ЧЕБОКСАРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ
РОССИЙСКОГО УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ
Кафедра технологии продуктов
общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания».
На тему: Автоматы для жарки и выпечки
Выполнила студентка
факультета ПССС
группы ТП-61С шифр 260501
Фадеева Елена Алексеевна
Научный руководитель
Шишкина Наталья Владимировна
Чебоксары
2008
Содержание
Введение
Значение автоматов для жарки и выпечки на предприятиях общественного питания
Автоматы для жарки и выпечки
Вращающие жаровни ВЖШЭ-720 и ВЖШЭ-675
Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-ЗМ
Автомат для выпечки блинов из жидкого теста АВТ
Машина для приготовления оладий МПО- 350
Автоматы для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП и АЖ-ЗПМ
Автоматы для выпечки вафельных стаканчиков
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Научно-технический прогресс в общественном питании преображает облик предприятий, способствует облегчению тяжелых и трудоемких технологических процессов.
Характер технологических процессов предприятия общественного питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы автоматизированного теплового оборудования следует использовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень автоматизации труда.
Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования на предприятиях общественного питания осуществляется в двух направлениях:
создание машин и автоматов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средств на их обслуживание;
установление таких систем обслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальны для конкретных условий эксплуатации.
Эти направления взаимосвязаны и определяются общим техническим уровнем торгово-технологического оборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования, в частности, различных автоматов, для предприятий общественного питания, его совершенствование происходит на основе единой технической политики, направленной на переоснащение производства за счет внедрения прогрессивной техники и технологии.
Автоматизация технологического процесса – это совокупность методов и средств, предназначенная для реализации системы или систем, позволяющих осуществлять управление производственным процессом без непосредственного участия человека.
Основными целями автоматизации технологического процесса являются:
повышение эффективности производственного процесса;
повышение безопасности производственного процесса.
Цели достигаются посредством решения следующих задач автоматизации технологического процесса:
улучшение качества регулирования;
повышение коэффициента готовности оборудования;
улучшение эргономики труда операторов процесса.
Решение задач автоматизации технологического процесса осуществляется при помощи:
внедрения современных методов автоматизации;
внедрения современных средств автоматизации.
Автоматизация кафе и других предприятий общественного питания не только существенно упрощает функционирование этого сложного механизма, но и эффективно решает проблему недобросовестного персонала.
В данной курсовой работе мы рассмотрим автоматы для жарки и выпечки, применяемые на предприятиях общественного питания. Так как процессы жарки и выпечки проходят при довольно больших температурах и с использованием горячего масла и жира, то целесообразней всего использовать именно автоматы.
Значение автоматов для жарки и выпечки на предприятиях общественного питания
Автомат (от греческого autómatos — самодействующий) - самостоятельно действующее устройство (или совокупность устройств), выполняющее по заданной программе без непосредственного участия человека процессы получения, преобразования, передачи и использования энергии, материала и информации. Автоматы применяются для повышения производительности и облегчения труда человека, для освобождения его от работы в труднодоступных или опасных для жизни условиях.
В настоящее время практически на всех предприятиях общественного питания применяются автоматы для жарки и выпечки, так как это значительно сокращает время производства изделий и увеличивает количество выпускаемой продукции; к тому же, процессы жарки и выпечки проходят при довольно больших температурах, поэтому безопасней всего максимально сократить участие человека в этих процессах.
Даже не смотря на то, что автоматы, участвующие в производстве продуктов общественного питания, стоят довольно-таки недешево, все больше организаций общепита склоняются именно к автоматизированному производству. Еще один плюс автоматов - это их довольно быстрая окупаемость. Если их правильно эксплуатировать, периодически проверять их техническое состояние, вовремя смазывать трущиеся детали и проводить санитарную обработку, то автоматы могут работать годами.
Автоматы для жарки и выпечки
Вращающиеся жаровни ВЖШЭ- 720 и ВЖШЭ- 675
Жаровня предназначена для выпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления блинчиков с начинкой.
Для начала разберем жаровню ВЖШЭ- 675.
Основанием жаровни служит рама из уголковой стали, закрытая съемными листами. Верхний лист образует стол. Сверху на столе установлены полый чугунный жарочный барабан, бачок, лоток для теста, отсекающий механизм. Барабан с торцов закрыт фланцами и с помощью полых цапф опирается на два подшипника, закрепленных на столе. Барабан нагревается пятнадцатью тэнами, расположенными внутри него. Рядом с жарочным барабаном укреплен бачок для теста, внутри которого установлена фильтрующая сетка; сверху бачок закрывается крышкой. Под бачком установлен приемный двухстенный лоток для подачи теста на барабан. В межстенном пространстве циркулирует холодная вода, охлаждающая его кромки, примыкающие к жарочному барабану. Отсекающий механизм состоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих.
Привод жаровни размещен внутри стола и состоит из электродвигателя, червячного редуктора, двух цепных передач, передающих движение барабану, и реечной передачи, создающей колебательное движение отсекателя.
Принцип работы аппарата.
Жидкое тесто из бачка через открытый пробковый кран попадает на наклонный лоток и стекает к поверхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся барабан захватывает тесто по всей ширине лотка. За время поворота барабана на 270 тесто пропекается и получает колер с одной стороны, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым ножом. Затем блинная лента опускается под воздействием собственной массы вниз между ножом и направляющими. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240 280 мм. Нож-отсекатель после отрезания порции блинчиковой ленты укладывает ее на поддон.
Правила эксплуатации вращающейся жаровни ВЖШЭ- 675.
Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, лотка и открывают подачу воды в рубашку лотка.
В бак через сито заливают блинчиковое тесто, затем открывают кран бака, отрегулировав его таким образом, чтобы тесто непрерывно подавалось на барабан сплошной струей без переполнения лотка.
В процессе работы наблюдают за подачей теста на лоток, колером блинчиков, снятием блинной ленты с барабана и укладыванием блинчиков на противень.
По окончании работы выключают электронагреватели и электродвигатель, нажав соответственно на красную кнопку Стоп 1 и на красную кнопку Стоп 2, затем отключают проточную воду, охлаждающую лоток, и отделяют его от барабана. Бак для теста, лоток и сборник снимают и промывают горячей водой до полного удаления теста, после чего просушивают. Полости трубки и пробкового крана промывают с помощью ерша.
Поверхность поддона, на котором стоит лоток, а также отсекатель, ножи, кожух протирают сухой тканью. При сильном загрязнении каких- либо поверхностей их промывают горячей водой с мылом, затем чистой горячей водой и насухо вытирают.
Категорически запрещается включать жаровню в сеть без заземления, устранять во время работы неисправности, очищать ножи от налипших кусочков блинной ленты, держать включенными нагреватели без выпечки блинной ленты.
Жаровня ЖВЭ-720
Жаровня ЖВЭ-720 отличается от жаровни ВЖШЭ- 675 способом нагрева жарочного барабана, наличием автоматического регулирования заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными особенностями.
Нагрев жарочной поверхности обеспечивают кварцевые электронагреватели, установленные внутри барабана. Заданная температура жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра и милливольтметра, размещенного на панели управления жаровни. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливают, фиксируя стрелку милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.
Принцип выпечки блинной ленты, ее деление на порции и правила эксплуатации аналогичны жаровне ВЖШЭ- 675.
2.2 Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-ЗМ
Автомат АП-ЗМ для приготовления и жарки пончиков состоит из сварного каркаса, установленного на четырех стойках, жарочной ванны, приводного диска с лопатками (21 шт.), бака для теста, дозатора, доливочного бака, компрессора, вентилятора, редуктора, привода дозатора, электрощита с пультом управления.