Виробництво купажованого соку (стр. 8 из 10)

Плодово-ягідні соки натуральні, з цукром, з м'якоттю, концентровані, купажовані, плодові і ягідні маринади, повидло, джем, варення, конфітюри, сиропи, желе, фруктові соуси і пасти, начинки, напої, екстракти, плоди і ягоди, перетерті чи подрібнені з цукром, цукати, консерви плодово-ягідні для дитячого і дієтичного харчування, штучний мед обчислюють в умовних банках масою нетто. Компоти, плоди і ягоди в цукровому сиропі обчислюють в об'ємних умовних банках. Солону, квашену, заморожену продукцію, сухі овочі та різні напівфабрикати обчислюють у вагових одиницях.

У консервній промисловості для обчислення готової продукції в облікових одиницях прийнято два види умовних банок: об’ємна і вагова. За умовну об’ємну банку вважають жерстяну банку №8 місткістю 353,4 мл, а за вагову – 400 г ( 0,4 кг) продукту.

В об’ємних умовних банках обчислюють всі види консервів, виготовлених з овочів, за вийнятком маринадів, плодових соків, соусів, п’юре, що обчислюються у вагових умовних банках. Для зручності перерахунків фізичних банок в умовні, і навпаки, для кожного виду тари встановлені перевідні коефіцієнти (див. таблицю).

Тара	Умовна назва	Перевідний коефіцієнт
Банка	1-58-200	0,612
	1-82-350	1,000
	1-82-500	1,530
	1-82-1000	2,830
	1-82-2000	5,660
	1-82-3000	8,480
	1-82-10000	28,300

Щоб перевести якусь кількість фізичних банок в умовні, треба цю кількість помножити на відповідний перевідний коефіцієнт, і навпаки: щоб перевести певну кількість умовних банок у фізичні, необхідно цю кількість поділити на перевідний коефіцієнт.

Завдання

Завод планує виготовити 200 туб (200000 умовних банок) яблучно-червоносмородинового соку. Сік фасують у банки 1-82-500, масою нетто 560 г.

1. Знайдемо перевідний коефіцієнт К, необхідний для перерахунку кількісті умовних банок у фізичні:

2. Переведемо задану кількість умовних банок у фізичні:

3. Визначимо масу соку у банках:

4. Визначимо необхідну кількість сировини (яблук і смородини) для виготовлення 79,9т яблучно-червоносмородинового соку. При цьому враховуватимемо, що норма виходу соку з яблук становить 60%, а з червоної сморордини – 63,8 %(за рецептурою – див. табл) і те, що на виготовлення усієї партії соку іде 50% яблучного соку (39,95т) і 15% червоносмородинового (12т), решта 35% - цукор (14,05т):

;

Для розрахунків можна скористатися більш точною формулою визначення кількості сировини, необхідної для одержання соку:

де Х – кількість сировини;

Б – кількість соку, що фасується в одну банку, кг;

В – вихід консервів у фізичних банках;

Р – кількість відходів (за нормою ≈ 40% - для яблук і ≈36,2 – для червоної смородини);

На підсолоджування 1 тонни яблучно-червоносмородинового соку йде 142 кг цукрового сиропу (див. табл.).

Рецептура і норми витрат сировини і цукру на виробництво 1 тонни

яблучно-червоносмородинового соку

Склодові яблучно-червоносмородинового соку	Рецептура частини	Норма витрат, кг
		сировини	цукру
Яблучний сік	50	834	-
Червоносмородиновий сік	15	235	-
Цукровий сироп	35	-	142

5. Розрахуємо витрати цукру(за рецептурою) , що будуть понесені підприємством на підсолоджування 80т:

6. Розрахуємо кількість тари, що необхідна для фасування отриманого соку, враховуючи наступні норми биття і щерблення:

- при митті, ошпарюванні, сушінні, подачі на фасування – 1,5%;

- при розфасовуванні, закупоренні, ополіскуванні, подачі на стерилізацію - 0,3%;

- при стерилізації, сушінні, митті – 0,2%.

Продуктовий розрахунок включає:

- графік поступлення сировини;

- графік роботи лінії заводу;

- норми розходу сировини і матеріалів;

- розрахунок операційної потреби в сировині, матеріалах;

- потребу в сировині і матеріалах в годину, зміну, добу, рік,

Графік поступлення сировини розробляється по даних ТЕВ – техніко-економічного відділу і включає орієнтовані строки початку і закінчення переробки овочів і плодів, режим роботи підприємства.

При складанні графіка роботи промислового підприємства враховують комплекс питань: мають значення його загальна продуктивність, асортимент, кількість продукції, що випускається, робота підприємств у міжсезонний період. Підприємство може виробляти одночасно плодові та овочеві консерви чи тільки одні плодові, великий асортимент або один-два види продукції, наприклад, одні плодово-ягідні соки. Все це враховують при продуктовому розрахунку. У період масового надходження сировини робота може бути організована в 2-3 зміни, у інший час – в 1-2.

Для рівномірної і більш тривалої роботи цехів в основний (сезонний) період підбирають сорти плодово-ягідних культур різних термінів достигання. На одній і тій же лінії виробляють консерви, які вимагають однакового обладнення, а терміни надходження сировини – різні, наприклад, джеми із варення черешень, слив, абрикосів, вишень, яблук тощо.

У міжсезонний період передбачається виготовлення консервів з напівфабрикатів або заморожених плодів і ягід.

Спочатку складають графік надходження сировини на переробку у сезонний, а потім – у міжсезонний період.

Агротехнічними заходами передбачається підбір сортів і культур різних термінів достигання. Для виготовлення деяких консервів потрібна сировина різних культур. У цьому випадку терміни достигання повинні бути однаковими. Якщо вони не збігаються, тоді заготовляють напівфабрикати або зберігають сировину у свіжому чи замороженому вигляді.

Кількість необхідної сировини для переробки на підприємстві або одній лінії розраховоють з врахуванням програми (плану) виготовлення продукції по місяцях і за рік у тоннах і тисячах умовних банок і норм витрат сировини і матеріалів, що подаються в технологічних інструкціях, в яких норми витрат сировини подано з врахуванням всіх виробничих витрат.

Графік роботи сировинного конвеєра.

Поступлення сировини на завод по місяцях

Сировина

Місяць

Січ

Лют.

Берез

Квіт.

Трав.

Черв.

Лип.

Серп.

Вер.

Жовт.

Лист

Груд.

яблука

червона смородиа

полуниця

черешня

агрус

Визначення обсягів переробки та обсягів виготовлення соку.

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за зміну:

;

Обсяг виготовлення соку за зміну

(з врахуванням виходу соку яблук – 60%, смородини – 63,8%):

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за день:

;

Обсяг виготовлення соку за робочий день

(з врахуванням виходу соку – 60%):

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за серпень: