1.3. Трудовые ресурсы, их использование. Производительность и оплата труда
Единственным фактором, обеспечивающим создание прибавочного продукта и расширенное воспроизводство, является живой человеческий труд, представляющий собой целесообразную деятельность, направленную на видоизменение и приспособление предметов природы для удовлетворения человеком своих потребностей.
В состав трудовых ресурсов включается рабочая сила – совокупность физических и духовных способностей, которыми обладает человек, и которые могут быть им использованы в производственном процессе. К рабочей силе также относится та часть населения, которая не принимает участия в процессе производства, но при определенных условиях может быть привлечена для участия в производстве.
Возможность повышения экономической эффективности производства продукции в значительной степени зависит от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами, уровня производительности и оплаты труда. Рациональное использование трудовых ресурсов позволяет получить максимум валовой продукции, способствует росту производительности труда и рентабельности производства.
В таблице 5 представлены показатели обеспеченности и уровня использования трудовых ресурсов.
Таблица 5 – Обеспеченность и уровень использования трудовых ресурсов
Показатели
Годы
2004 г.
в % к 2000 г.
2000
2001
2002
2003
2004
Среднегодовая числен-ность работников пред-приятия, чел.
52
47
47
54
50
96,2
Нагрузка на 1 средне-годового работника, м2 площади предприятия
21,33
23,6
23,6
20,5
22,18
104,0
Отработано за год, тыс. чел.-ч.
114,2
102,1
105,1
116,2
106,4
93,2
Годовой фонд рабочего времени, тыс. чел.-ч.
116,5
105,3
103,3
121,0
112,0
96,1
Использование годово-го фонда рабочего вре-мени, %
98
97
99,8
96
95
-3
Как видно из таблицы 5 из-за сокращения среднегодовой численности работников на 3,8% годовой фонд рабочего времени снизился на 3,9%. На 3% снизилось использование годового фонда рабочего времени, так как годовые затраты труда в 2004 году по сравнению с 2000 годом снизились на 6,8%. В результате сокращения численности работников возросла нагрузка на одного среднегодового работника площади предприятия на 4%.
Эффективность использования трудовых ресурсов проявляется в производительности труда: чем больше производится товарной продукции на один человеко-час или одного среднегодового работника, тем выше эффективность производства.
Показатели производительности труда представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Производительность труда
Показатели
Годы
2004 г.
в % к
2000 г.
2000
2001
2002
2003
2004
Произведено валовой про-дукции на 1 среднегодово-го работника, тыс. руб.
52,14
58,17
70,15
76,89
89,96
172,5
Произведено валовой про-дукции, на 1 чел.-ч., руб.
23,75
26,78
31,37
35,73
42,27
178
Оплата труда с соц. выпла-тами -
всего, тыс. руб:
267,0
449,1
638,8
905,4
1159,0
в 4,3 р.
на 1 средне-годового работника, руб.
5135
9555
13591
16767
23180
в 4,5 р.
на 1 чел.-ч., руб.
2,3
4,4
6,1
7,8
10,9
в 4,7 р.
Из таблицы 6 видно, что произошло увеличение всех показателей. Показатели производства валовой продукции, на один человеко-час и на одного среднегодового работника в 2004 году возросли по сравнению с 2000 годом в 1,8 и 1,7 раза соответственно, что говорит о повышении производительности труда. Оплата труда на одного среднегодового работника за 5 лет увеличилась в 4,5 раза.
1.4. Финансовые результаты производственной деятельности предприятия
Целью деятельности любого предприятия является получение прибыли. Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия. Чтобы управлять прибылью, необходимо проводить объективный системный анализ формирования, распределения и использования прибыли, так как этом показателе находят свое отражение уровень организации производства, эффективность использования ресурсов, экономические взаимоотношения между предприятием и государством, покупателями и поставщиками.
Рентабельность – важнейшая экономическая категория, означающая доходность, прибыльность предприятия.
Показатели рентабельности необходимы для оценки экономической эффективности хозяйствования и использования ресурсов предприятия: чем выше рентабельность производства, тем больше возможностей осуществить научно-технический прогресс, всестороннюю интенсификацию производства, решать социальные проблемы и повышать размеры материального стимулирования работников предприятия.
Полученную прибыль необходимо сопоставить с произведенными затратами. Для этих целей используется относительный показатель – уровень рентабельности, под которым понимается процентное отношение прибыли к сумме материальных и трудовых затрат, связанных с производством и реализацией продукции. Этот показатель характеризует окупаемость производственных затрат, а также эффективность производства и реализации отдельных видов продукции.
В таблице 7 представлены финансовые результаты производственной деятельности предприятия, характеризующие экономическую эффективность производства продукции.
Таблица 7 – Финансовые результаты производственной деятельности
Показатели
Годы
2004 г.
в % к
2000 г.
2000
2001
2002
2003
2004
Выручка от реали-зации продукции, тыс. руб.
2711,7
2733,9
3297,1
4152,2
4498,0
165,9
Полная себестои-мость реализо-ванной продукции, тыс. руб.
2670,2
2683,3
3221,8
3865,0
4138,5
154
Прибыль от реали-зации продукции,
тыс. руб.
+41,5
+50,6
+75,3
+287,2
+359,5
в 8,7 р.
Уровень рентабельности, %
1,5
1,9
2,3
7,4
8,7
+7,2
Из таблицы 7 видно, что выручка от реализации продукции в 2004 году по сравнению с 2000 годом возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., при этом полная себестоимость реализованной продукции возросла в 1,6 раза или на 1526 тыс. руб.; прибыль увеличилась в 8,7 раза. Уровень рентабельности в динамике за 5 лет вырос на 7,2% и составил в 2004 году 8,7% против 1,5% в 2000 году.
Таким образом, можно сделать вывод, что небольшое по своим размерам предприятие развивается достаточно интенсивно; ежегодно имеет положительный финансовый результат, то есть прибыль, что отражает эффективность управления предприятием.
II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.
Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.
Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.