Организация производства на предприятии пищевой промышленности (стр. 5 из 6)
Количество производственных бригад, необходимых для организации беспрерывной работы предприятия, может быть определено по формуле:
В = К * С * Тс / Тн, где
В - количество производственных бригад;
К - количество дней работы предприятия в неделю;
С - количество рабочих смен в сутки;
Тс - продолжительность смены, ч;
Тн - продолжительность рабочей недели, ч.
Для мелкоштучного цеха количество бригад составит 3.
(7*2*8,5) / 41
Линию 3 обслуживают 8 человек, в том числе:
машинист делительной машины - IIIразряда - 1 человек
машинист закаточной машины - IIразряда - 1 человек
рабочий у расстроенного шкафа - IIразряда - 1 человек
пекари-посадочники - IVразряда - 2 человека
укладчик готовой продукции - IIразряда - 1 человек.
тестомес - 2 человека
В цехе работает бригада общего обслуживания в количестве 4 человек. Средний состав бригады в смену по цеху мелкоштучных изделий составляет 45 человек.
5. Организация рабочего места тестомеса на данном предприятии
Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим (или бригадой) часть производственной площади с расположенными на ней средствами труда, необходимыми для осуществления определенной части производственного процесса.
Под рациональной организацией рабочего места понимается комплексное совершенствование всех элементов организации рабочего места (планировка, оснащение, обслуживание по всем функциям и условия труда) с целью создания определенного комплекса организационно-технических условий для бесперебойного и нормального процесса труда.
На страницах приведена характеристика рациональной организации рабочего места тестомеса Vразряда при обслуживании четырёх тестомесильных машин непрерывного действия и двух бункерных агрегатов. Характеристика дана по 8-ми разделам (в восьми таблицах): квалификация рабочего, рабочая зона и маршрут, технологическое оборудование, средства управления и контроля, средства охраны труда и техники безопасности, производственный инструмент и инвентарь, условия труда и эстетика.
Такая характеристика рабочего места достаточно полно отражает состояние организации рабочего места.
6. Характеристика рациональной организации рабочего места
| I. № | Производственные рабочие | Количество |
| 1. | Тестомес 3 разряда | два |
| II. № | Характеристика рабочего места | Количество | Усл. обозначения |
| 2. | Рабочее место постоянное | 2 | |
| 3. | Рабочая зона | 80 м2 | |
| 4. | Рабочий маршрут | 128 м | --- |
| III. № | Технологическое оборудование | Количество | Мощ. эл. двиг. |
| 5. | 6-х компонентная дозировочная станция | 1 | - |
| 6. | Автомукомер - дозатор | 1 | 0,4 |
| 7. | Дежеопрокидыватель | 1 | 3 |
| 8. | Тестомесильная машина для замеса опары и теста | 1 | 3,6 |
| IV. № | Средства управления и контроля | Количество |
| 9. | Кнопки "пуск" и "стоп" для тестомесильной машины | 1 |
| 10. | Кнопки "пуск" и "стоп" для дозаторов | 2 |
| V. № | Средства охраны труда и техники безопасности | Количество |
| 11. | Ограждения электропровода и обслуж. площадки | 6 |
| 12. | Приточно-вытяжная вентиляция | 2 |
| 13. | Блокировка | 1 |
| 14. | Заземление и зануление | |
| VI. № | Производственный инструмент и инвентарь | Количество |
| 15. | Стол | 2 |
| 16. | Скребок для зачистки оборудования | 2 |
| 17. | Щетка-сметка | 2 |
| 18. | Бачок для растительного масла | 2 |
| 19. | Стул для рабочего с регулируемой высотой сиденья | 1 |
| VII. № | Условия труда | Ед. измерения | Благопр. зона |
| 20. | Температура воздуха | оС | 18-22 |
| 21. | Относительная влажность | % | 40-65 |
| 22. | Освещенность | люкс | 100-70 |
| 23. | Шум | дБ | 70-85 |
| 24. | Вибрация | амп/мин | 0 |
| 25. | Концентрация СО | мг/л | 0-0,01 |
| 26. | Концентрация мучной пыли | мг/м3 | 0-1 |
| VIII. № | Мероприятия по производственной эстетике |
| 27. | Цвет оборудования - салатный |
| 28. | Движущиеся части оборудования - красного цвета |
| 29. | Цвет трубопроводов для муки 1 сорта - голубой |
| 30. | Цвет трубопроводов для муки высшего сорта - жёлтый |
7. Расчет длительности производственного цикла
Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.
В хлебопекарной промышленности применяются несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.
В основу графика по организации производственного процесса на БКК целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок).
С помощью разноцветных движков разной длины отмечается продолжительность операции по обработке предметов труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже или в секции бункера).
При оформлении графика принято черными движками отмечать замес опары, теста и обминку; зелеными - разделку теста; желтыми - посадку; красными - выгрузку изделий из печи.
Продолжительность брожения опары, теста, расстойки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.
В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства батона к чаю рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. рис.). Продолжительность замеса опары в деже "Стандарт" по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После замеса опары происходит ее брожение в течение 300 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 300-й мин. (начало замеса), а правым - на 306-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 100 мин. Обминка теста начинается на 406-й мин. и заканчивается на 408-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.
Таблица 5
Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста
| Ассортимент | Всего | Выход изделий из 1 дежи, кг | |
| Заказ на сутки, деж | |||
| 1 | 4 | 5 | 8 |
| Булка черкизовская | 1165,6 |  | 7 |
| Батон столовый | 1082,4 |  | 7 |
| Батон к чаю | 2248 |  | 16 |
| Батон городской | 2164,8 |  | 14 |
| Батон столичный | 1665,2 |  | 11 |
| ИТОГО | 8326 |
После обминки продолжается процесс брожения теста в течении 18 мин.; заканчивается этот процесс на 426-й минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (19 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 426-й мин. (начало разделки), а второй - правым концом на 445-й мин. (окончание разделки).
За процессами разделки следует процесс расстройки тестовых заготовок; продолжительность расстройки батона к чаю по нормативу 45 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 426-й мин., процесс его расстройки закончится на 471-й мин., последний кусок теста будет разделан на 445-й мин., а его расстройка закончится на 490-й мин.
После расстройки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 471-й мин., а последняя - на 490-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 19 мин.) Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 471-й мм, второй правым концом - на 490-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.
Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки батона к чаю составляет 18 мин. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 471-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 18 мин., т.е. - на 489-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 489-й мм линейки. Последний кусок теста был посажен в печь на 490-й мин., значит он поступит на выгрузку на 508-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 508-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства батона к чаю в количестве 141 кг из одной дежи теста составляет 508 мин.