Одна из самых распространенных версий - это климатические условия России: среднегодовая температура в Нью-Йорке составляет примерно +11 °С, а в Москве (по разным источникам) - от +3 до +6 °С. Однако едва ли, к примеру, климат Аляски существенно теплее климата Кольского полуострова, а в летние месяцы в приазовских степях ненамного прохладнее, чем в степях Арканзаса. И уж тем более едва ли «суровый» Российский климат может служить объяснением того, что в Западной Европе мороженое более популярно, чем в нашей стране.
Мороженое на протяжении долгих лет было лакомством, символом праздника для жителей нашей страны. В то же время оно всегда было доступно по цене представителям всех слоев населения. В крайнем случае, его можно было изготовить самим: рецепты домашнего мороженого есть, к примеру, даже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1957 года издания.
Мороженое - лакомство, к которому жители нашей страны привыкли с детства. В то же время мороженое не является для жителей нашей страны продуктом повседневного спроса. Едва ли какому-нибудь россиянину, проголодавшись вечером или среди ночи, придет в голову заглянуть в холодильник и достать оттуда брикет пломбира, чтобы перекусить, хотя для рядового жителя США или Канады такое поведение вполне естественно. Россиянам ближе европейская модель потребления: в странах Западной Европы мороженое воспринимается как десерт, правда, в отличие от нашей страны, там это повседневный десерт.
Кроме того, ошибкой отечественных производителей можно назвать тот факт, что они возлагали большие надежды на мороженое крупной расфасовки торты, брикеты, лотки, ведерки, которые наиболее популярны на Западе. Однако в России, несмотря на то, что большая часть потребителей предпочитает есть мороженое дома, наиболее популярным был и остается вафельный стаканчик.
Мороженое крупной расфасовки не пользуется высоким спросом у жителей нашей страны по вполне очевидным причинам: большая расфасовка практически исключает возможность потребления на улице, поэтому такое мороженое, в отличие, к примеру, от вафельных стаканчиков или трубочек, вряд ли можно отнести с продукции импульсного спроса. И цена такого мороженого зачастую существенно выше. Как известно, наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется либо традиционное сливочное мороженое, либо крем-брюле и шоколадное. Различные фруктовые разновидности воспринимаются как «химические», ненатуральные и пользуются значительно меньшей популярностью, а именно они очень часто входят в состав мороженого крупной фасовки.
В каждом регионе наибольшим спросом пользуется продукция местного производителя. «Лакомка» и «Морозко», которые можно было бы отнести к национальным брэндам, никак не могут считаться марками, поскольку мороженое этих наименований выпускает ряд российских заводов. Фактически единственной успешной маркой на рынке отечественного мороженого можно назвать «48 копеек» компании «Нестле». Отдельную группу составляют марки компании «Марс» - Bounty, Mars, Snickers и Twix. Степень их известности чрезвычайно высока, однако доля потребителей этого мороженого не превышает 5% от общего числа потребителей. Высокий показатель известности этих марок связан с их активным продвижением в целом. К этим маркам примыкает и Baskin Robbins - брэнд широко разрекламирован, однако вкус этого мороженого непривычен большинству россиян: потребители считают это мороженое «синтетическим», к тому же и стоит оно дороже отечественного.
Производители мороженого совершили серьезную ошибку, недооценив значение маркетинговой поддержки при продвижении своей продукции на рынок. Сегодня ситуация такова, что продвижение марок надо начинать фактически с нуля. И в первую очередь необходимо четкое позиционирование: нужно сформировать в сознании потребителей образ продукта как такового.
Далее следует тщательно продумать ассортимент, который будет встречен потенциальными потребителями с наибольшим энтузиазмом. Возможности здесь практически безграничны: мороженое для торжественных случаев (праздничный продукт), мороженое повседневное (те самые десерты, которые так популярны на Западе), мороженое для взрослых/для детей и т.п. Все эти разновидности имеют строго определенную целевую аудиторию - едва ли красивый торт «с розочками» подойдет для быстрого «перекуса», а эскимо на палочке - для праздничного стола.
Следует учитывать и то, что предпочтения детей и взрослых различаются: например, дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле.
Словом, рынок мороженого может стать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности у россиян.
технология производства мороженого
5.Состояние сырьевой базы
К сожалению, плачевное состояние российского сельского хозяйства негативно сказалось на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, как следствие, молочных продуктов.Недостаток молока-сырья вынуждает предприятия искать дополнительные ресурсы. Стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока по новым рецептурам и сухой молочной сыворотки.Недостаток и высокая стоимость животного масла являются одной из причин активного внедрения в производстве растительных жиров и масложировых систем.
В этих условиях Союз мороженщиков начал создавать Реестр сырьевых ресурсов для производства мороженого. Разработано положение о Реестре, порядок отбора и оценки образцов продукции, требования к масложировым системам. Решено начать эту работу с наиболее сложного вида сырья – масложировых систем. С использованием представленных образцов сырья в лаборатории ВНИХИ вырабатывается опытная партия мороженого и оценивается в течение определенного периода хранения. Продукция, прошедшая такое тестирование, включена в Реестр с указанием ее наименования и фирмы поставщика или производителя.
Решением Союза мороженщиков России № 1 от 22.02.06 в Реестр включены следующие продукты:
- растительные жиры «Маслао 73-28», «Исао 43-10», «Конфао Б 73-26», «Бутао NT 73-26» и «Бутао 06» - поставщик ООО «ТД Дело Всех»;
- растительный жир «Айскер» - поставщик ООО «Инфорум Какао»;
- растительный жир «Денойл 2» - поставщик ЗАО «Союзснаб»;
- растительный жир «Ertimix 230» поставщик «Фуджи Ойл Юроп»;
- смесь топленая «Премиум» - поставщик ООО «Джей Элан».
- растительный жир «Союз 51» - поставщик ООО «Союз»;
- растительный жир «Марго С107Н» - поставщик НМЖК;
Широкий спектр растительных жиров – моножиры и их фракции, заменители молочного жира, специальные жиры для глазури объединенной компании «Орхус Карлхамн» поставляет нам фирма «Дело Всех» (г. Санкт-Петербург). Заменители молочного жира максимально адаптированы по жирно-кислотному и триглицеридному составу к молочному жиру и, как следствие, имеют схожие физические и структурно-механические свойства. Дополнительно в составе некоторых заменителей содержатся разнообразные добавки: эмульгирующие системы, ароматизаторы, красители.
Характерен интерес к сыворотке как к сырьевому компоненту для производства мороженого, который обусловлен ее составом и экономической целесообразностью применения. Наиболее эффективна для изготовления мороженого подсырная сыворотка и продукты ее переработки. Творожная сыворотка, имеющая повышенную кислотность, не используется. Использование сыворотки требует строгого соблюдения технологических режимов. К примеру, если заменить в мороженом на молочной основе более 30% СОМО сухими веществами сыворотки, то произойдет нежелательные изменения вкусовых достоинств продукта, его структуры и консистенции. Предприятия, гарантирующие высокое качество своей продукции, обычно заменяют 20-25% СОМО сывороткой, причем, в пломбире эта замена вообще не предусматривается.
Компания «Союзснаб» организовала производство готовых сухих смесей для мягкого мороженого торговой марки «Летний вальс» широкого ассортимента: для молочного нежирного мороженого на основе сухого обезжиренного молока; для молочного классического мороженого на основе сухого цельного молока; для сливочного классического мороженого на основе сухих сливок. Кроме этого, каждый вид смеси, в свою очередь, подразделяется на ванильное, шоколадное, с кофе и с использованием различных ароматизаторов и красителей.
Основное преимущество новых сухих смесей заключается в том, что они позволяют получать легкие, нежные кремы типа «Взбитые сливки» радикально белого цвета. Крем не содержит холестерина и животных жиров, отличается пониженной калорийностью по сравнению с традиционными нормами. Стабильность сырьевой базы гарантирует постоянство качественных характеристик сухих смесей. В их состав входят сухие молочные продукты, растительный жир, сахар-песок, глюкозный сироп, стабилизирующая система, эмульгатор.
В связи с созданием продуктов со сбалансированным жирно-кислотным составом, в которых молочных жир частично или полностью заменен растительным, весьма актуально использование натуральных ароматизаторов для восполнения и сохранения молочного вкуса. Эта линейка ингредиентов с высокой концентрацией ароматобразующих веществ нашла широкое применение во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе в производстве мороженого.
Интересные новинки в палитре ароматов предлагает компания «Фроматех». Например, молочно-сливочное направление может быть дополнено такими интересными вкусами, как сыры типа Филадельфия и Моцарелла, йогурт. При этом йогурт может быть как в виде ароматизатора, так и в виде натурального порошка. Среди фруктовых и ягодных ароматизаторов как традиционно русские вкусы – клюква, черника, брусника, так и экзотические – гуава, каламанси, маракуя. В алкогольном направлении: бренди, коньяк, ром, ликеры.
Представлены разнообразные, модные в настоящее время, сложные композиционные ароматизаторы, которые придают продукту одновременно несколько вкусовых оттенков: малинка и йогурт, шоколад и мята, ананас и кокос, и даже экзотические фрукты с хреном.