - підпірні грати; 2 - вихідні ножові грати; 3 - ножі; 4 - проміжні грати; 5 - приймальні грати.

Кутерипризначені для тонкого подрібнення м'ясної м'якої сировини і перетворення її в однорідну гомогенну масу. М'ясна сировина в кутерах подрібнюється за допомогою швидкообертаючихся серповидних ножів, встановлених на валу. Крім того, в кутерах суміщають процес подрібнення і змішування.

Фаршезмішувачпризначений для перемішування м'ясного фаршу і інших подрібнених, в'язких і пастоподібних харчових продуктів з компонентами.

Особливості:

повністю виконаний з неіржавіючої сталі марки 12Х18Н10Т;

вивантаження продукту здійснюється за рахунок перекидання діжі над приймальною місткістю;

має фіксуючий пристрій для утримання діжі в робочому положенні;

має перемішуючий пристрій лопатевого типу, що забезпечує рівномірне перемішування всього завантажуваного продукту;

кришка фаршезмішувача| сітчаста з пристроєм блокування;

може бути виготовлений з каркасом із забарвленої конструкційної сталі.

Технічна характеристика фаршезмішувача:

Характеристика	Показники
Об'єм діжі, л.	80
Продуктивність в зміну, кг	300
Коефіцієнт заповнення діжі, не більше	0,5
Частота обертання валу мішалки, об/хв.	35
Потужність, кВт	0,8
Габаритні розміри, мм.	1000 х 500 х 1000
Вага, кг	60

Установка для закатки жерстяної тари

На підприємстві застосовується закаточна установка моделі Я16-АБА

Технічна характеристика установки для закатування жерстяної тари Я16-АБА:

Характеристика	Показники
Встановлена потужність (кВт):	0,18
Число оборотів (патрона в хв):	100-260
Максимальна сила притискання (КГС):	100
Габаритні розміри (мм):	450х525х315
Маса (кг):	100

Емульситатор застосовують для тонкого подрібнення первинного продукту і змішування його з іншими компонентами до утворення однорідної гомогенізованої маси.

На підприємстві використовують емульситатор Ш24-АИМ.

Він призначений для тонкого подрібнення фаршу після попереднього подрібнення м'яса.

Емульситатор в одному механізмі виконує функції трьох машин або трьох технологічних процесів: емульгатор, мішалки, насос - тонке подрібнення продукту; змішування компонентів в одній місткості за будь-який заданий час до будь-якої консистенції; передача продуктів під тиском на певну відстань.

Технічна характеристика емульситатора Ш24-АИМ

Показники	Одиниці виміру	Значення
Продуктивність	кг/год	8000
Встановлена потужність	кВт|	45
Питоме споживання електроенергії	кВт. год. /кг.	0,006
Габаритні розміри	мм	2230х940х1300
Маса	кг	580

3.5 Розрахунки масових кількостей інгредієнтів

Масові частки складових паштету згідно рецептури будуть такими:

Печінка яловича варена45,3%

Жир кістковий рафінований15,0%

Соєве повножирне борошно (гідратоване) 10,0%

Сіль харчова2,0%

Лук ріпчастий пасерований10,0%

Лецитин рослинний1,0%

Перець червоний солодкий2,0%

Бульйон кістковий14,5%

СО₂ - екстракт мускатного горіха0,08%

СО₂ - екстракт перцю чорного гіркого0,08%

Вітамін Е0,05%

β-каротин0,01

Проведемо розрахунки потреби в інгредієнтах при умові, що за зміну в цех на переробку надійшло 3750 кг яловичої печінки.

Вихід готової продукції (паштету):

(3750*100) /45,3=8278 (кг)

Жир кістковий рафінований:

(3750/45,3) *15=1241,7 (кг)

Соєве повножирне борошно (гідратоване):

(3750/45,3) *10=827,8 (кг)

Сіль харчова:

(3750/45,3) *2=165,6 (кг)

Цибуля ріпчаста пасерована:

(3750/45,3) *10=827,8 (кг)

Лецитин рослинний:

(3750/45,3) *1=82,8 (кг)

Перець червоний солодкий:

(3750/45,3) *2=165,6 (кг)

Бульйон кістковий:

(3750/45,3) *14,5=1200 (кг)

СО2 - екстракт мускатного горіха:

(3750/45,3) *0,08=6622 (г)

СО2 - екстракт перцю чорного гіркого:

(3750/45,3) *0,08=6622 (г)

Вітамін Е:

(3750/45,3) *0,05=4139 (г)

β-каротин:

(3750/45,3) *0,01=828 (г)

Вихід фасованої продукції:

8278/0,2=41390 (шт).

Висновки

Розбалансованість раціону харчування більшої частини населення України, неможливість за рахунок природних харчових продуктів забезпечити фізіологічну потребу в цінних речовинах вимагають створення спеціальних продуктів.

До початку XXI сторіччя намітилися два основні напрями за способами виробництва паштетів на м'ясній основі. Перший - виробництво тонкоподрібнених паштетів з свинини, яловичини, птиці, субпродуктів з додаванням солі і прянощів. Другий - створення багатокомпонентних паштетів на м'ясній основі з додаванням овочів, круп, зелені і ін.

М'ясні паштети, що виробляються в даний час на переробних підприємствах АПК є висококалорійними гомогенізованими консервами, з переважним вмістом чистого м'яса. Ніжна консистенція паштетів досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштетні консерви, розфасовані в оптимально зручну упаковку, мають великий попит у населення.

В даний час у ряді регіонів України як і раніше значний дефіцит білкових продуктів харчування. Це пов'язано із зростанням цін на м'ясні продукти. Забезпечення білкового балансу може бути досягнуте лише при комбінуванні рослинних і тваринних білків. Крім того, встановлено, що вміст в їжі лише тваринного або рослинного білка володіє меншою біологічною цінністю, чим їх суміш. Суміш же рослинного і м'ясного білка і досягається в паштетних продуктах.

Список використаної літератури

1. Габриэлянц М.Л. Товароведение мяса и мясных товаров. - М.: Экономика, 1974.

2. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. - Чернігів: Аспект, 1999.

3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов. - К.: Вища шк., Главное изд-во, 1980. - 304 с.

4. Технология мяса и мясопродуктов. Алехина Л.Г., Большаков А.С., Боресков В.П. и др. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988.

5. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

6. Тимощук И.И., Головатенко Н.А., Сенников С.А. Общия технология мяса и мясопродуктов. - К.: Урожай, 1989.

7. Товароведение пищевых продуктов: Учебник - М.: Экономика, 1989.

8. Трясвятский Л.А., Лесик Б.К., Курдина В.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 1983.

9. Флауменаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. - М: 1986.

10. Постанова Кабінет Міністрів України від 14 червня 2002р. №833 "Про затвердження Порядку відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень".

11. Обов'язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф-2), затверджений наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 03.11 98 №16 та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 30.11.98 за №761/3201 зі змінами, затвердженими наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 27.09.04 №107 і зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 04.10 04 за №1249/9848.

12. http://www.fooddept.gov.ua

13. http://www.nasena.com

14. http://www.ukrfood.com.ua

15. http://www.normit.ru

16. http://www.mir-prodmash.ru

17. http://www.dist-cons.ru