В условиях мини-проиводств используются коптильные установки камерного и туннельного типа. Установки камерного типа имеют разнообразные размеры с возможность одновременной загрузки от 100 до 1000 кг сырья.
В условиях мини-производств наиболее удобным является организация нескольких небольших коптильных камер в виде шкафов с размерами 1×1×2 м, примыкающих непосредственно к дымоходной трубе дымогенератора или печи и соединенного с последним двумя отверстиями с заслонками: снизу для входа и сверху для выхода дыма.
Миникоптильные камеры выполняют из деревянных досок с внутренней железной или пищевой огнеупорной полимерной обивкой. Коптильные камеры большего объема выполняют из кирпича или других строительных материалов. В таких камерах кроме наружной дымогенерации, организуют внутренние очаги горения «куры», которые размещают на полу камеры или в полуподвале под решетками.
Подготовка продуктов к копчению.
После вымачивания соленых п/ф их подвергают обрядке, удаляя бохромки. После этого п/ф подпетливают (рис. 34) шпагатом или пеньковой веревкой, складывая их для подвешивания тяжелых изделий в 5-6 раз и для более легких в 2-3 раза.
При подпетливании корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребро, а шпик подвешивают на двух петлях (рис. 35).
Подпетленные изделия перед копчением подсушивают в прохладном, вентилируемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается, и требуется больше времени для копчения.
Сырокопченая продукция. Копчение соленого полуфабриката производят при температуре дымовоздушной смеси 30-35°С в течение 12-48 ч, для окороков – 18-22°С в течение 4-5 сут. Шпиг коптят 7 суток.
После копчения продукцию подсушивают при температуре воздуха 12-15°С, влажности 70-75 % в течение 3-5 сут. Содержание соли в готовой продукции - 5-9%.
Хранят готовые изделия при влажности 85-90% и температуре от -7 до -9°С до 4 мес; 0-4°С - в течение 1 мес; 12°С - 15 дней.
Копчено-вареная продукция. Для выпуска копчено-вареной продукции соленый полуфабрикат коптят в камерах при температуре 80-100°С в течение 1-4 ч. Готовность изделий определяют по внешнему виду: поверхность хорошо подсушена, имеет характерную золотистую красновато–коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении. Далее копченые изделия варят в воде или паровых камерах при температуре 95-100°С в течение 1-3 ч.
Содержание соли в готовой продукции – 3,5 %. Хранят копчено-вареную продукций при температуре окружающего воздуха 0-8° С и влажности 75-80 % в течение 5 сут.
Вареную ветчину и окорок изготовляют отвариванием мяса в воде. Загрузку в котлы производят при 95°С, а саму варку ведут при 82°С в течение 4-7 часов. Средняя продолжительность – 50 мин на каждый килограмм веса.
Копчение птицы. Перед копчением посоленные полутушки птиц быстро промывают водой и подпетливают за шейку, образуя при этом петлю для навешивания на вешала. Птицу можно коптить и более мелкими частями: окорочками, половинками и четвертинками (рис. 37). Птицу в подвешенном состоянии подсушивают 8-10 ч. в прохладном месте. Коптят птицу холодным способом при температуре 25-35°С в течении 1-2 суток. Для лучшего проникновения дыма используют распорки из лучинок.
При копчении необходимо придерживаться общих правил копчения.
вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая густоту и понижая температуру в коптильной камере;
продолжительность копчения зависит от размеров продукта и температуры дыма: чем меньше по весу и объему изделия и чем выше температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение.
4. Производство колбасных изделий в условиях мини-производств
Технологический процесс производства колбасных изделий в условиях мини-производств включает:
обвалку и жиловку мяса, нарезку мяса на куски, его посол с добавлением селитры, выдержка в холодном помещении;
измельчение мяса,
подготовку шпика;
составление колбасного фарша из измельченного мяса, шпика, специй;
подготовку оболочки;
набивку колбасного фарша в оболочку;
«обжарку» колбас;
варку (вареные колбасы, сардельки, сосиски) или копчение колбас (копченые и полукопченые).
Для изготовления колбас используют охлажденное мясо всех видов. Полученные при обвалке кости используют для приготовления бульонов, в которых замачивают сою и структурообразователи.
Вареные колбасы.
Мясо говяжье – 70 кг и мясо свиное – 20 кг нарезают кусками весом 200-300 г, перемешивают с 3 кг соли и 0,1 кг селитры и выдерживают 2-3 суток.
Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на мясорубке с мелкой решеткой не менее двух раз. Во время измельчения говяжьего мяса в него вводят 0,3 кг предварительно измельченного чеснока. Измельченное мясо тщательно вымешивают, добавляя до 2% воды или бульона, 2,5 кг разведенного в жидкости крахмала, 0,2 кг сахара, 20 г перца черного молотого.
К мясному фаршу добавляют 10 кг крошеного шпика и перемешивают. Готовый фарш набивают в подготовленную оболочку. После шприцевания колбасные батоны подвешивают на вешала и подвергают обжарке в течение 1 час в горячем дыму или подсушивают в сухом теплом помещении.
После обжарки производят варку колбас при температуре воды 80-85°С. Длительность варки зависит от диаметра батона: тонкие батоны 40–50 мин., толстые – до 1,5 ч, в синюгах – до 3 ч.
Готовность колбас наступает при достижении в глубине батона 70°С. После варки колбасу охлаждают погружением в воду или выдерживают в помещении при температуре 12-14°С.
Копченые колбасы
Мясо используют от старых (но не молодняка), нежирных животных, оно должно быть свежим, хорошо созревшим.
При производстве сырокопченых колбас мясо солят кусками (4,0 кг соли на 100 кг мяса), без добавления селитры. Шпик измельчают на крошку и пересыпают солью (0,4 кг на 10 кг шпика).
Мясо и шпик выдерживают в помещении с температурой не выше +3-4°С в течение 4-5 суток. После этого мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением сахара, специй и селитры: на 100 кг говяжьего мяса 100 г селитры, на 100 кг свинины 50 г селитры. В конце вымешивания добавляют шпик.
Подготовленный фарш выдерживают в холодном месте в течение 2–3 суток слоем не толще 10 см. Затем набивают в оболочку диаметром не более 4–5 см.
Подготовленные батоны подвергают осадке при температуре 2–4°С в течение 5–7 суток. После этого батоны коптят холодным способом при температуре дыма +18–22 °С в течение 2–8 суток.
После копчения колбасы сушат в подвешенном состоянии при температуре + 10-15°С в течение 14-30 суток.