Маринованную капусту, овощи или другие подготовленные компоненты смешивают согласно рецептурам и фасуют, добавляя заливку до 10% от массы пресервы.
При использовании пряностей в сухом виде их укладывают на дно банки, а затем укладывают подготовленную капусту и овощи. Для лучшего распределения заливки в пресерве рекомендуется заливку давать в два приема – половину на дно банки и другую половину сверху, после укладки овощей. Температура заливки должна быть не менее 85°С. В качестве заливки используют прокипяченный маринад от маринования капусты или свежий маринад подогретый до температуры 85-90°С. Значение рН салатов перед фасовкой не должно превышать 4,4 ед.
Массовая доля овощей и морской капусты должна быть не менее 55% от массы нетто пресервов, массовая доля соли – 1.4-2.0%, массовая доля титруемых кислот - 0.3-0.7%.
Готовые салаты упаковывают в полиэтиленовые ведра массой нетто до 8 кг; в судки массой нетто до 0,5 кг, в вакуум-пакеты по 1 кг. Отклонения массы нетто -2% для упаковки до 0,5 кг включительно, -5 % для упаковки массой нетто 2,0–8,0 кг включительно.
Срок хранения охлажденных салатов при температуре 0…6оС – 48 часов, в вакуум-пакетах - 21 суток, от 0 С до -4 С – не более 72 часов, в том числе на предприятии не более 24 часов, замороженных при температуре не выше -18оС – 30 суток.
4. Технология имитированной икры в условиях мини-производств.
Сегодня используется множество современных технологий производства имитированной икры, которые предусматривают использование сырья рыбного и морского происхождения, натуральную икру ценных рыб и другие компоненты. Эти способы предусматривают выработку не только зернистой, но и паюсной икры, икры стойкой к замораживанию-размораживанию.
Подготовка раствора для дубления. Раствор для дубления представляет собой настой черного чая, который готовят кипячением 0,6 кг черного чая в 10 л воды в течение 10 мин, с последующим настаиванием 12-24 часа, фильтрацией и охлаждением до 15°С.
Подготовка раствора для окраски. В качестве раствора для окраски используют раствор хлорного или молочнокислого железа, ионы трехвалентного железа которого, образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета, безвредный для организма.
Для приготовления раствора навеску 10,00г обводненного хлорного железа заливают 50 мл горячей кипяченой воды и размешивают 20-30 мин до полного растворения гранул. Полученный раствор профильтровывают, разводят 4 литрами холодной воды, профильтровывают и охлаждают до 15°С.
Подготовка раствора для посола икры. Для посола используют 20%-й раствор поваренной соли, который готовят растворением в 10 литрах воды 2,48 кг соли, кипячением раствора в течение 3-5 мин, охлаждением и фильтрацией.
Подготовка вкусовой заправки. Филе сельди специального посола тщательно очищенное от костей и кожи измельчают на мясорубке с последующим протиранием через сито или измельчают на емульсикаторе, или коллоидной мельнице с постепенным добавлением около 10% процеженного рассола от сельди до состояния эмульсии.
При использовании в качестве вкусовой заправки натуральной икры ее заливают настоем чая в объеме 10% от массы икры, и измельчают также как и филе сельди.
Приготовление белкового раствора. Пищевой желатин в количестве 190 г подвергают набуханию в течение 60-90 минут в 750 мл подготовленной воды. Добавляют 1,5 л холодного кипяченого молока, нагревают до 50°С и выдерживают при этой температуре до полного растворения желатина. Белковый раствор фильтруют через сито и заливают в термостат гранулятора.
Формирование гранул. Белковый раствор при давлении в термостате 0,2-1,0 кгс/см2 (атм), через иглу-насадку с внутренним диаметром 0,4 мм выпускают над колонной, заполненной маслом. Струя раствора с высоты 60-100 мм, с силой ударяется о верхний слой подогретого до 40°С масла, при этом в масле образуется шнурок диаметром 8-10 мм, состоящий из шарообразных гранул с диаметром 1-3 мм. Гранулы под собственным весом погружаются в емкость-накопитель, проходя по колоне через 170-200сантиметровый слоймасла с температурой 10-15°С.
Давление в термостате регулируют таким образом, чтобы пена на поверхности масла устремлялась к месту удара струи.
Диаметр гранул регулируют изменением давления и температуры верхнего слоя масла.
Обработка гранул. После формовки гранулы из емкости-накопителя выгружают в сита с диаметром ячейки 1 мм, и при помешивании дают стечь маслу в течение 10-20 мин. Гранулы перемещают в емкости, заливают 3-хкратным количеством холодной воды, и при интенсивном помешивании промывают гранулы в течение 3-5 мин. Воду сливают в емкость накопитель для отстаивания и последующего сбора масла.
Отработанное масло прогревают до 100°С, охлаждают до 15°С, и отстаивают в течение суток, потом помещают в морозильную камеру до полного замерзания осадка. После этого осветленное масло декантируют в накопительную емкость удаляя замерзший осадок белковой пыли и воды.
Гранулы выгружают в сита и струей воды смывают остатки масла на поверхности гранул в течение 5-10 минут. При наличии на поверхности гранул масляной пленки дубление и окраска гранул будет невозможна.
После промывки гранулы калибруют в потоке воды на системе из сит диаметром 3, 2 и 1 мм. Гранулы не прошедшие через самое крупное сито и прошедшие через самое маленькое, т.е гранулы с диаметром больше 3 мм и меньше 1 мм, растворяют при температуре 50°С и гранулируют вновь.
Калиброванные гранулы заливают 4 л раствора для дубления с температурой 15°С. Дубят гранулы в течение 20-40 мин при постоянном помешивании. После этого гранулы промывают водой для удаления остатков раствора чая.
Отмытые гранулы окрашивают заливая 8 л 0,1% или 4 л 0,25% раствора хлорного железа, при постоянном помешивании окрашивание ведут в течение 2-5 минут до темно-серого цвета гранул. Окрашивающий раствор сливают, а гранулы промывают, пока промывные воды не станут прозрачными.
После этого производят окончательную промывку подготовленной холодной водой. Гранулы тщательно отделяют от воды и заливают солевым раствором для посола в течение 10 мин.
После этого гранулы заливают процеженным рассолом сельди, дают настояться в течение 15-30 мин, гранулы извлекают из рассола и заправляют 0,3 кг эмульсии из сельди или натуральной икры, добавляют вкусовые и консервирующие добавки виде масляной эмульсии.
Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла.
Готовую икру направляют на фасовку и упаковку. Икру фасуют в различные виды упаковки. Наиболее распространенной является упаковка в стеклянную коническую банку с крышкой типа СКО объемом 90-112 гр., в которую упаковывают натуральную икру осетровых рыб.
Применяют стеклянную банку с крышкой типа "твист-офф". Икру в них упаковывают под вакуумом, что позволяет ей дольше храниться и сохранять свои вкусовые качества. Фасуют икру в стеклобанки большой емкости с прижимной крышкой, Также используют и полимерную тару позволяющую герметично упаковать икру.
Требования к качеству. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.
Список литературы
Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. – М.: Пищевая промышленность, 1967.