Если организация общественного питания ведет учет по покупным ценам и самостоятельно устанавливает продажную цену готовой продукции, то валовой доход определяется как разница между суммами реализованного товара по продажным ценам и приобретенного по покупным ценам.
Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчета 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» по покупной цене с кредита счета 41 «Товары». Расходы, учтенные на счете 44 «Расходы на продажу», приходящиеся на проданные товары, также относятся в дебет счета 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж». Если организация является плательщиком НДС, производится начисление данного налога. Сумма начисленного налога на добавленную стоимость также относится на дебет 90 «Продажи» субсчет «Налог на добавленную стоимость» в корреспонденции со счетом 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «Налог на добавленную стоимость».
Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового и кредитового оборота по счету 90 «Продажи» определяется финансовый результат. Этот финансовый результат списывается на счет 99 «Прибыли и убытки».
Таблица 5 - Проводки, используемые бухгалтером для отражения данных операций
| Содержание операции | Корреспонденция счетов | |
| Дебет | Кредит | |
| Списание сырья, израсходованного для изготовления продукции | 90.2 | 20,41 |
| Реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета на реализацию | 90.2 | 41.2 |
| Поступление выручки в кассу отражается в обычном порядке | 50 | 90.1 |
| Начисление НДС | 90.3 | 68 |
| Списание расходов | 90.2 | 44 |
| Отражение финансового результата | 90.9 | 99 |
Если организация общественного питания использует в качестве учетных цен продажные цены, то по кредиту счета 42 «Торговая наценка» учитываются суммы торговых скидок и надбавок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам.
Скидки устанавливаются поставщиками на возможные потери товаров. Фактически, при использовании организацией общественного питания продажных цен в качестве учетных, торговая наценка и является источником дохода. При учете продуктов и товаров по продажным ценам валовой доход образуется после реализации продукции общественного питания и товаров.
Рассмотрим, каким образом производится расчет финансового результата от оказания услуг общественного питания в случае использования предприятием в качестве учетной цены:
- цены приобретения;
- продажной цены.
Таблица 6 – Использование в качестве учетной цены цену приобретения
| Корреспонденция счетов | Содержание операции | |
| Дебет | Кредит | |
| 41.1 | 60 | Приняты к учету продукты, полученные от поставщика |
| 19 | 60 | Учтен НДС по принятым к учету продуктам |
| 60 | 51 | Оплачена задолженность поставщику |
| 68 | 19 | Принят к вычету НДС |
| 20 | 41.1 | Выданы в производство продукты (сырье) на основании требования |
| 50 | 90.1 | Получена выручка от реализации готовой продукции |
| 90.2 | 20 | Списана себестоимость продуктов, израсходованных на изготовление продукции |
| 90.3 | 68 | Начислен НДС |
| 90.9 | 99 | Отражена прибыль от реализации продукции |
Важнейшим моментом отражения в учете предприятия общественного питания операций по реализации продукции, учитываемой по продажной цене, является правильное исчисление величины торговой наценки и суммы НДС, которые приходятся на реализованную продукцию.
В соответствии с методикой учета сырья сумма наценки, приходящаяся на остаток продуктов в кладовой предприятия общественного питания, и величина наценки, относящаяся к реализованной продукции, могут определяться в порядке, аналогичном порядку, используемому в розничной торговле.
Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованной продукции, применяется специальная методика расчета. Выглядит она следующим образом:
- суммируются начальное сальдо и кредитовый оборот по счету 42 (А);
- суммируются конечные остатки по субсчету 1 счета 41 и счету 20 и кредитовый оборот по счету 20 (Б);
- определяется средний процент (Пс) торговой наценки по формуле
Пс=А/Б*100%, (1)
- определяется реализованная торговая наценка – стоимость реализованной продукции умножается на средний процент торговой наценки.
Таблица 7 – Использование продажной цены в качестве учетной
| Корреспонденция счетов | Содержание операции | |
| Дебет | Кредит | |
| 41.1 | 60 | Приняты к учету продукты от поставщика |
| 41.1 | 42.1 | Начислена торговая наценка |
| 20 | 41.1 | Отпущены продукты со склада в производство |
| 50 | 90.1 | Получена выручка от реализации изделий кухни |
| 90.2 | 20 | Списана себестоимость реализованных изделий кухни по продажным ценам |
| 90.2 | 42.1 | Сторнирована торговая наценка, приходящаяся на реализованные изделия кухни |
| 90.3 | 68 | Начислен НДС по реализованным изделиям кухни |
| 90.9 | 99 | Отражена прибыль от реализации изделий кухни |
Помимо основных моментов бухгалтерского учета последнее время на предприятиях общественного питания стали использоваться средства автоматизации, в частности, программа TillyPad. Это информационная система, обеспечивает прием, обработку и представление информации. Ориентировано на рестораны, кафе, fast-food практически любой сложности и структуры. Полный товарный складской учет, учет готовой продукции, учет взаиморасчетов с поставщиками, возможность как оптовой, так и розничной продажи готовой продукции собственного производства. Важным преимуществом является то, что есть возможность для формирования данных для бухгалтерского учета 1С-Бухгалтерии.
Система характеризуется:
- единая система, в которой хранятся данные обо всех движениях товаров на складах, производстве, рознице. Если закупается товар, то в системе отражается и приход товара и возникновение задолженности, а при оплате одновременно проводятся документы и идет закрытие задолженности;
- данная программа содержит справочник видов обработки ингредиентов, в который для каждого ингредиента вносятся коэффициенты потерь веса продукта для случаев варки и жарки.
Официант подходит к рабочему месту «Обслуживание посетителей», открывает счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует карты на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство, в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов.
Немало важным в деятельности предприятия является не только правильный бухгалтерский учет финансовых результатов деятельности, но и их анализ.
1.3. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия и возможности их использования и управления ими
Основные показатели, формирующие финансовые результаты деятельности предприятий торговли и питания:
- выручка от реализации продукции и товаров;
- себестоимость проданных товаров (цена закупки);
- доходы от реализации товаров и других операций;
- расходы на осуществление основной и других видов деятельности;
- прибыль или убыток.
Прибыль как экономическая категория выполняет следующие функции:
1. сумма полученной прибыли характеризует экономический эффект, полученный в результате деятельности хозяйствующего субъекта. Она показывает, что его доходы превышают произведенные расходы.
2. она является составной частью формирования финансовых ресурсов предприятия и играет стимулирующую роль в его развитии. С помощью прибыли обеспечивается принцип самофинансирования – расширенное воспроизводство и социальное развитие предприятия. В увеличении прибыли заинтересованы и трудовые коллективы, так как за счет части прибыли формируются фонды потребления, осуществляются различные поощрительные и социальные выплаты.
3. прибыль предприятий через налоговую систему является одним из источников формирования бюджетов страны, что позволяет органам государственной власти решать важнейшие народнохозяйственные и социально-экономические задачи общества.
Составными элементами балансовой прибыли являются:
- прибыль (убыток) от продаж;
- финансовый результат от операционных операций;
- финансовый результат от внереализационных операций.
Относительный показатель прибыли - рентабельность.
Для повышения рентабельности большое значение имеет эффективное управление прибылью. Оно представляет собой непрерывный процесс выработки, принятия и осуществления организационно-управленческих и экономических решений по всем аспектам формирования и использования прибыли.
Основные задачи в области эффективного управления прибылью:
· достижение прибыли в соответствии с экономическим потенциалом;