В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.
Тестомесильная машина периодического действия РЗ-ХТИ предназначена для интенсивного замеса булочного или сдобного теста. Тестомесильная машина непрерывного действия "Стандарт" входит в состав тестоприготовительного агрегата "Стандарт". В этой машине предусмотрены две рабочие месильные камеры: камера предварительного смешивания компонентов и камера интенсивной механической обработки. Мощность электродвигателя для камеры предварительного смешивания 2,2 кВт, а для камеры - 17 кВт, что обеспечивает удельную работу, затраченную на замес теста до 15 Дж/г. частота вращения рабочих органов камеры интенсивной механической обработки теста от 15 до 180 об/мин. Тестомесильная машина непрерывного действия "Стандарт" имеет следующие преимущества: установлен более компактный привод, размещенный внутри станины; зафиксировано зацепление шестерен привода, собранных на отдельном чугунном основании; усилены месильные валы и обеспечена надежная фиксация месильных лопастей; новая конструкция уплотнений в опорах валов гарантирует герметичность, исключая протекание опары и теста
Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь БН-25. Она определяет производительность всей поточной линии. В каждой отрасли разрабатываются инструкции по расчету производственных мощностей, в которых указывается ведущее оборудование. Под ним понимается дорогостоящее, занимающее большую площадь оборудование, на котором формируется готовая продукция, например, в хлебопекарной промышленности - это печь, в кондитерской - формующие.Расчёт количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учётом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.
Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции или переработка сырья за определенный промежуток времени.
Факторы, влияющие на величину производственной мощности.
1. Количество и тип ведущего оборудования.
2. Технические нормы производительности ведущего оборудования.
3. Максимально возможный фонд времени работы ведущего оборудования в расчетный период.
4. Ассортимент вырабатываемой продукции.
Различают три вида производительности оборудования:
1. теоретическая (ПТ) - паспортная;
2. техническая (NТ);
3. эксплуатационная (Пэ).
Теоретическая (паспортная) производительность оборудования (Пт) определяется количеством единиц качественной продукции, которое способна выпустить машина в единицу времени (сутки, смену, час) при ее непрерывной и бесперебойной работе.
Техническая производительность оборудования - количество качественной продукции, вырабатываемой им в единицу времени (сутки, смену, час), при оптимальных организационно-технических условиях используется для расчета производственной мощности.
Расчет технической производительности оборудования осуществляется на основе теоретической производительности (Пт) и интегрального коэффициента его использования (Км * Кпв).
Nт = Пт * Км * Кпв
где: Км - коэффициент, учитывающий неполное использование мощности по техническим причинам, зависящим от конструкции машины (интенсивный);
Кпв - коэффициент полезного времени работы оборудования, учитывающий режим работы оборудования (экстенсивный).
Км = (Пт - Σн) / Пт,
где: Σн - сумма неустранимых потерь мощности по причинам, зависящим от конструкции машин, натуральные единицы.
Кпв = (Тсм - tрn) / Тсм,
где: Тсм - время работы оборудования за сутки (смену), мин.
tрn - время регламентированных перерывов в течение суток (смены), мин.
Эксплуатационная производительность (технико-экономическая) применяется для характеристики использования оборудования и мощности предприятия. Она определяется количеством продукции, выпускаемой оборудованием в единицу времени в реальных условиях (с учетом простоев и потерь времени по организационно-техническим причинам).
Коэффициенты использования оборудования по мощности определяются по каждому виду оборудования, а по времени - на поточную линию в целом. Общий (интегральный) коэффициент использования поточной линии устанавливается по ведущему оборудованию (или лимитирующему). Производственное задание поточной линии количественно равно выходу продукции с последнего рабочего места поточной линии. Поэтому при определении планового задания учитывается эксплуатационная норма использования оборудования, которая зависит еще от простоев по организационным причинам, не зависящим от конструкции оборудования. К ведущему обычно относят оборудование, на котором обрабатываемый предмет труда становится готовым продуктом или полуфабрикатом с большой степенью готовности или где выполняются основные технологические процессы.
Третьим фактором, влияющим на величину ПМ является максимально возможный фонд рабочего времени ведущего оборудования в расчетном периоде:
б) для предприятий с прерывным процессом производства (маргариновые заводы, кондитерские, табачные, макаронные фабрики, розлив минеральной воды и т.д.) - число календарных дней в году по 16 при 2-х сменной работе и 24 часа при 3-х сменной работе за вычетом времени на капитальный ремонт и ППР, с учетом сокращения рабочего времени в праздничные дни.
в) для предприятий с сезонным характером производства (первичное виноделие, табачно-ферментационные заводы, первичная переработка чайного листа и др.) фонд рабочего времени определяется отраслевыми инструкциями. На этих предприятиях время на капитальный ремонт в расчет не принимается, т.к. он должен осуществляться в межсезонный период.
Производственная мощность в хлебопекарной промышленности для определения оптимального размера предприятия рассчитывается на сутки с учетом предусмотренного режима работы. Поэтому количество ведущего оборудования определяется исходя из интенсивного коэффициента, определяемого отношением суточной производительности по заданию к технической производительности печи за сутки. Если коэффициент использования мощности меньше единицы, достаточно одной печи и производственное задание выполнимо. Определим годовой выпуск продукции, годовую производственную мощность и резерв мощности.
Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием (см. бланк задания).
Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину "Стандарт" с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.
Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.
В таблице 2 представлен расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.
Таблица 1
Технологические нормативы
| № п/п | Наименование показателя | Ед. измерения | Ассортимент | ||||
| Булка черкиз | Батон столов | Батонч к чаю | Батон столич. | Батон городс. | |||
| 1 | Сорт муки | - | 1 | высш. | 1 | высш. | высш. |
| 2 | Масса одной штуки изделий | кг | 0,4 | 0,3 | 0,15 | 0,2 | 0,2 |
| 3 | Загрузка дежи мукой | кг | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| 4 | Емкость дежи | л | 330 | 330 | 330 | 330 | 330 |
| 5 | Продолжительность замеса одной дежи опары или теста | мин. | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 |
| 6 | Продолжительность брожения опары | -"- | 240 | 300 | 300 | безопарный | 300 |
| 7 | Продолжительность брожения теста | -"- | 72 | 90 | 120 | 240 | 120 |
| 8 | Продолжительность разделки теста из одной дежи | -"- | 17 | 14 | 10 | 14 | 14 |
| 9 | Продолжительность расстройки | -"- | 50 | 50 | 45 | 60 | 60 |
| 10 | Продолжительность выпечки | -"- | 23 | 19 | 18 | 18 | 16 |
| 11 | Температура выпечки | оС | 210 | 215 | 210 | 210 | 210 |
| 12 | Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста | мин. | 17 | 14 | 10 | 14 | 14 |
| 13 | Выход готовых изделий из одной дежи теста | кг | 172 | 161 | 141 | 149 | 150 |
| 14 | Загрузка всего пода печи | шт | 516 | 735 | 1364 | 1015 | 851 |
| 15 | Загрузка всего пода печи | кг | 206 | 221 | 204 | 203 | 170 |
| 16 | Технические нормы производительности печи | кг/ч | 538 | 696 | 682 | 676 | 638 |
Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:
Пcr= 100 / γ1/П1 + γ2/П2 + …+ γп/Пп, где
Пcr - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;