Органолептические и физико-химические показатели коптильного препарата Вахтоль представлены ниже.
| Наименование показателя | Норма |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка |
| Запах | Характерный запах копчености |
| Плотность, г/см3 | 1,010-1,025 |
| М.д. летуч. кислот в пересчете на уксусную, % не более | 2,8 |
| М.д. фенолов, % не более | 0,6 |
| М.д. остатков от испарения, % не более | 1,5 |
| М.д. метилового спирта своб. и в виде эфира, % не более | 0,15 |
| Содержание тяжелых углевод-в типа бензпирена | Не допускается |
Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном виде, содержит из фенольных соединений преимущественно производные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти не содержит одноатомных и других фенолов. Из числа карбонильных соединений в препарате идентифицированы формальдегид, ацетоальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасленный альдегид, н-изовалерьяновый альдегид и другие вещества. Сухой остаток составляет основную часть коптильного препарата МИНХ и представлен главным образом веществами углеводного характера, такими, как левоглюказан, оксикислоты и их лактонами. Недостатками препарата являются низкое содержание карбонильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При нанесении препарата на поверхность рыбы и при последующей тепловой обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.
Органолептические и физико-химические показатели препарата МИНХ.
| Наименование показателя | Норма |
| Внешний вид | Вязкая жидкость темно-коричневого цвета с красноватым оттенком |
| Запах | Специфический, свойственный данному препарату |
| Плотность, г/см3 | 1,270-1,300 |
| Кислотность в пересчете на уксусную к-ту, % не более | 9 |
| М.д. фенолов, % не более | 0,06 |
| М.д. нерастворимых в воде смол, % не более | 6 |
Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции.
Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор, получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 1, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть – 0,1, бензпирен – не более 0,05 мкг/кг.
Было изучено влияние данного препарата на свойства мышечной ткани и качество колбасных изделий.
В процессе исследований было определено, что с увеличением содержания коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед. (рис.2). При последующей выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.
Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного ароматизатора (рис.3).
При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора.
На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА (рис.4).
Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых колбасных изделий (табл. 1,2).
Таблица 1
| Технология | Органолептическая оценка полукопченых колбасных изделий | |||||
| Внешний вид | Цвет на разрезе | Вкус | Аромат | Консис-тенция | Общий вид | |
| Традиционная | 4,85 | 4,40 | 4,50 | 4,25 | 4,42 | 4,50 |
| Опытная | 4,80 | 4,65 | 4,65 | 4,60 | 4,78 | 4,69 |
Таблица 2
| Показатель | Технология | |
| Традиц-ая | Опытная | |
| Содержание: влаги, % | 51,3 + 0,6 | 52,2 + 0,5 |
| Хлорид натрия, % | 3,45 + 0,12 | 3,23 + 0,17 |
| Остаточного нитрита натрия, млн-1 | 23,1+0,2 | 27,5 + 0,1 |
| Усилие резания, Н/м | 22,50 + 0,18 | 24,90 + 0,26 |
| Цветовые характеристики: | 55,53 + 0,62 | 57,58 + 0,49 |
| A | 32,32 + 0,41 | 33,50 + 0,57 |
| B | 15,47 + 0,26 | 14,86 + 0,32 |
| S | 35,83 + 0,46 | 36,65 + 0,38 |
| Перевариваемость готового продукта, мг тирозина / г белка | 31,60 + 0,40 | 33,40 + 0,48 |
| Выход готового продукта, % | 74,1 + 1,42 | 77,2 + 1,15 |
Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма.
Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.
Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.
Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО», будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других рыбных объектов.
В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа «шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха продукции дымового копчения было предложено препарат Вахтоль вводить в тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ – обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор (1:2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и стерилизация.
При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный препарат «ВНИРО».
Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле», приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения (использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов, приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами. Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.
Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.
| Объект исследований | Продолжительность хранения, мес. | ||||||||||||
| 1 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | |||||||
| Салака бездымного копчения | |||||||||||||
| Консервы целиком | - 1,45 | - 1,75 | - 1,99 | - 1,52 | - 1,74 | - 2,20 | - 1,83 | ||||||
| Рыба | 79,0 1,57 | 78,20 1,57 | 79,10 1,83 | 79,10 1,43 | 78,0 1,65 | 81,0 2,20 | 79,0 1,56 | ||||||
| Масло | 15,3 2,29 | 15,60 2,29 | 15,20 2,20 | 15,80 3,11 | 16,0 4,03 | 14,0 3,57 | 15,0 3,39 | ||||||
| Отстой | 5,7 0,56 | 6,20 0,88 | 5,70 1,43 | 5,10 0,55 | 6,0 0,77 | 5,0 1,7 | 8,0 0,002 | ||||||
| Салака дымового копчения | |||||||||||||
| Консервы целиком | - 4,80 | - 5,67 | - 5,21 | - 4,48 | - 5,12 | - 7,32 | - 5,51 | ||||||
| Рыба | 83,50 3,70 | 82,70 4,71 | 84,80 4,12 | 81,90 4,39 | 84,0 4,94 | 85,0 4,48 | 85,0 4,48 | ||||||
| Масло | 14,0 6,90 | 13,50 8,05 | 13,30 8,42 | 15,50 7,69 | 13,0 8,05 | 14,0 7,69 | 13,0 7,32 | ||||||
| Отстой | 2,50 1,08 | 3,80 0,94 | 1,90 2,01 | 2,60 1,16 | 3,0 1,83 | 1,0 1,83 | 2,0 1,83 | ||||||
В течении годового хранения все образцы консервов сохраняли показатели качества, соответствующие требованиям ГОСТ 280-85. Опытные образцы консервов из мороженой кильки имели более нежную консистенцию, вкус приятный, свойственный созревшим консервам, цвет светло-золотистый. В консервах из свежей салаки консистенция рыбы была несколько суше, цвет ярко-золотистый (ближе к консервам из рыбы дымового копчения).